咖喱迷香

無論是在馬來群島的餐廳，還是日本小學生的午餐便當里，或是中國各個超市的貨架上，你都能看到咖喱的“身影”，咖喱帶著神秘的印度風情不僅在亞洲風行，也走遍了世界。在南非，一度由于種族隔離政策，黑人們在印度餐廳用餐是違法的，聰明的店家把咖喱放到中間被淘空的面包塊中，然后秘密地遞給顧客；在英國，不同于任何民族食品的咖喱，更是牢牢扎根于維多利亞的飲食文化中。

誠然，咖喱征服了全世界的味蕾，但卻很少有人能說清咖喱到底是什么，在大多數人的眼里，咖喱意味著一種調味品，咖喱的英文名稱“curry”，在不同地方有著不同的含義。在泰米爾語中，該詞是由“kari”演化而來的，指的是一種醬，在南印度則是指多種菜肴的組合；而在西半球，幾乎將任何加有香料的、且加有醬料的菜肴都叫作咖哩；到了印度，咖喱又大多是指以肉汁或醬汁搭配米飯或面包的一種主食。而事實上，咖喱是由生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣椒、洋蔥、大蒜、姜黃等在內的香料混合物。這些原料用杵和臼搗碎或者碾成粉末，用酥油調成糊狀，就成了咖喱；在不同的語境下，你可以把它當成一系列由咖喱制作的印度燉肉和蔬菜濃湯組成的菜肴。

傳說中咖喱是由佛祖釋迦牟尼發明的，咖喱最初的用途是用它特有的混合香味來掩蓋羊肉或牛肉的臊氣。但此種說法也并不完全準確，古代印度窮人的飯菜是由米飯、蔬菜、少量的鹽、辣椒和幾種香料調味而成的豆糊，在此基礎上，由于印度大陸環境、宗教信仰的不同，因此飲食風格也是千差萬別的：莫臥兒人將波斯烹調術帶到印度北部；葡萄牙香料商把新大陸發現的辣椒引入印度南方；而印度次大陸的居民由各地移民構成。所有這些移民又帶來了各自不同的烹飪風格，由此，我們今天所吃的咖喱，就是印度悠久歷史的產物，而世界各地的咖喱，都是在印度咖喱的基礎上進行的延伸。

迷香之處有奧秘

雖然有人對咖喱濃烈的味道很抵觸，但喜愛它的人卻大有人在。據了解，豆瓣網的“咖喱咖喱我愛你小組”就有4826名成員；而“不吃辣椒會死小組”也有1260名成員。以上小組成員饒有興趣地交換制作咖喱食品的心得，探討最好吃的咖喱餐廳在哪里……在近期一項關于“咖喱為何如此誘人”的群內討論中，絕大多數小組成員只是表達出“咖喱好吃，幾天不吃就很想吃”的理由，卻沒有人能說出咖喱之所以吸引人的深層奧秘。

筆者認為，咖喱之所以讓人胃口大開，關鍵在于其獨特的香料構成上。在探尋咖喱的秘密之前，先讓我們簡單了解一下香料的含義，牛津英語詞典中這樣定義香料：“香料是從熱帶植物中提取的各種有強烈味道或香味的植物性物質，由于其具有的香氣和防腐性質，通常被用作調料或其它用途?！笨偟膩碇v，香料并不是一種香草，后者是新鮮的、風干的或者磨碎的葉片，而香料則是從植物的樹皮、根部、花蕾、樹膠與樹脂、種子、果實或者柱頭中提取的。使香料具有特性的，其實是這種植物所含的稀有的油精和油脂體的高度揮發性化合物，香料特殊的味道、香氣和防腐特性都是因此而來的。植物學家把這種化學物質歸類為次要化合物，也正因為它們對植物的新陳代謝來講是次要的，所以它們在光合作用或營養吸收過程中不起作用。然而次要不等于沒有必要，它們的存在是一種進化反應，即植物對于其所生長的熱帶環境下的寄生蟲、細菌、真菌威脅的一種抵抗手段。有人說，香料的吸引力，是達爾文進化論的一種反向結果，它們對人產生的誘惑恰恰是一些動物拒斥的東西。那么這種誘惑又從何而來呢？要弄清這個問題，我們有必要先看看咖喱的配方。

雖然咖喱走遍了全世界，但即使在印度，咖喱也沒有標準化的配方和食譜，傳統印度家庭里甚至只是配備相關的香料，連咖喱粉都很少用，而印度咖喱成功的秘訣得益于印度人對香料的了解、組合與烹煮次序，而不在于復雜的烹調技巧。從某種程度上說，咖哩的本質也強調個人風格與創造性。

目前商品化的咖喱粉大多以英國CB公司的配方為基準，按照該公司的配方構成，以芳香性為主體的香料占26%以上，以辛辣為主體的香料占26%以上，姜黃等著色性香料占30%以上，其他香味料，如陳皮、椰汁占18%以下。芳香性為主體的香料主要構成了香味，而香味其實是味覺和嗅覺的結合。食物中的某些有機分子與味蕾上的受體相結合，產生神經信號，傳送到大腦，人體就“嘗”到了味道。

實際上人的舌頭能感受到的基本味道只有甜、酸、咸、苦、鮮五種。而香料由于其中一些揮發性的分子與鼻子中的嗅覺受體結合，也可產生神經信號，這些神經信號最后形成了人體的嗅覺。嗅覺的感知能力要比味覺強得多，人類鼻腔內壁上分布著特殊的嗅覺感受神經元，能夠分辨出一萬多種不同的氣味。人們猜測存在數百種嗅覺受體，每個受體各有不同的基因編碼用以識別不同的氣味，而香料氣味分子的活性、易揮發等特性，能夠更迅速地讓人感知到，從而給人留下深刻的印象。這也是咖喱愛好者偏愛某一種咖喱的原因。

而咖喱的另外一部分——辛辣的香料則隱藏著人們對咖喱上癮的秘密。黑胡椒、紅辣椒都含有辣椒素，當它們刺激舌頭和嘴的神經受體后，大腦就會立即調動全身作出反應，如心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍工作，同時釋放出可使人感到輕松興奮的內啡肽，令人產生吃辣的“快感”，于是越吃越愛吃。

從口腔到嗅覺，咖喱作為香料的復合品，滿足了所有好奇的味蕾和神經，而人類向來對香辛料情有獨鐘，就如對茶的癡迷一樣。而且咖喱“旅行”全球，雖然與許多菜肴相結合，但卻并沒有失去卓爾不群的印度風格，其所到之處，都能跟當地的飲食風格很好地結合，這也是咖喱的另一迷人之處。比如馬來亞咖哩一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特產，味道偏辣；而日本咖喱則是加入濃縮果泥，甜味更重，也相對溫和；泰國咖喱當中則加入了椰醬來降低辣味和增強香味，甚至還額外地加入了香茅、魚露、月桂葉等香料……

不僅是香料

據說印度人一直驕傲地向外界宣揚咖喱的種種功效，傳說它可以減肥、抗癌，能夠治療感冒、增強記憶力，治療頭疼，還能防治老年癡呆……咖喱甚至被描述成了靈丹妙藥。事實上，印度人的說法深受其傳統文化的影響：印度食物中存在著一些潛在的規則，印度醫學的基礎文獻是兩篇古代醫學論文《闍羅迦集》和《妙聞集》，它們架構了左右正確飲食的原則——身體必須與自身的環境保持一種平衡狀態，即居住在低洼潮濕地區的人要吃熱性厚重的蜥肉，炎熱的天氣里要吃乳制稀粥之類的涼性食物，寒冷的日子要吃肥膩的肉以增加能量……印度人將食物分為熱性和涼性兩大體系，將熱性和涼性食物相混合，以得達到酸甜苦辣咸澀六味。通過對香料的不同使用方法來創造不同的口味，這便是印度烹調術的核心。

在古印度，一位印度醫師必須是一位精通烹飪的廚師，他需要具備與時俱進選擇食物的能力，飯菜的設計要能體現出食物內在的治療特質，此外，還要通過對香料豐富的想象力以創造出不同的口味。

盡管以上流傳于印度民間的經驗無從考證，但現代科學對咖喱的研究，也確實得出了不少有益的結論。據說有人通過對咖喱精油進行過質譜分析后發現，咖喱的含量次序如下：大茴香腦占27%；α-姜烯占15%；倍半水芹烯占15%；郁金酮占12%；丁香酚占6%等。這些生僻的名詞是形成香氣的主要成分，也是起到抗菌效果的“生力軍”，以上成分對引起食品腐敗的大腸桿菌和黃曲霉等均具有較好的抑菌效果。

值得一提的是，科學家們對咖喱中姜黃的研究堪稱為對其最有價值的發現之一，據說姜黃是一種原產于亞洲的草本植物，其生物活性成分——姜黃素（curcumin）及類姜黃素（與姜黃素類似的化學成分），被研究者認為是可能具有抗氧化、抗菌消炎、抗病毒和抗真菌作用的神奇物質，有人甚至嘗試研究應用這些活性成分治療癌癥、糖尿病、關節炎、阿爾茨海默病以及其他慢性疾病。前基因工程技術公司（Genentech）的科學家巴拉特·阿加沃爾（Bharat Aggarwal） 從細胞中提取了兩種具有潛在抗癌活性的關鍵免疫分子——腫瘤壞死因子α（TNF—α）與β（TNF—β）。當這些分子的作用范圍僅限于局部時，它們的確能殺死癌細胞，可只要進入血液循環，它們的性質就會立即發生改變，反而成了癌癥的“幫兇”。其機理可能在于腫瘤壞死因子激活了關鍵蛋白——核因子—B（NF—κB），啟動了多種與炎癥反應、細胞增殖有關的基因的表達。而把姜黃與細胞混在一起，腫瘤壞死因子和核因子—κB的功能則完全被抑制了。