微生物污染比添加劑更可怕

在食品安全問題頻發的今天，人們總認為非法添加劑、造假等是威脅食品安全最主要的元兇。但人們忽略了一個更重要的因素：食品的微生物污染。

根據中國疾病預防控制中心的監控數據顯示，2011年，微生物性病原導致的食源性疾病已占到30%～40%。

什么是微生物污染

微生物是自然界分布最廣泛、數量最大的一類生物。它們個體微小、繁殖速度快、適應能力強，在土壤、水、空氣、動植物體表及體內均大量存在，甚至在高山、海洋等都有它們的身影。

有些微生物對人體不僅無害而且有益，但是也有些卻能致人死亡。微生物可以分為細菌、霉菌、病毒和寄生蟲四類。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長李寧表示，其中細菌分為致病菌和非致病菌，比如沙門氏菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌等，它們更多的是造成胃腸道疾病，嚴重的會造成肝、腦、腎臟器損害，甚至死亡。但有些細菌卻有益于人體，比如乳酸桿菌。而霉菌的危害在于它所產生的毒素，比如黃曲霉毒素、伏馬菌素等，它們的毒性很強，若長期積累，往往會產生很強的致癌性。

海鮮最易產生微生物污染

在所有食物中，海鮮最容易產生微生物污染。海鮮是各種微生物滋生、繁殖的良好“培養基”，尤其是副溶血性弧菌，主要存在于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產品中。副溶血性弧菌存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，在海水中甚至可以存活47天。如果食用了被感染的食物，人體會出現腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便的癥狀，嚴重者還會因脫水、血壓下降造成休克。所以海鮮類食品一定要徹底加熱后再食用，像生魚片這類食品，只有在高度新鮮時才能保證安全。

“除了海鮮之外，肉、蛋、奶等動物性食品也容易造成微生物污染。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅介紹，這些食品容易滋生的是單增李斯特菌，還有沙門氏菌。李斯特菌中毒后可能會出現輕微類似流感的癥狀，嚴重的可引起血液和腦組織感染。

而沙門氏菌多存在于蛋類制品中。當人食用了含有沙門氏菌病毒的雞蛋，在8～72小時之內便會出現發燒、腹痛、腹瀉和關節疼痛之類的癥狀，重癥患者會因為感染這類病毒而死亡。

雖然食物中毒的癥狀通常都不劇烈，一般只會持續幾天，但對于兒童、孕婦和老人，中毒的癥狀會相當嚴重，甚至危及生命。而且某些致病菌感染劑量非常低，如大腸桿菌只要10個即可引發嚴重的出血性腸炎癥狀，甚至可并發腎衰竭，危害巨大。而且微生物還可能通過基因交換使本來無害的細菌通過與其他菌株的基因交換而變得有害。

管住食物入口前關口

從“農田到餐桌”的過程中，食物從田間生產，通過渠道商進入生產加工企業、分銷商、中央廚房，然后再流入零售、批發、餐飲終端、連鎖食品企業等，最后接觸消費者，整個食物產業鏈都存在微生物污染的可能性。病從口入，防范微生物污染還是得管住食物入口前這道關。

微生物污染最有力的防范措施就是控制污染源，比如低溫保存和高溫消毒就是很好的方法，大多數微生物在高溫下都能被殺死。

在范志紅看來，人們生活中的一些誤區也會使微生物污染大肆入侵。比如最易感染沙門氏菌的雞蛋，蛋殼上往往會黏有雞的排泄物，這些排泄物中含有大量的沙門氏菌，當雞蛋破殼或產生裂縫時，細菌就會在雞蛋內繁殖，產生數以千萬計的沙門氏菌。因此，最好不要在碗邊磕雞蛋，這樣做會讓微生物污染到碗。人們在烹飪時也一定要生熟分開，不要讓未經加工的食物碰觸到直接入口的食品或器皿。

如何防范微生物

首先選擇新鮮和安全的食品。新鮮是指食品具有應有的色、香、味等感官性狀，沒有發生腐敗變質和其他感官性狀的異常變化。

同時，食物要徹底滅菌。許多生的食品如家禽、肉類以及未經消毒的牛奶可能會被致病菌及其他病原體污染。充分加熱煮透是殺滅食品中的病原菌的有效方法，要牢記食品所有部位的加熱必須達到70℃以上。所以，加工大塊的肉類食品時，為使肉塊的中心部位熟透，必須保證足夠的加熱時間。

盡快吃掉加工后的熟食品，妥善存放剩余食品。夏秋季節，在室溫下存放不要超過兩小時。嬰幼兒食品要現做現吃，最好不要存放。

（摘自《科技生活》）