把豫菜炒起來

將豫菜提升到戰(zhàn)略境界

時下正值我省把旅游作為重要的發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)之時，將豫菜與旅游相結(jié)合，將其打造成為河南旅游的又一張亮麗“名片”，不失為豫菜振興的有效之路。現(xiàn)代旅游發(fā)展的六大要素“吃住行游購?qiáng)省敝袑ⅰ俺浴绷袨槭孜唬梢娞厣惋媽β糜伟l(fā)展的重要性。豫菜的振興，離不開政府的支持。呼吁政府主管部門把豫菜的振興發(fā)展列入產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，提升其戰(zhàn)略地位，給予諸多政策優(yōu)惠措施。

在這方面，四川省的經(jīng)驗值得借鑒。在上世紀(jì)80年代中期，餐飲業(yè)迅猛抬頭，四川就開始派一名省委副書記專抓餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。四川人要去省外開飯店，有什么困難都可以跟四川省政府提出，政府會在政策、資金等方面給予幫助。為此加大了豆瓣醬、泡椒、花椒、辣椒等原料的種植、加工，從而通過火鍋這一個火爆點帶動農(nóng)業(yè)這一條線，進(jìn)而帶動農(nóng)業(yè)深加工等全面發(fā)展。

現(xiàn)在，越來越多的人開始講究健康、原味餐飲，因此追求自然之味、養(yǎng)生之味的豫菜振興恰逢其時，政府一定要從戰(zhàn)略高度深刻認(rèn)識豫菜文化發(fā)展的重要意義和作用，以高度的責(zé)任感和緊迫感，順應(yīng)時代發(fā)展要求，大力扶持豫菜企業(yè)，推動豫菜文化的大發(fā)展大繁榮。

建立集培訓(xùn)和研發(fā)為一體的豫菜學(xué)校

傳統(tǒng)豫菜最講究基本功。老豫菜師傅們對徒弟的要求極為嚴(yán)格，向來有“不過三年不上灶臺”之說。在過去，廚師是門極難的手藝，沒個十年八年的工夫，根本出不了師，很多人都是因為受不了這份苦才半途而廢。但學(xué)成出師，“一把菜刀身上掛，走遍天下都不怕”，所以才會有“宮廷御廚皆豫廚”之景象。但豫菜發(fā)展到今天，卻面臨著極其尷尬的境地。工藝操作復(fù)雜，培養(yǎng)周期過長，導(dǎo)致崇尚急功近利的年輕廚師們紛紛改作制作簡單、上手快的其他菜系，人才大量流失。即使在河南本地，大量的廚師也都是川魯粵豫大雜燴，不分火候、技法，不懂烹飪之道，完全依賴調(diào)料，做出的東西不但“千菜一面、百湯一味”，而且破壞了食物本身的味道和營養(yǎng)。這些都直接影響了豫菜的健康發(fā)展。

現(xiàn)在廚師學(xué)校很多，但是真正做豫菜的學(xué)校卻沒有，因此需要一個豫菜培訓(xùn)學(xué)校，可以考慮由豫菜協(xié)會主辦這個學(xué)校，聯(lián)合省內(nèi)豫菜餐飲企業(yè)，帶動崗位實習(xí)。這個豫菜學(xué)校培養(yǎng)的是做真正豫菜的廚師，培養(yǎng)的是一批能夠勇于擔(dān)當(dāng)豫菜復(fù)興的廚師，豫菜學(xué)校與豫菜企業(yè)聯(lián)動，既可使學(xué)員在實踐中學(xué)習(xí)，又可為企業(yè)提供人才。同時，我們的豫菜學(xué)校還是一個新豫菜的研發(fā)基地，創(chuàng)新基地。工業(yè)的發(fā)展需要研發(fā)，豫菜的發(fā)展也要做研發(fā)，靜下心來研發(fā)幾個代表河南的新豫菜之后，大力推廣代表口味，把概念做出來，這是新豫菜真正復(fù)興的核心所在。如同提到麻辣，就會想起川菜一樣。

借助傳媒工具傳播豫菜文化

豫劇隨著《梨園春》的成功得到巨大的發(fā)展，武術(shù)隨著《武林風(fēng)》也帶火了河南功夫。而紀(jì)錄片《舌尖上的中國》帶來的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，更是從餐飲界蔓延到了旅游市場，紀(jì)錄片中介紹的各地特色美食，在旅游市場也掀起了一股食源地的美食線路熱潮。

作為擁有幾千年文化歷史淵源的中原飲食文化大省，豫菜何不也利用一下傳媒空間，展示一下自己的文化魅力呢？呼吁應(yīng)由政府旅游主管部門聯(lián)合主流媒體組織開辦關(guān)于豫菜的電視欄目，或者可模仿《舌尖上的中國》，我們也拍攝一部《美味河南》之類的紀(jì)錄片，詳細(xì)介紹豫菜素來追求的自然之味、養(yǎng)生之味。甚至可以拍攝關(guān)于豫菜的電影等，反映出豫菜是靠真材實料、不同食物之間巧妙的配伍、精工制作來充分發(fā)揮出食物“本味”的，是一種極為講究食療養(yǎng)生保健的綠色餐飲。

農(nóng)業(yè)大省的河南也有著極為豐富的原材料市場，許多傳統(tǒng)的菜品如封丘芹菜、偃師銀條、懷慶山藥、周口蘆筍、新鄉(xiāng)香椿、豫南蘿卜、豫西山野菜、原陽大米等，都是多年傳下來的純綠色無污染、無雜交品種，為豫菜的發(fā)展提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)，更是絕好的宣傳題材。充分利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)平臺，開展食源地的體驗旅游和微博分享等活動，調(diào)動大家的熱情，讓更多的老百姓參與、認(rèn)可、接受，讓豫菜文化最大程度得到傳播。

提升豫菜餐飲企業(yè)管理水平

豫菜的復(fù)興，離不開豫菜企業(yè)的發(fā)展，豫菜企業(yè)的發(fā)展，離不開管理。餐飲企業(yè)管理就是四個字——“特色，服務(wù)”。只要堅持特色，搞好服務(wù)，這個企業(yè)就一定能發(fā)展起來。這兩條錯一條，服務(wù)好沒有特色不行，特色做得好服務(wù)不行也不行。所以一定要先堅定豫菜企業(yè)各自的特色，中國人喜歡吃特色，這就意味著餐飲企業(yè)有了固定的人群。再說服務(wù)，餐飲作為服務(wù)業(yè)，除了做出滿足五味需求的美食，還離不開一種細(xì)致入微的服務(wù)意識。

儒家禮樂文化一直深深影響著中原大地，至今在很多地區(qū)還流傳著一整套濃郁文化特色的飲食禮儀。但現(xiàn)在的河南餐飲服務(wù)卻沒能很好地借鑒吸收，更談不上發(fā)揚(yáng)光大。提升服務(wù)層次，進(jìn)而營造輕松、快樂、富有情趣的氛圍，是現(xiàn)代餐飲的核心之一，這種氛圍的營造要求經(jīng)營者和從業(yè)人員在專業(yè)服務(wù)和禮儀的基礎(chǔ)上，增加情感的元素，從服務(wù)態(tài)度的審美上贏得顧客的心。比如火鍋海底撈，靠的就是服務(wù)，通過服務(wù)又把特色給帶了出來。

建立豫菜餐飲的品牌

豫菜餐飲企業(yè)發(fā)展的另一個核心就是品牌，發(fā)展品牌一是要多在產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新上下工夫，在傳統(tǒng)豫菜“中庸和諧，五味調(diào)和”的基礎(chǔ)上，根據(jù)現(xiàn)代人的口感偏好，風(fēng)格和形式上予以創(chuàng)新，這個菜品的創(chuàng)新，就是自己的一個品牌。

二是要善于把握時機(jī)，懂得包裝，整體進(jìn)行品牌策劃，抓住大型活動的機(jī)會推廣自身品牌菜品，營造豫菜消費氛圍，擴(kuò)大品牌的影響力。餐飲品牌不是靠廣告做出來的，是要參與到文化活動中來，把餐飲品牌作為文化的一種進(jìn)行推廣，餐飲、文化二者比翼齊飛，不可偏廢。讓顧客在享受美味的同時，品嘗文化，感受歷史，獲得物質(zhì)精神雙重愉悅。

三是要嚴(yán)格食品質(zhì)量安全和加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制，很多食品企業(yè)因為食品安全問題一夜之間崩潰，都是我們身邊震撼的教材，餐飲企業(yè)處在產(chǎn)業(yè)鏈的出口，更是要注重食品安全問題，餐飲企業(yè)品牌的建立是一個漫長艱難的過程，要珍視自己的品牌。

四是作為人口大省的河南，不僅本地區(qū)河南人多，在新疆，重慶，北京，西安，福建等，也有大量的河南人，建立省內(nèi)豫菜企業(yè)品牌，可通過聚集效應(yīng)使得品牌向外傳播，給豫菜企業(yè)帶來豐厚的利潤。

借力金融資本市場復(fù)興豫菜

日前，證監(jiān)會《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引（試行）》的發(fā)布無疑給國內(nèi)餐飲企業(yè)打了一劑強(qiáng)心針。而我省眾多餐飲企業(yè)都是由一些知名廚師創(chuàng)辦經(jīng)營，因為自身原因在現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展經(jīng)營上有所局限，因此餐飲企業(yè)經(jīng)營者要開闊思路，引入現(xiàn)代企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃，充分利用政策優(yōu)勢和金融工具發(fā)展壯大自身，建立現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略理念，優(yōu)化餐飲企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈。通過兼并重組等手段，完善公司產(chǎn)權(quán)制度、法人治理結(jié)構(gòu)和財務(wù)制度，吸引風(fēng)險資本投入從而推進(jìn)上市。通過資本市場的運(yùn)作，帶動豫菜餐飲企業(yè)連鎖發(fā)展，在儲備雄厚資本的同時，企業(yè)自身的管理水平和品牌的影響力也得到提高。

飲食，是區(qū)域發(fā)展的標(biāo)志，是區(qū)域文明的代表，更是一個國家生活高度和時代思維方式的代表。“重整豫菜舊山河，正當(dāng)崛起待我興”，相信豫菜的發(fā)展，必將隨著河南省經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，成為河南的一張新名片。

（張保盈：九鼎德盛首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家、管理學(xué)博士。九鼎德盛投資顧問有限公司董事長，河南省旅游發(fā)展專家，河南省民營經(jīng)濟(jì)研究會副會長，電影《紅剪花》、《新年真好》等出品人。）