亞平寧美味風(fēng)

什么是真正的意大利菜？比薩，通心粉，還是提拉米蘇？佛羅倫薩人會(huì)說(shuō)陽(yáng)光最重要，而羅馬人則會(huì)告訴你，和家人在一起吃才最重要。在亞平寧半島特有的陽(yáng)光下，吃一頓三小時(shí)的午餐，重視每一道菜的味道，并親身感受每一口通心粉消化的過(guò)程，這才是真正的意大利料理。本專(zhuān)題為你推薦的意大利餐廳，全部都以這樣的理念來(lái)經(jīng)營(yíng)。

北京

Scott's Family

意式私房小店

幾乎所有去過(guò)這家餐廳的人都會(huì)抱怨這家店的位置偏僻難找，但在這種尋覓的過(guò)程中，似乎又多了很多期待的樂(lè)趣。走進(jìn)小小隱蔽的推拉門(mén)，好像真的回到了家里。男主人常年在外，開(kāi)這家店的初衷是讓朋友們有個(gè)“吃飯的地方”，所以一切都以溫馨為主，裝修并不算考究，烤爐甚至就砌在人人都能看到的拐角處，一進(jìn)門(mén)，便可看見(jiàn)紅彤彤的爐火，散發(fā)果香的原木熊熊燃燒著，比薩師傅在揉完面后，用大鏟子把比薩放進(jìn)烤爐。現(xiàn)場(chǎng)看著廚師用熟練的動(dòng)作飄逸地制作比薩，這感覺(jué)真的很奇妙。看著比薩做好后放入爐中，被火焰映紅，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)比薩爐均衡的溫度烤制成糾結(jié)狀慢慢變化著姿態(tài)，為了保持比薩每一個(gè)方位的成熟度一樣，廚師要經(jīng)常翻轉(zhuǎn)位置，而在翻轉(zhuǎn)的瞬間，空氣中彌漫著的是比薩在烤制中散發(fā)出的小麥的香氣，而后更有各種豐厚的餡料香味，讓你充滿(mǎn)期待。

也正因?yàn)檫@堆砌在餐廳里的壁爐，誕生了這家店里最出名的食品——免費(fèi)的餐前面包。吃起來(lái)有點(diǎn)像馕的味道，但更加有麥香。因?yàn)槭侵苯訌目緺t中端出，蘸上黃油的瞬間，你甚至可以看見(jiàn)黃油融化的全部過(guò)程，另一種搭配是紫蘇醬，所有的配料和面包都可以無(wú)限量供應(yīng)，以至于經(jīng)常會(huì)有人抱怨“還沒(méi)開(kāi)始吃就飽了”。

所有的比薩都可以“HALF HALF”，點(diǎn)擊率最高的是混合乳酪比薩，這種由四種奶酪配合制成的比薩是意大利南部小鎮(zhèn)維羅納的特色，濃香中的特殊味道來(lái)自最厚重的藍(lán)紋芝士，初次嘗試的人可能會(huì)有些不適應(yīng)。另外，可愛(ài)的奶油菠菜餃子也很家庭，看著一個(gè)個(gè)圓鼓鼓的小餃子從淡黃色的餃子皮中透出綠色的菠菜顏色，再配上香草奶油乳酪汁，絕對(duì)誘人。

吃完最后一點(diǎn)提拉米蘇，望窗外已是夕陽(yáng)西下，想起發(fā)起慢食（Slow Food）運(yùn)動(dòng)的意大利酒評(píng)家Carlo Petrini，是否也和我一樣，在意大利北部的Bra小鎮(zhèn)，看著一樣的黃昏，滿(mǎn)足地說(shuō)：“午飯結(jié)束了。”

大馬可意大利餐廳

駐滬意大利后廚房

大馬可意大利餐廳因其地道的意大利風(fēng)味、豐富的菜品、家庭式的用餐環(huán)境以及合理的價(jià)格吸引了許多喜歡意大利菜的中外食客，在上海已有三家分店。正因?yàn)樗氐赖囊獯罄L(fēng)味，吸引了許多意大利人光顧這里，因此不少人都戲稱(chēng)其為“意大利領(lǐng)事館后廚房”。

大馬可營(yíng)造出一個(gè)溫馨的家庭式用餐環(huán)境：簡(jiǎn)單、自在。沒(méi)有豪華餐廳的拘束，只有干凈的白桌布，濃濃的比薩香氣，還有偶爾從酒窖取出的紅酒。餐廳起名為Da Marco（在意大利語(yǔ)中有“到馬克家來(lái)”的意思），也就是希望來(lái)這里用餐的食客可以輕松隨意地邊吃邊聊，因?yàn)槔习逭J(rèn)為愉悅心情帶來(lái)的好胃口比什么都重要。

店里不斷和熟客打招呼的主廚其實(shí)就是餐廳的老板Marco，Marco來(lái)自意大利，做的也是地道的意大利菜。略微有著小肚腩的他現(xiàn)在已經(jīng)可以和店里的熟客打成一片，無(wú)論是中國(guó)人還是外國(guó)人，喜愛(ài)大馬可的顧客都喜愛(ài)和他分享用餐的感受，這也讓大馬可“家”的感覺(jué)更濃厚了。Marco回想起認(rèn)識(shí)這些熟客的過(guò)程不禁感慨：“餐廳剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，我也是等在賬臺(tái)后面看客人用餐，到了最近的一年時(shí)間，我才有這個(gè)勇氣出來(lái)和他們打招呼，現(xiàn)在基本已經(jīng)習(xí)以為常了，現(xiàn)在幾乎所有的回頭客都和我認(rèn)識(shí)，大家熟悉了，來(lái)店里吃飯的感覺(jué)更輕松了。”

“量足”幾乎是大馬可每道菜的普遍特色，從免費(fèi)的餐前面包開(kāi)始就先聲奪人，橄欖油加黑醋汁，許多熟客即便明知要留下胃口戰(zhàn)斗之后的美味，也常常忍不住吃個(gè)精光。比薩、意面、海鮮飯和提拉米蘇就是老板Marco的最?lèi)?ài)，親手烹飪故鄉(xiāng)的食物，也讓Marco對(duì)每道菜都充滿(mǎn)了感情，絲毫不感倦怠。

店里最受歡迎的要數(shù)野豬肉腸比薩，上桌之后最直觀的感覺(jué)就是餅底大而薄，芝士也是又綿又軟，可以拉出很長(zhǎng)的絲。地道的意大利比薩餅底應(yīng)該是薄而柔韌的，所以在大馬可吃到的比薩帶有“軟”和“濕”的口感， 老板介紹說(shuō)，制作比薩餅底的時(shí)候用的是一半意大利面粉一半中國(guó)面粉，制作過(guò)程也采用意大利傳統(tǒng)的方法來(lái)烤比薩，因此和常吃的美式厚底比薩十分不同。

TAVOLA

攜無(wú)敵江景

不論在北京還是上海，TAVOLA的地址都是最好的，這家新開(kāi)在黃浦江邊上的意大利餐廳短短時(shí)間就贏得了滬上眾多食客的回頭。二層小樓、落地窗、木地板，放眼望去的黃浦江，光是能享有這無(wú)敵江景，就覺(jué)得值回票價(jià)，至于好不好吃倒成了次要的事兒。

TAVOLA的廚師是從靠近法國(guó)的都靈來(lái)的，扎著小辮子，非常活潑地跟來(lái)客打招呼。這里菜的出品多少有受到些法餐的影響，更為精致。如果你對(duì)菜品有什么建議也不妨和他聊上幾句，說(shuō)不定還有甜點(diǎn)送你品嘗。

最推薦的是牛肝菌意飯佐黑松露醬。牛肝菌在意大利以及西班牙的巴斯克地區(qū)是著名食材，在意大利文中叫porcino，普通的新鮮牛肝菌要賣(mài)到45歐一斤，可見(jiàn)矜貴。整道飯料足、味香，飯的夾生程度也很不錯(cuò)，出品在水準(zhǔn)之上。

葡萄酒的選擇也很豐富。如果天氣暖和一點(diǎn)，單點(diǎn)一杯在露天位曬曬太陽(yáng)真是愜意。這里還有咖啡和雪茄同時(shí)供應(yīng)，相信一定有某些男士已經(jīng)心動(dòng)了。

因?yàn)榄h(huán)境太無(wú)敵，所以一定要在這兒消磨多一些時(shí)間，周末來(lái)吃BRUNCH是不錯(cuò)的選擇，套餐價(jià)格也很實(shí)惠，在上海的意大利餐廳中也算有一定水準(zhǔn)。

廣州

PREGO

親眼看著食物出爐

PREGO可說(shuō)是廣州最高的意大利餐廳之一。這里開(kāi)放式的廚房能讓你親眼看著自己點(diǎn)的食物的整個(gè)制作過(guò)程，大大增加了食欲。餐廳那帥氣的意籍主廚Graziano的拿手菜是正宗的意大利比薩，他的標(biāo)準(zhǔn)制作程序是——在圓形的面餅上均勻地撒上火腿、臘腸、黑水欖等餡料，然后用鏟子把它鏟進(jìn)比薩爐里。你可以看著比薩的面餅在火爐中起泡、發(fā)脹，生肉和火腿的顏色漸漸由白變紅，香氣飄出來(lái)，讓人口水直流。餐廳的另一邊還有露天位置，每張桌子都有頂傘和暖爐，外面還有個(gè)小小的瀑布，情調(diào)十足，適合與愛(ài)人共進(jìn)晚餐。

羅侖絲尼

意國(guó)進(jìn)口食材

主打

這個(gè)意大利餐廳開(kāi)在外國(guó)人聚居區(qū)之一的天河北，飯市時(shí)的顧客也以外國(guó)面孔為主。如此有底氣定位于外國(guó)食客，是因?yàn)椴蛷d的老板同時(shí)經(jīng)營(yíng)著進(jìn)口食品超市，貨源有保證，大部分食材都產(chǎn)自意大利，出品自然特別有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味——要知道在崇尚新鮮食材的西餐中，食材可要占了味道的60%以上。這里的招牌菜式有炭燒牛小扒、巴馬火腿配蜜瓜、意式烤海鮮、黑松露龍蝦和花果醋伴蝦仁水果沙律等。

餐廳里面有個(gè)小型藏酒室，五臟俱全般有著意大利各地各品種的葡萄酒，不夸張地說(shuō)，無(wú)論在這里點(diǎn)什么樣的菜式，都能找到風(fēng)格相近的葡萄酒與之搭配。這里還有一些意大利果渣白蘭地（Grappa），口感濃烈狂野，包裝精致有趣，很適合餐后來(lái)一杯促進(jìn)消化、增添情調(diào)。

丹尼百吉意大利餐廳

意大利手制面食作招牌

這是廣州最老牌的意大利餐廳之一，店主Danny是美國(guó)新澤西人，因?yàn)橄矏?ài)意大利面食而在廣州開(kāi)了一家意大利餐廳。店里的意大利面食自然不容錯(cuò)過(guò)。招牌的是意大利手打?qū)挶饷姘枥蔽兑饽c及香菇片，這可能是最寬的意大利寬面，要求把面條打得很薄并把寬度控制在2厘米以上，還要用特殊的刀把面的兩側(cè)切成不規(guī)則的曲線，讓每根面條都能充分掛上汁醬，配上橄欖油、辣味意腸和香菇片，看上去有點(diǎn)寡淡，吃起來(lái)卻感到香氣滿(mǎn)溢口腔。另一道意大利面皮拌牛肝菌茄粒橄欖醬也值得一試，盤(pán)里的意大利面皮全部被拉扯成名片大小的不規(guī)則的形狀，“亂扯”正是這道面食的特色，來(lái)自廚師的獨(dú)創(chuàng)，每一塊都有不同的咀嚼趣味。牛肝菌茄粒橄欖醬也是餐廳自制，刺激的酸辣能迅速勾引起食欲。

Al Molo

“ King of Pasta”

名店林立的海港城，別家櫥窗都是錦衣羅緞，卻有一間的玻璃櫥窗里是個(gè)開(kāi)放式小作坊，幾個(gè)女子坐在里面搓著鵝黃面皮，捏作不同款式的pasta。

Al Molo的老板兼顧問(wèn)是星級(jí)名廚Micheal White，他在紐約掌舵的幾間餐廳都分獲米其林一二星及《紐約時(shí)報(bào)》的三星，美國(guó)明星都趨之若鶩。《華爾街日?qǐng)?bào)》給他的封號(hào)則是“King of Pasta”，一看即知，他們家的手做 Pasta來(lái)頭不小。

這回，他把手做意粉及其他時(shí)尚意式美饌帶來(lái)了香港。雖不能時(shí)刻駐店，還是派來(lái)愛(ài)徒Jimmy Everett來(lái)港擔(dān)任Al Molo行政總廚。Jimmy在高級(jí)餐飲領(lǐng)域經(jīng)驗(yàn)豐富，深得其師廚藝風(fēng)格。

翻開(kāi)Menu，就如pasta的教科書(shū)，款式多得讓人眼花繚亂。除了常見(jiàn)的Spaghetti和Tagliatelle外，還有Fusilli、Spinosini、Sedanini、Gargenelli、Stracci、Agnolotti、Rigatoni、Casarecci、Maccheroni等多項(xiàng)選擇。

請(qǐng)教Jimmy，pasta如何做得好吃。他告訴我們除了手工制作會(huì)令面條更堅(jiān)韌，充滿(mǎn)生命力之外，使用何種面粉也是關(guān)鍵。坊間流傳他們用四種面粉來(lái)做 pasta，并不盡準(zhǔn)確，其實(shí)是依據(jù)pasta選擇不同的面粉。有的面粉細(xì)致軟滑，有的強(qiáng)韌粗糲，而pasta的風(fēng)格也各有不同，因而會(huì)根據(jù)不同的pasta來(lái)調(diào)和面粉，最多會(huì)用到四種。這樣精心搭配再以手工拉扯揉搓出來(lái)的pasta，每一款都別具個(gè)性與風(fēng)味，而且有的pasta，如Gargenelli是搓成小片后再按在特制壓紋板上卷成小卷，有細(xì)細(xì)的紋路，根本不好用機(jī)器制作。

以粗粒小麥粉制作的Casarecci，扭曲帶深坑紋，配上用蜆、魷魚(yú)等海鮮加西紅柿熬煮出的濃香鮮汁，味道統(tǒng)統(tǒng)鎖在面條的深深紋路里，越嚼越入味。燉去骨小牛膝配番紅花意大利飯（Risotto），燴飯鮮香有嚼頭，奶味香濃。即使簡(jiǎn)單如頭盤(pán)的切片油甘魚(yú)，花點(diǎn)小心思加入Taggia橄欖和西紅柿干，味道即提升一個(gè)層次。

Al Molo是意大利文，意思是碼頭。在戶(hù)外用餐你就會(huì)明白這名字有多貼切。餐廳有兩個(gè)門(mén)，此端在商場(chǎng)內(nèi)，彼端正對(duì)維多利亞港。尤其是傍晚天云變幻的魔術(shù)時(shí)刻，景致有大時(shí)代氣息。

H one

時(shí)尚情調(diào)約會(huì)餐廳

H one的情調(diào)是一流的，尤其是夜晚造訪，大幅玻璃窗外是維多利亞港的明亮夜空，是最美的藍(lán)色背景。

餐廳提供風(fēng)味獨(dú)特的地中海美食，招牌菜式包括珍寶帶子伴西班牙火腿、西西里紅蝦扁長(zhǎng)面條等。黑松露正當(dāng)時(shí)令，我們主食選擇了黑松露菌牛肝菌配意大利酵餅。意大利酵餅（flatbread）是用面粉加入水和鹽做成的扁平面餅，大多不需發(fā)酵，但也有部分制作時(shí)會(huì)加入酵母，外形與口感都與比薩十分相似，但更薄更脆。H one的這一款加入了香氣馥郁的黑松露菌和牛肝菌，還有專(zhuān)出產(chǎn)自意大利Aosta山谷的Fontina芝士，味道搭配得甚好。

而甜點(diǎn)大廚要給我們一個(gè)驚喜。端上桌來(lái)才揭盅，原來(lái)又有黑松露，配栗子撻。栗子也正是時(shí)候，挖出撻座里的栗子蓉來(lái)吃，十分綿滑香濃，佐以黑松露切片，獨(dú)有濃香彌漫整頓晚餐。這里藏酒可入全港最優(yōu)之列，備有多款侍酒師精選的美酒，包括獲酒評(píng)家Robert Parker品評(píng)為100分的極品典藏、一系列Petrus佳釀，以及價(jià)值20余萬(wàn)港元的鎮(zhèn)店之寶。

香港

Sabatini

羅馬餐廳的現(xiàn)代味

進(jìn)門(mén)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，Sabatini是那種正統(tǒng)古典的意大利餐廳。典雅壁畫(huà)、圓拱天穹，凝重的古羅馬風(fēng)格。這間餐廳最早也確實(shí)開(kāi)在羅馬，大半個(gè)世紀(jì)前。香港帝苑酒店的分店迄今亦有20年，在食物、室內(nèi)設(shè)計(jì)等方面均承襲羅馬總店的風(fēng)格，2011年還再次獲得米其林指南（香港及澳門(mén)版）推介餐廳的榮譽(yù)。

主廚Andrea Magnano2010年夏天才來(lái)到香港，在此之前，他曾在迪拜、毛里求斯等十四五個(gè)國(guó)家工作過(guò)，西班牙的經(jīng)歷還讓他有過(guò)革命性的感受與蛻變，他在澳洲學(xué)會(huì)fusion，把外來(lái)元素融入意大利菜中。后來(lái)他還在意大利的卡利亞利擁有過(guò)自己的餐館。而早年在倫敦John Willams的Claridges餐廳工作的經(jīng)歷讓他的廚藝風(fēng)格有了雛形，因?yàn)槟情g餐廳常有皇室人員光顧，大家壓力很大，絲毫不能出錯(cuò)，但這段經(jīng)歷也讓他明白，重要的不僅僅是食物，還要包括搭配、酒水、服務(wù)，以及整個(gè)餐廳的氛圍，此后他也確立自己的方向就是要做fine dining。

Andrea做菜很愛(ài)用香草，尤其是迷迭香、鼠尾草、番紅花、羅勒等。必試他拿手的文火燴牛膝番紅花意大利飯，番紅花特殊的芬芳帶出了牛膝與意大利飯更香濃的一面。他說(shuō)這燴飯?jiān)诹_馬很常見(jiàn)，家家會(huì)做，而做得地道不地道，常常也是評(píng)價(jià)一家餐廳水準(zhǔn)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。

他認(rèn)為羅馬帝國(guó)是很久以前的事了，羅馬菜一度盛行，因政治原因沒(méi)落了，三四十年前重新興起后已沒(méi)那么傳統(tǒng)了。他自己也會(huì)在總店菜式的基礎(chǔ)上，加入fusion創(chuàng)意，每個(gè)月都會(huì)以時(shí)令食材為主題，烹制一系列菜肴，如先前的雅支竹和白松露主題等。Andrea以各種新鮮食材襯托白松露，炮制了多款頂級(jí)美饌佳肴，如谷飼美國(guó)安格斯牛柳配白松露、自制幼面配香草牛油及白松露等。他自己最心水的反倒是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單與溫泉蛋相配，白松露的香氣混入蛋香中，令人回味不已。

Bene Italian

有高級(jí)背景的

年輕版意大利餐廳

Bene Italian布置時(shí)尚明快充滿(mǎn)小趣味，起初以為是間做年輕潮人生意、好看比好吃重要的餐廳。出品卻讓我們很有驚喜。頭盤(pán)的雜肉凍盤(pán)，就有18個(gè)月的帕爾瑪火腿、莎樂(lè)美腸和自家風(fēng)干薄切的腌制生牛肉片。而pasta，也不是一般的Spaghetti和千層闊面，而是每日即制的薯團(tuán)（Gnocchi）和短面條（Strozzapreti）。尤其短面條，是廚師用手搓成每塊面皮，形狀像短而細(xì)的通心粉般，并不是普通機(jī)器能制作出來(lái)的。手做的短面條，口感夠韌，吸取了香草番茄醬與蜆肉的鮮美，越嚼越起勁。而薯團(tuán)（Gnocchi）是用美國(guó)土豆手工所制，特別香粉綿軟，配上以Parmesa、Cream Cheese、藍(lán)芝士等四種芝士做成的芝士忌廉汁，濃郁得化不開(kāi)。他們家連帕馬火腿切片都格外薄，原來(lái)是用與坊間不同的特制機(jī)器切片。而且連總廚都是頗有來(lái)頭的意籍名廚！

原來(lái)Bene Italian屬于Gaia餐飲集團(tuán)，該集團(tuán)下多間意大利餐廳，都是做fine dining，食材上佳。這次是首次打造休閑概念的餐廳，但資源共享，沿用集團(tuán)的食材采購(gòu)，因而品質(zhì)有保證。集團(tuán)還委任頂級(jí)意大利餐廳Gaia Ristorante行政總廚Paolo來(lái)Bene Italian兼任行政總廚。有大餐飲集團(tuán)和其他高檔意大利餐廳做支持，難怪這里價(jià)位大眾化，出品卻令人驚艷。

Manzo

意大利市場(chǎng)

來(lái)吃牛

Manzo是時(shí)代廣場(chǎng)去年7月新開(kāi)的一間意大利餐廳，裝修非常有趣，開(kāi)放式廚房仿照傳統(tǒng)意式市集而造，用上木材、皮革等粗獷材質(zhì)，一旁還吊掛蔥蒜辣椒，頗具風(fēng)情。還有很多小細(xì)節(jié)，譬如餐巾布上印著細(xì)致的牛解圖，點(diǎn)餐時(shí)正好派得上用場(chǎng)。

Manzo在意大利文里就是牛肉的意思。餐廳從加拿大的優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)引進(jìn)天然放牧及飼養(yǎng)的純種安格斯紅牛及黑牛，這些安格斯牛吃有機(jī)天然青草長(zhǎng)大，油脂和肉的分布均勻，大理石狀紋路清晰，肉味也十分突出。這些頂級(jí)牛肉列入菜單上Heritage Angus Beef系列，是店內(nèi)的招牌之作。我們選擇了其中的佛羅倫薩牛排，厚厚的一大塊，以炭火烤至五成熟，表層酥香微脆，肉的內(nèi)部依然粉紅，火候控制得剛好，鮮嫩多汁，肉味炭香味濃郁。每份32oz，二人分食綽綽有余。

意式扁面條口感略硬，適宜咀嚼，簡(jiǎn)單幾樣配料反而讓人把注意力更集中在意面的品嘗上，松子粒夠香脆，濃郁的香蒜醬汁也與扁面很搭。說(shuō)起來(lái)，他們家大廚還真是挺喜歡以蒜做調(diào)味，伴餐前面包的就是蒜香牛油及烤得香甜的原粒蒜頭，十分特別。

Hooray

180度海景

超大空中花園

Hooray室內(nèi)環(huán)境是簡(jiǎn)潔低調(diào)的，倒沒(méi)想到原來(lái)還有180個(gè)露天座位，空中花園面積相當(dāng)大，而且還是180度海景。在戶(hù)外燒烤、吃英式下午茶，或晚上與三兩好友喝上一杯真是相當(dāng)舒服的選擇。

餐廳主打意大利菜，他們家的手工意面值得一試。與鴨肉醬、牛肝菌及羊奶芝士搭配的寬面，醬料樣樣都是重口味，味道卻能保持均衡，因?yàn)檫x用的是長(zhǎng)面中最寬的pappardelle，面身寬闊卻薄透，濃重醬汁也掩不住它本身的蛋香與面粉香。

田園沙律中用了顏色艷麗的法國(guó)有機(jī)紅菜頭，用檸檬香草橄欖油做汁，酸甜有致，清爽柔嫩，是排毒好物，再配上啤梨、意大利藍(lán)芝士和甜核桃，層次非常豐富。

下午來(lái)Hooray的話，不妨吃吃他們的High Tea Set，排放有序的三層，包括迷你蛋糕、茶點(diǎn)及松餅。餐廳本身有獨(dú)立的蛋糕店，甜點(diǎn)品質(zhì)有保證。