關于高職《餐飲服務與管理》課程的教學改革及思考

摘要：《餐飲服務與管理》是我校旅游管理專業的核心課程，本文針對學生學習要求，介紹了該課程的改革背景、改革措施及改革效果，對五年來的教學改革做了一次總結，力圖找出經驗和不足，與同行們切磋學習。

關鍵詞： 餐飲服務與管理 教學改革 高職

北京京北職業技術學院于2002年由原北京建筑工程學院懷柔分院獨立為京郊第一所高職學院。旅游管理專業從1996年開始招生，其早期教學計劃是向本科直接套用，理論性較強。其中《餐飲服務與管理》課程是我校旅游管理專業的核心課程，當時偏重管理理論、成本控制等方面的內容，考試時有很多計算題，通過率不高，對我校學生來說理解亦有難度，在每年的期中座談會中被高職學生質疑為最沒有必要開設的課程。

針對學生反應的問題，自2006年開始，本人在教學目的、教學方法、考核方式、教材選用等進行了系列的、循序漸進的改革，并于 2009年開始參加“北京市職業院校教師素質提高工程”酒店管理專業師資培訓項目，從2010年開始參加由十余所參訓學校的旅游及酒店專業教師對《宴會設計與服務》的學習情境設計及修訂，將學習領域課程設計與實施引進該課中。

一、 我校《餐飲服務與管理》改革背景

《餐飲服務與管理》課程原名《餐飲管理》，是對本科院校課程的直接套用，屬于傳統的知識體系課程，內容一般以餐飲經營活動的運作流程為中心線索，以抽象、概念性知識為主，分別從餐飲組織、菜單計劃、食品原料的采購供應、廚房加工生產、菜品的銷售、服務以及促銷等諸多方面進行了全面和系統的闡述，考試難度大，實際工作使用效果不明顯，被本校學生質疑為最沒有必要開設的課程。

二、 改革措施

（一）教學目的改革

我校旅游高職學生的培養目標是：“……在具有必備的基礎理論知識和專門知識的基礎上，重點掌握從事專業領域實際工作的基本能力和基本技能；具備較快適應管理、服務第一線崗位需要的實際工作能力；具有創業精神、良好的職業道德和健全的體魄，以“職業道德”教育為主線，通過“技能+知識”的培養模式，培養具備專業素養的、大專層次的、全面發展的高等技術應用性旅游專門人才。”（摘自《北京京北職業技術學院旅游管理專業2010年教學計劃》）

根據此目標，《餐飲服務與管理》增加服務技能篇幅，減少純粹的管理內容，將技能學習與管理學習的課時比率控制在50%：50%左右，“主要培養旅游管理專業高職學生的專業核心技術能力以及管理能力，如接待服務、擺臺、酒水服務、宴會設計與布置、菜單設計、原料采供、成本核算與控制能力等。突出鍛煉餐飲服務各個環節的具體實務和技術，培養學生觀察問題、分析問題、處理問題以及團體協作的能力，為其后續課程或是在酒店方向實習及發展奠定技能及理論基礎。”（摘自《北京京北職業技術學院——餐飲服務與管理課程標準》）

（二）教學方法改革

改革前教師講解以概念、定義、定理、邏輯推理等方法為主，從行業體系入手，給學生講課本；改革后，教師從崗位出發，分析餐飲崗位由服務員、領班、主管、經理的知識形成體系，以直觀的職業活動和案例為導向，演示并引導學生模仿學習，培養學生成位既有實際工作能力，又有發展潛力的技術應用人才。具體措施如下：

1、根據職業活動設置技能課程：

根據餐飲零點及宴會的服務要求，將餐飲單項技能分解為：口布折疊、端托、鋪桌布、擺臺、斟酒五個部分；將團體合作技能分解為：宴會布置、菜單設計、接待服務三塊；涉及餐飲部崗位分為：服務員、領班、主管、宴會部經理四個層次。

（1）校內、外實訓安排

學校配備可供40人同時使用的餐飲實訓室、酒吧實訓室，可滿足口布折疊、端托、鋪桌布、擺臺、斟酒五個部分的實訓模塊。

由專業教師聯系地方星級酒店，組織學生提供宴會服務。這種校外實訓對企業而言可解決臨時用人高峰，服務地方旅游經濟；對學生而言可以在真實環境中得到鍛煉和物質回報，增加學習興趣。

需要說明的是，由于酒店的營業高峰不能提前預定，有機動性，需要教學調課配合，為保證正常教學，一般一學期課程有1-2次的校外實訓即可。

（2）技能比賽

從2009年開始，參考酒店業內的技能比賽規則，已舉辦兩次技能比賽。2009年在唐韻山莊舉行，參與其正式員工比賽；2010年在校內實訓室舉辦，提高了廣大學生對《餐飲服務與管理》課程的學習熱情和重視度。

（三）考核方式改革

鑒于試卷考核面窄，一方面不能體現學生對技能的掌握程度，另一方面也不能全面考核理論基礎及管理知識，因此做了如下改動：

考核：平時成績占10%（參考課堂表現、習題）

實操課成績占50%（分五個環節，每次考試成績占實操成績的20%）

期末考理論成績占40%（筆試）

特殊說明：鼓勵技能證書的取證：取得餐廳服務員中級技能證書者，實操成績以滿分計算。

（四）教材選用

改革前使用的是高等教育出版社出版的，由蔡萬坤老師主編的《餐飲管理》；改革后以勞動和社會保障出版社出版的，由曾鳳茹老師主編的《餐廳服務員（初級技能 中級技能 高級技能）》為教材、配合曾老師的《餐廳服務員（基礎知識）》、高等教育出版社俞仲文、周宇老師主編的《餐飲企業管理與運作》，進行教學。

三、 改革后的效果及不足

1、學習興趣提高：

五個技能環節的學習提高了學生們的動手機率，增設了去企業實訓的機會，大大提高了學習興趣。

2、考試通過率提高：

雖然考試的環節增加了，五次技能考核頻率提高了，但是這種即學即考的方法有效檢驗了學生的學習成果，使得該課程一次通過率由四年前的70%提高到98%。

3、企業適應性提高：

教學中以小組為單位，仿照企業設置領班、主管，增加獎勵機制，使學生身臨其境；宴會的接待服務更是直接在酒店的真實任務中完成，使得學生在三年級的酒店實習階段或是畢業工作之后不在是所學非所用，兩眼一抹黑的狀態。在每年的期中訪談和畢業生座談會中，《餐飲服務與管理》課程被很多學生評為最有用的課程，實在讓人高興。

4、不足：

課程教學設計應保證職業活動的完整性，需要完整的系統知識，如《餐飲服務與管理》課程改革還涉及到《飯店英語》、《服務禮儀》、《茶藝師》等多方面課程改革，需要良好的實施機制來配合完成，這也是我們下一步的發展目標。

四、 思考

高職課程的設置需要與企業應用性相結合，職業教育的目的是為了使學生更好的從事某一職業、某一崗位，而課程就是實現這一目的有效手段。作為職業教育的教師，應多與企業溝通協調，掌握企業最新動態，對于所教課程應多思考、多研究，學會從企業、從學生的角度來看問題，有時候會讓我們找到更好的教學方法，體會教學樂趣。

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