任務(wù)導(dǎo)向在中餐熱菜制作課程教學(xué)中的應(yīng)用

摘 要：中餐熱菜制作課程是烹飪專業(yè)的核心課程，它以烹飪理論為指導(dǎo)基礎(chǔ)，側(cè)重于操作技術(shù)和培養(yǎng)應(yīng)用能力，在培養(yǎng)個(gè)人全面的獨(dú)立操作技術(shù)時(shí)，也強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)協(xié)作效果。在本課程教學(xué)過(guò)程中，運(yùn)用任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法，比傳統(tǒng)的教學(xué)方法能更大激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，強(qiáng)化個(gè)人全面的專業(yè)知識(shí);并能認(rèn)識(shí)到在日常的廚房工作中團(tuán)隊(duì)協(xié)作的重要性;引導(dǎo)其養(yǎng)成主動(dòng)學(xué)習(xí)的習(xí)慣。

關(guān)鍵詞：中餐熱菜；任務(wù)導(dǎo)向；專業(yè)技能

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1002-7661（2012）10-041-01

中餐熱菜制作課程，基本任務(wù)是讓學(xué)生在撐握一般熱菜的制作流程的前提下，學(xué)會(huì)合理選擇原料，并進(jìn)行初步加工，通過(guò)刀工切配，再經(jīng)過(guò)初步熟處理，最后經(jīng)過(guò)臨灶烹制調(diào)味，制作成菜肴。采用任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法教學(xué)模式，除了可以讓學(xué)生熟練掌握以上技術(shù)外，最大的好處在于學(xué)生完成每個(gè)具體的任務(wù)過(guò)程中，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、解決學(xué)習(xí)過(guò)程中遇到的問(wèn)題的能力；培養(yǎng)學(xué)生完成模仿制作菜學(xué)習(xí)肴階段后，能形成個(gè)人的吸收新知識(shí)并進(jìn)行一定的創(chuàng)新的能力；培養(yǎng)學(xué)生終身學(xué)習(xí)的良好習(xí)慣，使學(xué)生在日后的工作中更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

以下是任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法模式的應(yīng)用的一個(gè)實(shí)例：

任務(wù)設(shè)計(jì)：以六人小組形式， 綜合運(yùn)用平日的專業(yè)學(xué)習(xí)知識(shí)并結(jié)合新的學(xué)習(xí)任務(wù)，按崗位分工完成以下(6人份量)便餐菜譜菜肴制作（本地餐飲市場(chǎng)常見(jiàn)的菜肴）

水魚(yú)燉雞湯、白切西洋鴨、蒜茸蒸扇貝、香煎魷魚(yú)筒、蠔油炒牛肉、花生燜豬腳、上湯大白菜

教學(xué)目標(biāo):

學(xué)生能運(yùn)用平日所學(xué)的烹飪技法，按菜品的制作要求完成菜品的制作。

小組成員按廚房的崗位分工要求，分工協(xié)作，按時(shí)按質(zhì)完成工作任務(wù)。

在完成菜品制作任務(wù)過(guò)程中，能夠解決遇到的難題

培養(yǎng)和提高學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

任務(wù)分解：按照熱菜的一般制作流程，即“原料的選擇（包括采購(gòu)） 原材料初步加工 初步成熟 臨灶烹制調(diào)味成菜”的流程，把教學(xué)任務(wù)分解成四大任務(wù)。

一、“原料的選擇（包括采購(gòu)）”教學(xué)任務(wù)：重點(diǎn)是讓學(xué)生根據(jù)菜譜的特點(diǎn)，開(kāi)出原料的采購(gòu)單并進(jìn)行采購(gòu)。要開(kāi)出準(zhǔn)確的采購(gòu)單，學(xué)生必須知道菜譜中每道菜的配菜構(gòu)成和比例、原料品質(zhì)要求、采購(gòu)回來(lái)的原料的出料率、原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況等等。菜譜中有些菜肴學(xué)生沒(méi)有接觸過(guò)的，就要求他們?nèi)ゲ檎抑谱髻Y料或向餐飲行業(yè)的師傅討教。在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生必須主動(dòng)地去學(xué)習(xí)、了解，才能完成任務(wù)。

二、“原材料初步加工”任務(wù)：原材料采購(gòu)回來(lái)后，要馬上進(jìn)行初加步加工。要完成這個(gè)價(jià)段的任務(wù)，學(xué)生就要知道這些菜肴的配菜要求、刀工處理的要求、菜品要求等，這些要求他們?cè)谠喜少?gòu)前就應(yīng)當(dāng)掌握，然后進(jìn)行合理的分工：六人小組中誰(shuí)負(fù)責(zé)水魚(yú)、魷魚(yú)的清洗和宰殺、豬腳的整理、扇貝的清洗、西洋鴨（光）清洗斬腳、其他原料的清洗等工作；誰(shuí)負(fù)責(zé)對(duì)原料進(jìn)行刀工處理、腌味及配菜；誰(shuí)負(fù)責(zé)準(zhǔn)備料頭（姜片、蒜茸、蔥白花等）；誰(shuí)負(fù)責(zé)餐具工具和調(diào)味品的準(zhǔn)備等。如何進(jìn)行分工才能達(dá)到最高的工作效率？帶著這個(gè)任務(wù)，就要學(xué)生提前去餐飲企業(yè)廚房了解一般的崗位分工和人員的配置、各崗位的主要工作任務(wù)等內(nèi)容。在學(xué)生完成任務(wù)后，教師作出總結(jié)，并在日后的教學(xué)中，設(shè)計(jì)好能夠強(qiáng)化這個(gè)階段任務(wù)的內(nèi)容，使學(xué)生在進(jìn)入餐飲工作崗位前就熟悉這些崗位的工作，并能很快達(dá)到工作要求。

三、在本節(jié)任任中，學(xué)生要先了解經(jīng)初步加工后的原料的飛水或拉油的要求：水魚(yú)的飛水除了要除去血污外，還要除掉過(guò)多的腥臊味；蠔油牛肉用來(lái)墊底的蔬菜飛水不能超過(guò)九成熟；西洋鴨只放在開(kāi)水中燙一下，除去表面的血污即可，鮮魷魚(yú)先飛水至九成熟，用生抽上色，瀝干水份后再放五成熱油中拉油上色，豬腳是飛水好呢還是拉油好呢？花生要不要飛水等等。在這個(gè)任務(wù)階段中，要把以上的要求以提示的形式列出，讓學(xué)生知道學(xué)習(xí)的重點(diǎn)。

四、“臨灶烹制調(diào)味成菜”任務(wù):臨灶烹調(diào)，是菜肴制作任務(wù)的最后也是最重要的任務(wù)，它的學(xué)習(xí)重點(diǎn)包括完成菜譜菜肴制作的烹調(diào)方法、調(diào)味技術(shù)、火候技術(shù)、勾芡技術(shù)等。主要由鍋頭、上雜（蒸崗）、冷菜等崗位完成，同時(shí)打荷崗位要配合。在制作過(guò)程中，作為學(xué)生，制作水平肯定有一定偏差，教師在此過(guò)程中要提出注意的細(xì)節(jié)，給予及時(shí)的指導(dǎo)；出現(xiàn)偏差時(shí)，重點(diǎn)要讓學(xué)生學(xué)會(huì)如何解決問(wèn)題，糾正制作過(guò)程中一些不應(yīng)出現(xiàn)的錯(cuò)誤。

菜肴制作完成后，教師要要肯定學(xué)生在完成任務(wù)過(guò)程中所用的方法、所表現(xiàn)出來(lái)工作態(tài)度和協(xié)作精神、達(dá)到了教學(xué)目標(biāo)中的哪些內(nèi)容的要求等。同時(shí)要讓學(xué)生把在完成此任務(wù)過(guò)程中遇到的問(wèn)題時(shí)采取的解決方法的優(yōu)缺點(diǎn)、制作過(guò)程中存在的問(wèn)題、在以后的學(xué)習(xí)或工作過(guò)程中怎樣去掌握更難的技術(shù)等方面問(wèn)題進(jìn)行討論和總結(jié)，使學(xué)生在有限的學(xué)習(xí)時(shí)間內(nèi)，快速提高個(gè)人技術(shù)和自主學(xué)習(xí)的能力。

教學(xué)實(shí)踐證明，在中式熱菜制作課程教學(xué)中，引入任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法，通過(guò)科學(xué)合理的課程內(nèi)容設(shè)計(jì)，在教學(xué)中營(yíng)造了良好的課堂氛圍，激發(fā)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的熱情，快速提高學(xué)生解決問(wèn)題的能力和個(gè)人專業(yè)技能，有效培養(yǎng)和提高了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，這對(duì)烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)有重要的意義。