豫菜的傳承與創新

曾幾何時，宮廷菜的前身是豫菜，中國第一個廚師之鄉在河南長垣， 眾多菜系的淵源植根于河南……

而現在，《舌尖上的中國》沒有提及河南美食，在其他菜系雄起的時代豫菜還沒有站穩腳跟……

今天，一群對豫菜情有獨鐘、懂吃會做的豫菜大師正在發起一場復興豫菜的活動，以豫菜創新為立足點，邁上了新的征程。

亟須創新

“過去做一道菜需較長時間，比如扒廣肚，扒是豫菜的傳統技法，做下來需要15～20分鐘，但如果現在放到菜單上來賣，顧客可能早就拍桌子了，時間不允許啊！”李志順說。

李志順說，獅子頭起源于河南，但現在已經成為淮揚菜的代表，還被多家做出清燉獅子頭、紅燒獅子頭等。而豫菜現在還拿不出一個可以代表河南的品牌菜品。“新豫菜的研發與推廣已經時不我待”。

另一方面，做快餐的連鎖企業快速發展給豫菜發展帶來沖擊。有業內人士指出，在經濟高速發展的時期，人工成本、租金增長勢必會造成高端酒樓這些傳統餐飲市場萎縮。張保盈更是直言，現在餐飲業的日子，最難熬的是中高端市場，而快餐市場則影響較小，在這樣的一個時刻，如果堅持豫菜復興，新豫菜的研習就顯得尤為重要。

更有人士提出，我們一直宣揚豫菜的健康、醫食同源、注重養生之道，但都過于籠統，對于這些中庸之道始終沒有一個創新的亮點。還好現在談豫菜復興，還為時不晚。

突破創新

豫菜如何復興？新豫菜又該何去何從？新豫菜的提法，如何連接烹飪技術與市場發展的通道？

做產品還是要圍繞著這個區域的人想吃什么，消費者為什么買單。川菜講究一個辣字，粵菜有海參、鮑魚等原材料的便利，豫菜這么多年的歷史，圍繞一個“新”字，該怎么做？

在張仁平看來，豫菜經營者應在繼承傳統豫菜優點的基礎上，加大創新的力度，多層次、多渠道研制新派豫菜美食，借鑒和融合魯菜、川菜等著名菜系的長處，全方位地提升和創新豫菜菜品。

與會豫菜餐飲企業有一個創新的整體思路是：在傳承老豫菜的基礎上，還要在食材上下足工夫。張保盈提到，焦作、濟源一帶的蜂蜜，像白沙子一樣，膏狀，在市場上沒有賣的。河南內鄉的菊花藥用價值最高，那里多潭水，潭邊多菊花。“這些都是適合于豫菜‘五味調和，質味適中’的傳統理念，所以要發掘河南本土的東西。”

早在2007年，河南省權威機構就評出了包括糖醋軟熘魚焙面、牡丹燕菜、酸辣烏魚蛋湯等在內的十大傳統名菜，以及開封桶子雞、道口燒雞、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚等傳統鹵味。但從現實情況看，這些菜品多存在地域性質，并沒有在市場鋪展開來。

“在此基礎上，豫菜需要重新調整代表，研究幾種外面做不了的。”樊勝武說。樊勝武團隊研發的“阿五豆腐”一個菜銷售額已經過億，同時，阿五還專門成立了“阿五菜品研發中心”，由1600余名廚師和數十名中國烹飪大師、餐飲業國家級評委組成，已成功組織菜品研發活動88次，研發菜品1000余道，有幾個已成功申請了專利。

有了自己的研發體系，加大原材料的采集，勢必要考量成本與利潤。新研發的菜品賣多少錢合適？李志順說，很多廚師往往吃不透這一點，進而與市場脫節，影響到了翻臺率，效益也自然下滑。

新研發的豫菜，如果不能在一定時間內被市場認可，那么它的創新也會付之東流。新豫菜也應該在制作的成本、工序與銷售價格上找到一個平衡。

多業態并舉

樊勝武說，傳統豫菜不好推廣，一個重要的原因就是還處在高端菜品之中，整體規格比較高。

事實也是如此。從餐飲行業的市場份額看，大眾化餐飲和快餐行業的市場將進一步擴大，店面會縮小，且在整個行業的占比會下降，而大眾化餐飲、特色餐飲和快餐，在行業的占比在不斷提高。鄉村基、湘鄂情等連鎖上市企業都是走的大眾化路線。

如果新豫菜也走這樣的路線，是否會顛覆了傳統的東西？考究的食材、嚴謹的工序、高水平的技法等是否會隨著快餐似的流水線銷聲匿跡？

另一個問題是，即使新豫菜的發展能夠受到一定程度的歡迎，并且也沒有影響到老豫菜的傳承，也未必能夠迅速地擴張。因為沒有資本的對接，實現規模化并迅速傳播開來似乎沒有那么簡單。

豫菜的發展也有地域的限制因素，對于眾多菜系中的一個，不可能讓全國各地的人都吃豫菜。如何找到菜品研發與市場的平衡點，是豫菜企業所要思考的問題。

也有業內人士表示，豫菜也可以走大眾路線，可以以新豫菜的研發為基礎，形成行業的多業態，即酒樓、快餐、團膳全面發展。

很多餐飲業代表也提議：可以根據河南不同地域的食材特色，形成分區域的全線產業鏈，從田間到工廠，到店面，到配送中心，最后到餐桌。這樣既整合了資源、又增加了豫菜的人文特色，可以真正實現“吃豫菜就是在品唐詩宋詞”，從而擴大豫菜的品牌力、影響力。