螃蟹有營養 吃錯也麻煩

螃蟹富含優質蛋白質，蟹肉較細膩，肌肉纖維中含有10余種游離氨基酸，其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸含量較多，對術后、病后、慢性消耗性疾病患者等需要補充營養的人大有益處。螃蟹脂肪含量很低，但維生素A、E和B族含量較高，特別是蟹黃中富含維生素A，有益于視力及皮膚健康。蟹富含礦物元素鈣和鎂，鈣對人體可起到補充鈣的作用，在鈣、磷、鈉、鉀及維生素C等的代謝上，鎂在神經肌肉的正常運作、血糖轉化等過程中發揮重要作用。蟹還富含鋅、硒、銅等人體必需的微量元素，不僅能補充人體對營養的需要，并有著重要的生理功能。

螃蟹好吃、有營養，其味鮮美，但只有吃得科學，才能吃出健康。首先，我們必須了解為什么吃蟹不能沒有新鮮姜末和食醋？眾所周知，生姜和食醋是調味品，吃蟹時蘸上姜末醋汁，才能使蟹味更鮮美；蟹性涼，而生姜性溫，具有溫中散寒解毒之功效；醋除了調味外，還可以殺菌，破壞蟹肉中的組胺。

另外，死蟹不能吃，否則會引起中毒，甚至喪命。這是因為，螃蟹平時喜歡吃一些腐爛的食物，如動物尸體等。在它的鰓、胃腸道里常常存在致病菌、寄生蟲和一些有毒的物質。盡管這樣，人們吃活的蟹（去掉鰓、內臟）并不會引起中毒。這是因為活體肌肉中一般沒有致病菌和有毒物質，但當蟹離開水面后，隨著時間的延長，其生命力逐漸減弱，體內外的細菌便開始大量繁殖，直至肌肉深處，其組織成分開始崩解，一旦蟹死去，細菌繁殖更快，這時蟹體就會帶有大量細菌和毒素，這種有毒素就是組胺。由于蟹是高蛋白食品，其中有一種氨基酸叫組氨酸，在組氨酸脫羧酶的作用下脫羧而形成組胺，當組胺積蓄到一定程度，食后便有中毒的危險。一般認為，成年人攝入組胺超過100毫克就可引起過敏現象，如顏面潮紅、皮膚過敏、眼結膜充血等癥狀，并有頭痛、頭暈、脈頻、心悸、口渴、喉嚨燒灼和唇腫等；還有的出現口、舌及四肢麻木，全身無力和煩躁不安；更為嚴重的還可能出現哮喘、呼吸困難和頭暈目眩等。

還有，蟹的有些部位不能食用，需要清除，如在背殼前緣中央似三角形的骨質有一小包是蟹胃、由蟹胃通到蟹臍的一條黑線是蟹腸、蟹心俗稱六角板、蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，這些都要清除。

再者，自家烹制螃蟹應注意：一是一定要挑動作靈活的活蟹，用手翻過蟹后，它能馬上翻過來，好的河蟹還能不斷吐沫并有響聲；二是清洗，用手抓起蟹背，用刷子用力刷其腹部，待沒有淤泥后，用水沖洗干凈；三是用蒸的方法為好，因為蒸比煮溫度高，熟得快，可縮短烹制時間，能最大限度地保持鮮蟹的本味，食之口感鮮美、養分足，同時還可以殺滅蟹體內的寄生蟲，減少蟹體胃腸內容物等對肌肉污染的機會，確保肉質潔凈味美，蒸蟹無需翻動，可保持其體形完整、干凈利落、含水分少、色澤紅潤明亮，蒸前用繩捆住，以防蒸后掉腿，流黃，造成損失；四是蒸煮時間要充足，一般應在30分鐘以上，以充分殺滅病菌；五是調料的配制喜好和口味準備，但調料中鮮生姜末和食醋是必不可少的。

（摘自《北京青年報》）