豫菜大師話豫菜

豫菜，是中國烹飪文化的一支，也是中原烹飪文化自仰韶文化以來發展的一個歷史過程。中原烹飪文化曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發展的主要歷史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪文明中重要的里程碑。

一般來說，各地的菜品是本地飲食特點的具體化，飲食文化也因區域的差別不盡相同、各具特色，就好比川蜀的麻辣，總與氣候的濕熱有著密不可分的關系。所以，聊豫菜，總得先聊聊河南。

作為中國糧食產業基地之一的河南省，不僅有著五千多年的糧食種植歷史，更是擁有廣闊的資源和食料。新鄭的大棗、焦作的鐵棍山藥、信陽的南灣魚……這些彰顯地方特色的食材在養育了一代又一代人之后愈發成長為特色文化。正是基于資源優勢，豫菜在制作過程中的就地取材在很大程度上滿足了河南人的嘴，也滿足了河南人的心。

豫菜的特色

追溯歷史，發源于開封的豫菜雖然在南宋以后成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，一直秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和。

所謂的“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而是居于東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。至于“和”，則是指融東西南北為一體，為一統，融甜酸咸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之圣商相伊尹（開封杞縣人）3600年前創五味調和之說至今，豫菜借助中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包容五味，以數十種技法炮制數千種菜肴，其菜品技術南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。

聊到了這里，就不得不聊聊豫菜的特色——中扒、西水、南鍋、北面。就烹飪技術來說，豫菜的特色是選料嚴謹、刀工精細、講究制湯、質味適中。豫菜的烹飪方法也有五十余種。扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色。其中，扒菜更為獨到，素有“扒菜不勾芡，湯汁自來黏”的美稱。煎扒青魚頭尾便是代表作之一，此菜在清末民初便享譽中原，素有“奇味”之稱，以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃后以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩，香味醇厚。民國初年，康有為游學汴京，嘗此菜后有“味烹侯鯖”之贊，康君知味，意猶未盡，又書扇面“海內存知己，小弟康有為”贈又一村灶頭黃潤生，成一段文人、名廚相交之佳話。

豫菜的代表

除了煎扒青魚頭尾之外，豫菜中的代表作還有“糖醋軟熘魚焙面”、“炸紫酥肉”、“大蔥燒海參”、“牡丹燕菜”、“汴京烤鴨”、“炸八塊”等，應有盡有，菜品豐富。就拿“牡丹燕菜”而言，是洛陽水席的頭菜。此菜制作十分精細，它以白蘿卜切細絲，浸泡、控干、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然后以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。其味醇、質爽，十分利口。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽名廚王胡子將蒸制雕刻而成的牡丹花點綴其上，遂戲言道：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了”，自此，易名為牡丹燕菜。

還有那“炸八塊”，用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆里嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油，極其爽口。可別小看了這道菜，當年魯迅先生愛吃的四個豫菜之中便有這道菜，就連作家姚雪垠都有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的贊語。

豫菜的品質

可別以為河南的美食只有胡辣湯和燴面。這個養育了一億多人口的地區，在幾千年的沉淀之后，越加的生動，也越加的有味道。如今的豫菜，在不斷的繼承和開拓之后，也正以一種新的形式和形象立足于中原大地，它四方選料，獨特漲發，精工細作，極擅用湯，調和五味，程度適中。不論干鮮老嫩，煎炒烹炸以一味領色、香、形、器，以一和而悅八方食客。因此豫菜沒有時髦，沒有浮躁，不以華麗逞一時，而以醇厚平和續千年。從商、周宮廷的三羹、五齏、周八珍，隋、唐洛陽東西兩市的大宴、素席，北宋汴京(開封)宮廷市肆的有美皆備，無麗不臻；數千年來，河南名菜可謂是滿天星斗，遍地錦裝。

正如阿五美食的創始人樊勝武所說：“阿五美食建業路店８年了。振興豫菜不如復興豫菜。唐宋在汴京時，豫菜就曾經輝煌過。這些年，豫菜在沉寂之后重新回到大家視線中。過去廚師都不敢說自己是做豫菜的，開飯店的都說做的是川浙粵魯菜，不說做豫菜。現在敢說了。以前全國組織的豫菜考察隊，在過去的時候只有去杭州等地學習，而如今，中原崛起，豫菜復興，外地的考察隊開始來河南學習。這個勢頭非常好！”

于是，有人用“中”來形容豫菜的色香味，也有人用“健康、安全、綠色、環保”來形容豫菜的品質。一千個讀者就有一千個哈姆雷特，一千個食客自然也會有一千種感受。好東西，只有在分享之后，才會明白其中的天地。豫菜也一樣，拿起桌臺上的筷子，品嘗一下如今的豫菜，你便會明白，這是中原大地所獨有的味道。