攝入適量脂肪才能保持健康

隨著生活水平的提高，肥胖癥、糖尿病、高血脂等現(xiàn)代“富裕病”的發(fā)病急劇增長(zhǎng)，健康專(zhuān)家和教育家紛紛通過(guò)各種媒體，大力宣傳低脂飲食、減少脂肪攝入和加大碳水化合物的攝入。脂肪真的百害而無(wú)一利嗎？如何攝取脂肪才能最大程度地減少弊端呢？加拿大營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家烏度·伊拉斯謨指出，現(xiàn)代人對(duì)于脂肪的問(wèn)題不是攝入太多而是攝入太少，關(guān)鍵是不要攝入有毒的脂肪，而要攝入人體必需的脂肪，這樣才能保持健康。

現(xiàn)代人不是攝入脂肪太多而是太少

伊拉斯謨提出：“現(xiàn)代人不是攝入脂肪太多，而是太少?！睘槭裁催@么說(shuō)呢？伊拉斯謨認(rèn)為，在西方，脂肪和飲食的矛盾可以歸結(jié)為兩個(gè)問(wèn)題：方便性和儲(chǔ)存性。現(xiàn)代人為了生活便利，以降低產(chǎn)品健康的標(biāo)準(zhǔn)為代價(jià)，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。常有人將健康問(wèn)題歸罪于脂肪，實(shí)際上應(yīng)該歸罪于為了便利而破壞了有利于健康的脂肪的貯存加工過(guò)程。

而另一方面，西方的肥胖癥也不是脂肪的問(wèn)題。很多年以前，美國(guó)的食物金字塔就將碳水化合物放在最下面，而把脂肪放在最小的層面。伊拉斯謨認(rèn)為，這形成了一個(gè)惡性循環(huán)：過(guò)量的碳水化合物攝入（多數(shù)人都是）后，體內(nèi)轉(zhuǎn)化脂肪過(guò)程開(kāi)始運(yùn)行，脂肪燃燒過(guò)程被關(guān)掉。于是血糖升高，人們變得更餓、更想吃，對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，這時(shí)快餐方便食品便是最好的補(bǔ)充品。碳水化合物本身并不是壞東西，壞的是那些攝入的多余部分。應(yīng)該鼓勵(lì)人們盡量攝入帶纖維的碳水化合物，以脂肪補(bǔ)充能量的缺乏，而不是靠碳水化合物轉(zhuǎn)成脂肪，再提供能量。

當(dāng)心食用油“毒變”

食品油是非常敏感的食物，稍微處理不當(dāng)就會(huì)變成有毒物質(zhì)。脂肪和癌癥有密切關(guān)系，研究發(fā)現(xiàn)，炸鍋脂肪會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。炸焦的油品，其化學(xué)結(jié)構(gòu)已發(fā)生變化，是有毒的，攝入后，毒素會(huì)流進(jìn)細(xì)胞核心，破壞遺傳物質(zhì)，導(dǎo)致基因突變而形成癌細(xì)胞。

另外，種子提煉的油易受高溫和氧氣破壞，加工過(guò)程中的“氫化作用”（現(xiàn)代食品油的提煉過(guò)程），就是一個(gè)毒變的過(guò)程。這些有毒脂肪酸會(huì)引發(fā)系列疾病，比如升高脂蛋白水平，引發(fā)心血管疾病；降低睪丸酮水平，不正常精子增多，影響男性的生殖能力；妨礙胰島素功能；改變脂肪細(xì)胞的運(yùn)作方式，令血小板變濃等等。

“好脂肪”含有兩種必需脂肪酸

“壞脂肪”是油炸和不當(dāng)制取的脂肪，那么“好脂肪”又是什么樣的呢？伊拉斯謨指出，“好脂肪”是指含有兩種必需脂肪酸（人體無(wú)法自己制造，必須從食物中攝?。┑闹荆簛喡樗幡?3和亞油酸ω-6，但這兩種脂肪酸很容易受光線(xiàn)、氧氣和高溫破壞。因此，好的食用油首先加工過(guò)程要無(wú)高溫（55℃以上）、無(wú)化學(xué)處理，儲(chǔ)存要在玻璃器皿中，要避光密封，避免氧化?？偟膩?lái)說(shuō)，越原始的壓榨，越有營(yíng)養(yǎng)。

亞麻酸ω-3和亞油酸ω-6這兩種必需脂肪酸可以促進(jìn)能量產(chǎn)生，令身體獲取更多的氧氣；幫助腎臟排出積存在組織里的多余水分，水分過(guò)多是導(dǎo)致肥胖的原因之一；降低血脂，防止不良膽固醇在血管內(nèi)積累；幫助制造前列腺素，血小板不會(huì)過(guò)于積累而變濃，預(yù)防血栓，避免心臟病和中風(fēng)；對(duì)皮膚、頭發(fā)和指甲扮演著重要角色，在皮膚表層形成一層屏障，防止水分流失，有助于人們抵抗衰老，即使進(jìn)入花甲之年，皮膚仍可光滑，不產(chǎn)生老年斑；還有助于腦部發(fā)育和腦部運(yùn)作。研究還表明，ω-3可提升情緒、減少憂(yōu)郁，必需脂肪酸還可幫助預(yù)防老年癡呆癥。

平衡必需脂肪酸比例也很重要

每日飲食中，ω-3和ω-6的比例也很重要。在過(guò)去的20多年中，有大量的研究和事實(shí)證明，ω-3（亞麻酸）攝取過(guò)多也會(huì)有副作用。長(zhǎng)期攝取過(guò)量亞麻酸，會(huì)阻止ω-6（亞油酸）的吸收。ω-6缺乏癥會(huì)在兩年時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)，癥狀包括皮膚無(wú)彈性、干燥、起皮等。

但多數(shù)時(shí)候，是由于人們攝入了適量的脂肪，卻忽略了ω-3的攝入，而攝入了過(guò)多的ω-6。在北美，只有1/1400 的人攝取了足夠的ω-3。沒(méi)有習(xí)慣自己采購(gòu)原料煮飯的、感到疲倦的、長(zhǎng)期節(jié)食減肥的、愛(ài)吃油炸的、體力差的、患有慢性疾病的人，很可能是油脂攝取不平衡。伊拉斯謨的理論和經(jīng)驗(yàn)是ω3-6-9的平衡補(bǔ)充比例為2：1：1。他建議將橄欖油和 ω-3油或平衡配方油各半混合，可以使地中海橄欖油的味道淡一些，同時(shí)含有豐富的亞麻酸ω-3和亞油酸ω-6。

（摘自《深圳特區(qū)報(bào)》）