論宋代浙鹽制鹵技術

摘要：宋代兩浙鹽業生產除繼承以往直接煎煉海鹽這一原始的工藝外，刮鹻淋鹵、布灰淋鹵等新生產技術也有了不同程度的發展，代表了當時東南地區海鹽先進生產技術。

關鍵詞：宋代 海鹽 生產技術

一、引言

從海水中制取食鹽，是我國最古老的手工業技術之一，古稱之為“煮海”，又叫做“熬波”。宋代，特別是南宋以后，兩浙地區漸漸成為我國經濟重心，各項制鹵生產工藝得到迅速發展，形成了頗具特色地取鹵制鹽技術，并出現了系統總結前人經驗的《熬波圖》。

二、制鹵技術的進步

（一）刺土（刮鹻土）淋鹵技術

“刺土”又叫做“刮土”、“淋土”，即刮取海濱富有鹽分的咸土。淋鹵，就是用經過選擇的海水澆灌咸土，以制取鹵水；關于刺土淋鹵技術，《天平寰宇記》中有記載：“凡取鹵煮鹽，以雨晴為度，亭地干爽，先用人牛牽扶刺乃取土，經宿鋪草籍地，復牽爬車聚所刺土于中上，成溜大者，高二尺，方一丈。已上鍬作鹵井于溜側，多以婦人小子執蘆箕，名之黃頭，欿水灌澆，葢從其輕便，食頃，則鹵流入井。”

《煮海歌》中也描述了刮鹻淋鹵技術在浙東地區的應用。“年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成島嶼，風干日曝咸味聚，始灌潮坡溜成鹵”。當地鹽民們利用潮漲潮落，鹽分積淀泥中，鹽民匍匐刮泥，堆成“鹵泥島”，使其風吹日曬。其中柳永在詞中所說“始灌潮波塯成鹵”實際就是指刮鹻淋鹵。將含鹽的泥塊“鋪于席上，四圍隆起，作一堤垱形，中以海水灌淋，滲入淺坑中”成為鹽鹵。

《澉水志》中也簡略地記述了浙西湖州、嘉興一帶鹽民利用該技術制取鹽鹵“刮壤聚土，漏竅瀝鹵，三日而功成”，不同的是，這里并沒有提到是否利用鹽埕，而只是較為隨便地刮聚鹻土，如此操作耗時相對也較短，僅用三天左右就可以完成。這與前面的堆積土埕，數日暴曬之后再進行取鹵，工藝上減少了很多。但是鹽的產量和質量一定會有很大差別。

還有一種刮鹻，則是浙東越州（紹興）地區利用沙埕的特性創制的。《淳熙三山志》認為埕分成三類，一類是純沙埕的，另一類則是半沙半泥混合體，最后一類是純泥埕的。這三類泥埕中，以第一種最好，“喜受潮性信”且容易曝曬而干。第二種半泥半沙的次之。純泥埕的則是由于密度大，拒潮，并且不容易曝曬，所以是最下等的。《嘉泰會稽志》指出浙西會稽亭戶的煎鹽之法正是利用“海潮堆積沃沙，暴曬日中，日落之時，則開始刮鹻。刮鹻結束后，用事先編織好的草苫聚而苫之，第二天重新沃而暴之，如是五六日，乃淋鹻取鹵”。

越州（紹興）地區的取鹵方法與前面所講幾種刮鹻淋鹵法略微有差別。首先不是直接刮取現成的海濱鹻土來淋鹵，而是跟浙西嘉興一帶的筑場聚土，刮壤淋鹵有異曲同工之妙，都是先用人工取來的鹻土令其受信存鹵并反復在太陽下暴曬幾日，借此蒸發掉水分以增加鹻土的含鹽量，然后才開始淋鹵制鹽。這較《太平寰宇記》中記載的刺土法有很大進步。所以，該技術雖然也叫做刮鹻淋鹵，但是已經明顯具有了曬鹽的技術特點。

（三） 曬灰淋鹵

《云麓漫抄》中詳細記錄了這種方法：“浙煎鹽，布灰于地，引海水灌之，遇東南風一宿，鹽上聚灰，暴干。鑿地以水淋灰，謂之鹽鹵，投干蓮實以試之。”

該方法較直接刮鹻土取鹵有明顯進步，也增加了更多的技術環節，相應要求就更高。主要表現為這種曬灰淋鹵要把布灰、風吹日曬、氣象三者之間要緊密結合起來。

《云麓漫抄》作者趙彥衛在書中曾寫道，紹熙年間（1190-1194）在烏程地區曾做過一段時間的縣官。烏程在兩宋時隸屬于今天的湖州所管轄，由此可以判斷出趙彥衛所載的這種布灰之法至少在南宋紹熙之前已經被浙西一帶的鹽民所運用。

關于曬灰淋鹵中的“灰”到底是什么形態，眾說紛紜。也有過很多人試圖做過解釋，在此簡略提一下：《熬波圖》中對“灰”是這樣描述的：“灰，乃垯內淋過鹵水殘灰，及柈內半滅不過，帯性生灰，每垯日添生灰兩擔，每擔入淋之時一擔鋪底，一擔蓋面，灶丁每日清晨看天色晴霽，逐擔挑開于攤場上，用闊木锨，逐一锨開攤遍……”《兩浙鹽法志》中說“灰場者，言其土細如灰也”，認為該灰主要是指土灰。《兩淮鹽法志》中也描述“灰，即煎鹽之草灰”，并確定是草灰。

（四）曬鹽工藝的追尋

關于我國古代海鹽曬制技術起源于何時，以往多認為起始于明代，依據是明人編寫《興化府志》中的記載，入國朝來，始有曬法的明確記載。但據筆者搜集到的史料中，兩浙地區在南宋前期就已經開始曬鹽操作了。

南宋著名學者程大昌在《演繁露》中保存了數量眾多的科技史料。其中有這樣一段描述：將淋鹵過的海水，選擇在晴好的天氣暴曬在太陽下數日，待絕大量水分蒸發掉以后，就會在咸土之上形成一塊塊類似今天方形印記的鹽塊，剛開始結晶的時候這些小印記可能會比較小，但是隨著暴曬時間的增加，鹽塊印記會逐漸變大直至“或十數印累累相連”。

程大昌（1123—1195）徽州休寧人，主要生活在孝宗、光宗年間。其一生的主要活動大都在兩浙地區、福建等東南沿海各地，對當地的風土人情頗為熟悉。他曾做過浙東憲臣、轉運使副使等，臨終最后一任官是明州（今寧波地區）的知州。所以，他說的“今鹽已成鹵水者，暴烈日中，數日即成方印”。顯然就是指在兩浙地區推行的曬鹽技術。這也是在兩浙地區最早有明確史實記錄的最早曬鹽技術。

三、結語

綜合上述，兩浙地區依靠優越的地理優勢大力發展海鹽生產，生產技術較以往有明顯的進步，但是由于各地區之間環境的差異，生產技術的發展水平也不均衡。既有較為原始落后的直接煮海水取鹽技術，也在部分地區出現了更高級的曬鹽技術。

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