離河南新名片有多遠？

這是一群對豫菜飽含深情的人。也是一群從廚師改行的企業家，他們于豫菜企業如何發展，有很多想法，也有很多困惑。

在《讓豫菜成為河南的新名片》主題沙龍上，現場氣氛熱烈，他們就“傳統豫菜與新派豫菜”、“豫菜的發展制約”等問題進行了交流。

豫菜的探討，這只是一個開始。

這是一群對豫菜飽含深情的人。他們提到豫菜滔滔不絕，提到豫菜的沒落痛心疾首，提到豫菜的復興激情萬分。

70多歲的廚界泰斗呂長海說，60年從業生涯，我們老一輩廚師積累了大量的實踐經驗，對于豫菜的復興，我全力支持。

這是一群從廚師轉型做企業的人。對于豫菜企業如何發展，他們有很多想法，也有很多困惑。

阿五品牌創始人樊勝武說：“投一個店，少則幾百萬，多則幾千萬，靠自有資金滾動非常慢，目前還沒有外來資金進來。”

8月23日下午，他們在阿五美食總部又一次相聚，參加《商業2.0豫商》雜志舉辦的主題沙龍，探討如何“讓豫菜成為河南新名片”。

會議由九鼎德盛投資顧問有限公司董事長張保盈主持，中華十大名廚呂長海大師，河南省餐飲與飯店行業協會常務副會長杜新敬、張仁平，中國烹飪大師、河南省餐飲與飯店行業協會副會長樊勝武、李志順、頓玉松等河南餐飲界10余位優秀代表參加了此次主題沙龍。

活動現場氣氛熱烈，大家就“傳統豫菜與新派豫菜”、“豫菜的發展制約”等問題進行了交流，豫菜的探討，這只是一個開始。

豫菜情結

焦作的山藥，南陽的辣椒，魯山的香菇，杞縣的胡蘿卜……河南地處南北交接、東西交匯，有很多做菜的好原料，提起這些，豫菜大師們興奮之余也很無奈，河南有好的食材原料，但卻沒充分開發出來，更沒有保護。

“李錦記的辣椒醬非常有名，你知道嗎？李錦記的辣椒生產基地是在咱們河南南陽，還有平頂山魯山縣的香菇，是中國最好的香菇。”樊勝武說。

做廚師出身的人，對原料有著近乎癡迷的追求，頓玉松在每年紫荊花開的時候，都會去焦作山里采蜂蜜，辛苦之余他無奈地表示，“河南的好東西沒有宣傳，得不到政府的支持，發展不起來，形不成產業，這些原材料越來越難找了”。

河南許多好的食材原料，因為沒有經過現代化的加工，生產規模也很小，正在慢慢消失。如長垣手工粉皮，已有400年歷史，但現在真正的長垣手工粉皮越來越少。

“我們缺乏一種精神，對最古老東西延續的一種精神。”頓玉松呼吁在保護傳統的原材料的過程中，更需要政府出力。

在呼吁保護原材料的同時，豫菜大師們同樣對豫菜的沒落很痛心，他們提出了“復興豫菜”的口號。

“說豫菜振興不如說豫菜復興。豫菜在唐宋時曾經輝煌過。過去廚師都不敢說做豫菜的，開飯店都標榜自己是‘川浙粵魯’，不敢說做豫菜。現在情況正在變化，豫菜正在逐步回到大家視線中來。”樊勝武信心十足地說。

樊勝武的說法得到了大家的認同，他們紛紛表示，證明自己、復興豫菜是他們從廚師轉型做企業的原因和動力。

新派豫菜的“新”

做餐飲企業后，他們紛紛打出了“新派豫菜”的概念。這也引發了更多質疑，他們做的是豫菜嗎？什么叫做新派豫菜？新派豫菜“新”在哪？

庖丁堂酒店有限公司董事長呂俊濤說：“新豫菜就是和其他菜系沒有雷同的菜品，我們做出來的新豫菜，食材和技法在保留了傳統的同時，也改良了老豫菜的一些做法，菜品在形式上也更好看。”

變與不變是由市場決定的。鄭州烤鴨店行政總廚張春雨說，新豫菜就是在傳統技藝上加以創新。很多人認為，豫菜還是傳統豫菜，這是不對的，時代在變，食客的要求也不同，必須與時俱進。

頓玉松以自己的經歷說明豫菜為何要變。扒是河南獨有的烹飪技法，做一道扒廣肚需要15分鐘，但是在這個快節奏的時代，餐館要是15分鐘不上菜，客人可能把桌子都拍爛了。

頓玉松說新豫菜指的是運用傳統豫菜制作工藝，在原材料的選擇、后期技法改良上有所改變，比如現在提倡健康，我們就減少油鹽糖的使用，可以利用其他材料制造這種口味。中餐不是機械化生產，無法制定統一的標準，但這也是中餐的魅力所在，一道菜融入了制作者的感情，才會有上等的口味。

適應市場才是硬道理。樊勝武說：“也有河南的其他烹飪大師說，阿五做的不是豫菜，但阿五生意就是好。”

關于新豫菜的特點，說法不一，有8字箴言，也有16字箴言，從“五味調和、質味適中”到“貫穿東西、融匯南北”、“ 原汁原味、健康養生”，這樣的總結不如川菜的“麻辣”更容易挑動食客的味蕾。

對“新派豫菜”總結出更凝煉鮮明的特點是首要工作，其次則是要選出能代表“新派豫菜”的菜品。

草根企業家的呼吁

現場交流中，我們能感覺到這些豫菜大師迫切復興豫菜的愿望，也能體會到他們的無奈。

中國餐飲百強企業，重慶一個市有13家，河南全省才有2家，其中一家還是做火鍋的。有的省市已經有了餐飲業發展規劃與支持餐飲業發展的政策，而河南這邊遲遲沒有動靜。

樊勝武說，豫菜發展的制約很多，但主要是豫菜文化氣氛不夠，從上到下意識不強，我們可以學習四川，一個郫縣豆瓣都能做成一個縣的支柱產業，河南的大棗、山藥、蜂蜜卻沒有發展起來，這需要政府大力支持，出臺相應的政策。

張仁平說，政府的接待很多都不吃豫菜。如果政府接待都吃豫菜，那會是什么結果？他提出復興豫菜在做好自己企業的同時，也得加大宣傳力度。

他們希望有一天能看到這樣的畫面：吃豫菜、喝豫酒、抽豫煙。

另外，一個企業的單打獨斗遠遠不及抱團來的快，雖然豫菜企業也提出了抱團，但現在的抱團更多的是共同參加活動和研討，只是形式上的。他們也期待更多的優秀企業家參與進來，餐飲企業可以強強聯合，一起打造豫菜美食名店街。

嘉賓觀點集錦：

豫菜需要長期發展戰略

張保盈 九鼎德盛投資顧問有限公司董事長

豫菜的發展不能單單依靠自身的努力，要加強與各方面的聯系，政府要加大對河南餐飲業和豫菜的支持力度，制定豫菜發展的長期戰略規劃，建立學校培養人才，建設豫菜研發中心，推出新豫菜的名菜代表向外推廣；積極策劃各種活動，擴大宣傳，要推出3～5家大型豫菜餐飲企業，大力扶持，打造知名豫菜餐飲品牌。同時，要加強與金融機構的聯系，讓它們融入進來，提供資金支持，加速進入資本市場，加速豫菜發展和復興。

為豫菜積極“鼓與呼”

樊勝武 中國烹飪大師、河南省餐飲與飯店行業協會副會長、阿五品牌創始人

豫菜血統高貴，曾經是“宮廷菜”，正因如此它的做法、材料、烹飪工藝都有相當高的要求，這也是為什么豫菜在民間流傳不開的原因：太高檔、太復雜，不容易復制。但這也是豫菜的魅力，現在很多人不知道豫菜的歷史和文化，我們要做的就是大力地宣傳，通過報紙、電視及參加國內外各類烹飪大賽、國際活動等，不能讓豫菜“藏在深山人未識”！豫菜餐飲企業要抱團打天下，希望豫菜復興之路不再遙遠。

“廚界泰斗”全力支持

呂長海 中華十大名廚、非物質文化遺產《長垣烹飪技藝》傳承人

看到新一輩豫菜廚師扛起“復興豫菜”的大旗，我感覺豫菜的春天要來了。豫菜文化深厚，技法大有講究，這種文化必須傳承下去！60年從業生涯，我們老一輩廚師積累了大量的實踐經驗，在技術技法上無條件給予支持，年輕人打頭陣，我們老一輩廚師全力支持！

酒香也怕巷子深

張仁平 河南省餐飲與飯店行業協會常務副會長、河南省龍祥賓館總經理

豫菜的特點就是“五味調和，質味適中”，適合所有人吃，同時少油少鹽少辣，又符合現代人的健康養生觀念，為何就是“火”不起來？去年河南餐飲業收入1400多億，但在中國餐飲百強榜上僅有阿五美食1家豫菜企業，說到底，就是宣傳不夠！另外文化提煉不夠，要挖掘菜品背后的故事，賦予其新豫菜的寓意，繼承與創新兩手抓，才能把豫菜推出去。

協會牽頭、團結力量 促進豫菜發展

杜新敬 河南省餐飲與飯店行業協會常務副會長、河南黃河迎賓館副總經理

作為河南餐飲業的協會組織，將繼續加大對河南餐飲發展的支持力度，以后像此類的會議，協會也會積極參與，聽取大家的意見，積極宣傳和引導豫菜餐飲企業的發展，對外打造河南美食的新窗口。協會將牽頭組織一些高端的論壇，邀請省、市相關領導參加，為河南餐飲經濟的發展起到推動作用。

保護資源，提高“河南造”產品口碑

頓玉松 河南省餐飲與飯店行業協會副會長、河南煜松餐飲管理有限公司董事長

要想把豫菜做好，首先要從“根”上入手，也就是原材料。河南的新鄭大棗、黃河鯉魚、鐵棍山藥、內鄉菊花等太多上等的原材料，由于不注意保護和缺乏宣傳意識，造成“懷有千金不自知”。豫菜企業要做到資源保護和誠信經營這兩點，與媒體、政府聯手，把河南的餐飲產業鏈搞起來，一來提高河南餐飲經濟，二來把豫菜的品牌打向全國。

團結就是力量

李志順 中國烹飪大師、河南魯班張餐飲有限公司總經理

河南是鐵、陶、銅的發源地，是中國烹飪文化的鼻祖，豫菜是所有菜系之母，我們廚師在借助外界的力量時，也要注意自身能力的提升，堅持發展創新，先把自身的“內功”練硬了。同時豫菜企業家要團結，“抱團打天下”，齊力方可斷金，同行間互相支持，相互學習，才能促使豫菜企業走向繁榮。

讓“筆桿子”說出“豫菜好”

呂俊濤 中國烹飪大師、鄭州市庖丁堂酒店有限公司董事長

豫菜還是要做好營銷！其中文化營銷也非常重要，下次論壇應該邀請一些美食作家，都說豫菜好，好到哪里了？要靠他們的筆桿子傳出去，一些豫菜的歷史、典故等都需要宣傳。汪曾祺曾經寫過《宋朝人的吃喝》專門寫的就是開封的飲食，里面提到日本的生魚片早在宋朝就已經出現了！河南這方面做得還是有欠缺的！

新豫菜的改良與創新

張春雨 中國烹飪大師、鄭州烤鴨店行政總廚

真正的美食，沒有標準，適合顧客口味需求的就是好的，我們要在現有的豫菜菜品中重點打造幾個全國人人皆知的豫菜招牌菜，就像“燴面”一樣，一聽就知道是河南的。

一個人的力量太過微薄，還要吸納資本市場資金的進入，資金與技術結合，才能快速地打響豫菜文化品牌。