豫菜復興：拋棄過去還是堅持傳統

豫菜要復興，卻不知從何處復興。

人們能夠隨口說出的川魯粵揚淮，卻想不到豫菜。記住了川菜的辣，粵菜的鮮，魯菜的濃郁，卻不知道豫菜的口味應該如何概括。

“五味調和，質味適中”是眾多豫菜大師口中的豫菜特點，就是這短短的8個字，在概括豫菜口味的同時，也將豫菜的特點擴大化。

河南人歷史上遭受了太多的災難，啃樹皮的年代誕生不出豫菜，但北宋的繁華卻隨著河南人的南遷帶給淮揚菜最豐富的元素。

制約豫菜發展的枷鎖非常多，但新豫菜正在歷史的氛圍中謀求復興。

缺少“刺激”味蕾的豫菜

“如果在蘭州開一家豫菜館，只賣豫菜，我敢說撐不了多長時間，肯定關門?！币晃婚L期生活在甘肅的河南廚師王河說。

這位一口河南腔的大廚已經在甘肅生活了將近30年，除了腔調，他基本上已經是一名甘肅人。在他的眼中，對于常年吃牛羊肉的西北人來說，豫菜并不是不好吃，而是吃過之后沒有被記住。

“這是最可怕的，無論重慶火鍋多么辣，至少你能想起來這種刺激你的食物，任何菜系，都需要一種刺激，讓你吃一次就記住。”而講究“五味調和，質味適中”的豫菜系，盡管能夠適合天南地北所有人的口味，但最重要的一點，它不夠“刺激”你的味蕾。

說起川菜，可以想到麻婆豆腐，說起魯菜則有糖醋鯉魚，但號稱有“十大熱菜，五大名羹”的豫菜系，卻沒有一個菜品能夠讓食客深深記住。

王河舉了一個例子，“比如鄭州某家很出名的胡辣湯店，本應用胡椒調味產生辣味，但為了能夠讓胡辣湯更具風味，他們選用云南最辣的辣椒，既節約了成本，也讓口味特別的刺激。”現在的這家胡辣湯店，正在謀求上市。

制約豫菜發展的最重要的原因，正是因為豫菜過于講求中和，卻丟失掉了食客本身最想要的那種對味蕾的刺激。

豫菜這樣的特點也與河南的地理位置有關。河南處在中國的中央，又是全國糧食的主產地，面食發達的同時食材也在河南集中。廣東的海鮮，四川的辣椒，江西的鴨子都可以成為豫菜烹飪的食材。同時在交通如此便利的今天，食材的新鮮度也可以最大程度地保留。

“餐飲發展到今天，食材的限制可以說已經微乎其微了?！敝袊腼兇髱焻伍L海說。

當這些食材成為河南菜的主料時，烹飪方式就成為最容易區別其他菜系的特點。但因為食材的共有性，豫菜在口味上無法與其他菜系明顯區分，導致鮮香咸辣酸五味俱全，卻無法區別哪一味是主味。

豫菜的特點藏得很深。

這個特點就是技法，河南廚師做菜講究刀工、處理食材的技法。例如蹄筋，河南廚師用油發制，口感更為爽利，但一般食客很難區分。同時豫菜講究用湯提鮮，而熬制濃湯的雞甚至要求其有準確的生長月齡。工藝精雕細琢，食材選用也極為考究，同時加上廚師的刀工與炮制技術，豫菜本應是上上之選，但卻無法成為主流菜系。

“酒香也怕巷子深”，豫菜是一壇陳年佳釀，卻將這香氣深深藏在廚師技法和食材考究的深處，無法廣泛地傳播開來。

國宴菜中的河南菜

全國的廚師之鄉在河南長垣，從長垣走出的廚師們頭也不回地向北京奔去，成為京城鼎鼎有名的“國宴御廚”。國宴中鼎鼎有名的大菜可以說都有著豫菜的影子和傳承。

“豫菜不是沒有走出去，只是被包含在京菜中成為它的一部分，在中國北方京菜是一個典型代表?！币晃粯I內人士分析道。

豫菜在技法和食材上的精益求精成就了其成為高檔菜肴的必然性，國宴菜等高檔平臺給豫菜提供了發展的空間，只是在這樣的平臺下，人們記住了國宴，記住了北京，卻不知道無論是做菜的廚師和技法都來源于豫菜這個大體系。

豫菜謀求復興，關鍵處在于誰來宣傳它。

本來就“藏在深閨人未識”的豫菜系，不知不覺地已經走上了人們的餐桌，卻連名字都無法被人知曉。

樊勝武是新豫菜復興的積極推行者。在他看來，豫菜不缺經典菜，也不缺口味，缺少的是宣傳。他對新豫菜的概念非常熱衷，聯合多家豫菜企業向外推廣豫菜?！叭绻蠹衣摵掀饋韺⑦@個概念炒熱的話，對我們都是好事?！?/p>

豫菜的復興，更多還停留在創造概念和引導概念的階段。

但在引導人們接受概念時，卻很難直觀講清楚豫菜是什么。王河說：“河南菜太講究，需要深入了解你才能解讀其內涵。”說得直白一點，豫菜的概念稍顯晦澀。

在北方無豫菜的情況下，豫菜的大師們尋求南下?！拔逦墩{和，質味適中”的特點終于有了一些優勢。

在馬來西亞，豫菜師傅們做出的菜肴得到了當地華人的熱烈反響。中國其他菜系進入東南亞后都需要一段時間的本地化，但豫菜可以直接引進，無需太多改變。

“五味調和，質味適中”這個沒有特點的特點也無法成為國人的新寵。豫菜在謀求復興的路上正在向“新”字上靠攏，新豫菜是否定過去重新開始，還是在堅持過去中庸之道的路上尋找機會？答案正在探索中求解。