造型菜制作工藝技巧

摘要：我國廚師在烹飪技藝上歷來注重色、香、味、形、質、器，并以此久負盛名，馳譽全球。而筵席餐桌上那些色彩艷麗的工藝菜，更被譽為“廚藝杰作”、“藝術珍品”。為了能使廣大烹飪工作者和烹飪愛好者更多地了解和掌握工藝造型菜，現將作者在工藝造型菜制作方面的一些研究成果奉獻給大家，請同行們指教。

關鍵詞：造型菜 制作 技巧

工藝菜又名花色菜，古也稱“香食”和“看盤”，是指以食物為原料經過廚師配料、造型、設色，進行藝術加工并具有欣賞價值的可食性菜肴。我國廚師在烹飪技藝上歷來注重色、香、味、形、質、器，并以此久負盛名，馳譽全球。而筵席餐桌上那些色彩艷麗的工藝菜，更被譽為“廚藝杰作”、“藝術珍品”。為了能使廣大烹飪工作者和烹飪愛好者更多地了解和掌握工藝造型菜，現將作者在工藝造型菜制作方面的一些研究成果奉獻給大家，請同行們指教。

一、巧妙構思精心設計是做好工藝菜的前提

在設計做一道工藝菜之前，我們首先要考慮的是根據筵席的要求來設計出什么樣的造型菜，這是我們做好一道造型菜的前提。在我們的腦海中藥勾畫出這道菜的大體結構框架和需要運用哪些原料、哪些餐具、哪些配料，哪些地方需要特殊處理，這些都是要在做菜之前思考的。具體應注意以下方面。

1、繼承和創新

繼承前人留下來的有用的東西是做好工藝菜的一個重要方面。我國烹飪具有悠久的歷史和燦爛的文化，廚師們在經過大量的實踐總結后給后人留下了大量的可以借鑒的東西，這對我們在做工藝菜時是非常有用的，我們必須充分學習和利用，并且在繼承的基礎上設計出新的工藝菜以適應新的市場要求。如：前人給我們設計制作出了菊花青魚這道工藝菜，我們就可以從這道菜中根據不同筵席的要求稍加改進后設計出翠珠魚花、龍舟獅子魚等各色工藝菜。又如在芙蓉魚片這道工藝菜的基礎上，稍加藝術處理和食品雕刻孔雀相組合，又可設計出孔雀迎賓這道工藝菜。因而在繼承的基礎上力求創新是設計做好工藝菜的前提條件。但無論如何繼承和創新都不能脫離實際，要根據當前現實情況而定，這樣設計制作出的工藝菜才能給人以耳目一新的感覺。

2、合理組合追求形式多樣

工藝菜中大多菜肴是以不同原料和不同餐具相組合而成的，這就要求我們在設計工藝造型菜時要注意合理組合，追求形式多樣化，不能一成不變。在設計一道工藝菜時要注意葷與素之間、軟與硬之間、菜肴與餐具之間、食品雕刻部分與菜肴整體之間的合理組合搭配，并能采用多種不同形式來組合，這樣制作出來的工藝菜才會形式多樣、搭配合理、營養均衡。如我們在設計制作彩色魚夾這道工藝菜時，魚肉片中卷入火腿絲、青椒絲、冬筍絲、黑香菇絲、葛筍絲等不同色彩的原料，再加以特定魚盤組合，并配以適當的點綴，這樣就能制作出一款五彩繽紛、效果不錯的菜肴來；如我們再稍加以麒麟角、頭、尾等部分，并巧妙點綴，又可演變成麒麟魚這道非常美觀的工藝菜。但一定要牢記，工藝菜再變，萬變不離其宗，形式可以多樣但不可脫離實際。

二、精心選料時制作工藝菜的必備要求

精心設計好了一道工藝菜后，選好原料就顯得非常重要。只有選好適合制作工藝菜的原料，才能制作出我們所設計的菜肴。沒有好的原料，一切好的設計都有可能變得徒勞，是達不到我們所設計的要求的。如何選好料，應從以下幾點入手。

1、選冷食原料

在設計了以冷食為主的象形拼盤菜時應多選用那些形大塊狀、便于切配成型的原料。如五香牛肉、金華火腿、酸辣黃瓜、蔥椒葛筍等原料，而不宜選擇那些形小不宜成型、易散、多骨的原料。當然也不例外，要因不同類型的冷盤而定。

2、選用一定造型的整形原料

制作工藝菜的原料中有不少是選用有一定造型的整只原料。選用整形原料制作出的工藝菜具有檔次高、氣派大的特點，在一定程度上能夠提高酒席的檔次，讓客人有提高身份的感覺，因而在較高檔的酒席當中，有不少菜肴是直接選用整只原料做成的工藝菜。選用的原料藥注重所選原料的形狀不能過大或過小，過大不利于裝盤，過小則沒有氣勢，不能突出檔次。一般常選用駝掌、大龍蝦、乳豬、甲魚等較名貴原料，這樣制作出的菜肴經適當點綴裝盤后的效果是比較理想的。

選擇工藝菜的原料是一項比較復雜細致的工作，我們在選料時要充分利用當地現有的原料，充分利用原料本身的特點來制作工藝菜，不能盲目、生搬硬套地去套用一些菜肴上而本地又不常見的原料。

三、合理的烹飪方法是制作工藝菜的關鍵

要想制作一道工藝菜，不但要有好的設計和精心的選料，還要有合理的烹飪方法。烹調方法選擇不當，再好的設計和選料也無法做出一道精美的工藝菜來。下面就談談工藝菜制作中常用的幾種烹調方法。

1、做冷食類工藝菜

冷食工藝菜通常都是以花色拼盤組合為主，也就是將幾種不同的原料經過不同的烹調方法烹制后組合在一個拼盤中。冷食工藝菜不僅能給食客們以一種藝術感的享受，也能給食客們一個口味多樣的美食。為了達到這一要求，制作一道冷食工藝菜經常采用好幾種不同烹調方法來制作，常用的烹調方法有鹵、醬、白煮、酥、熗拌、腌、凍、掛霜、炸等方法來制作。制作時應根據不同的原料組合來選擇相應的烹調方法，葛筍、黃瓜采用熗拌法、雞脯肉采用白煮法、鴨脯肉采用醬法、河蝦采用醉法等等，因而制作冷食工藝菜是一種多種烹調方法結合的制作過程。

2、制作整形類工藝菜

整形類工藝菜常指那些用整只原料來制作的菜肴，這類菜肴一般多選用脆炸、酥炸、紙包炸、油浸、蒸、煙、烹等烹調方法，這些烹調方法制作出來的菜肴給人一種整體美的感覺，炸制菜肴具有色澤金黃、香、酥、脆、嫩、松等特點，蒸、熘、烹制菜肴具有吃口鮮嫩、造型美觀等特點，如香酥雞、翠珠魚花、碧海蛟龍、魚躍龍門等菜肴，制作這類工藝菜所選用的烹調方法不宜選用那些需旺火速成的烹調方法，而應多考慮一些適合形體較大原料的烹調方法。如煮、煨、燉、燜等烹調方法。

3、制作具有特殊風味類工藝菜

有許多工藝菜制作出來后會具有一些別的菜肴不能具備的特殊風格，這就要求我們選用那些與之相應的特殊的烹調方法來制作。如要制作出具有特殊煙香味這一類菜肴，就要選用煙熏的烹調方法，要制作出那些具有晶瑩透明的菜肴如水晶蝦仁、水晶凍雞、水晶什錦凍等，則要選擇凍的烹調方法。

以上幾種類型工藝菜所選用的烹調方法只是一些比較常用的方法。要制作這些類型的工藝菜還有其他的一些烹調方法可以制作，這要求我們在制作工藝菜時要根據不同的類型來科學的選擇他的烹調方法。

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