張開嘴:我們人類怎樣吃?

本地的還是進口的？傳統的還是有機的？如何才能選擇正確的食物，既保證營養又有助減少碳足跡？怎么樣才能吃得環保？我們的食物選擇真的會影響全球氣候嗎？

追尋碳足跡

我們吃的食物導致的溫室氣體是汽車的兩倍，這大概是很多人沒想到的。

最近一項研究顯示，普通美國家庭每年因食品消費產生的碳足跡為8.1噸CO2eq（二氧化碳當量，用作比較不同溫室氣體排放的量度單位，各種不同溫室效應氣體對地球溫室效應的貢獻度皆有所不同。為了統一度量整體溫室效應之結果，又因為二氧化碳為人類活動最常產生之溫室效應氣體；因此，規定以二氧化碳當量為度量溫室效應的基本單位。一種氣體的二氧化碳當量為該氣體的噸數乘以其溫室效應值，表示要產生和該種氣體同樣的升溫效果，需要將多少二氧化碳釋放到大氣中）。

而駕駛一輛每百公里耗油9升的汽車行駛1.9萬公里（美國汽車平均每年行駛里程）排放的二氧化碳為4.4噸。

隨著全球氣候變暖問題加劇，人們對溫室氣體的排放日益重視，審查也越來越嚴格。一些學者開始計算產品在生產、運輸和消費過程中的溫室氣體排放量，以便幫助人們在購買食品的時候，做出更有利于環境的選擇。

英國的一些超市已開始嘗試給多種暢銷食物打上碳足跡標記。一家薯片生產商已給旗下多種品牌打上了碳足跡標簽：據計算，一包34.5克的薯片在生產過程中要釋放相當于75克二氧化碳的溫室氣體。倫敦的碳信托公司（CarbonTrust，2001年由英國政府為適應氣候變化而成立的一家獨立公司，旨在通過與其他機構合作以促進碳減排以及開發具有商業用途的低碳技術）正在制定一條標準系統，方便企業計算其產品的碳足跡。

作為一名消費者要如何計算你所消耗的食物的碳足跡呢？這比想象中的更困難。首先，你得計算出食物從農場到餐桌這個過程中消耗的每一焦耳熱量，才能推算出其溫室氣體排放量。用風能或太陽能生產的食物碳排放量比用化石燃料（比如石油、煤炭）生產的食物要低。對于奶制品和肉制品，還必須計算牲畜釋放的甲烷和一氧化二氮，這兩種氣體都是比二氧化碳更可怕的溫室氣體。

甲烷在大氣中停留時間長達9至15年，它吸收熱量的效率是二氧化碳的21倍。化肥和糞肥都會釋放一氧化二氮，而這種氣體吸收熱量的效率是二氧化碳的296倍，且會在大氣中停留114年。食物的碳排放量還取決于生長地，消費地、從原材料變成最終餐桌上的食物的方式。其中包括耕作、播種、生產化肥和殺蟲劑、收獲作物、運輸到加工廠過程中產生的溫室氣體，還包括食品清潔、加工、包裝過程中消耗的電力、運輸到商店過程中消耗的汽油。最后，還必須考慮到在森林被砍伐改造成農田的過程中損失的碳匯（carbonsink，一般是指從空氣中清除二氧化碳的過程、活動、機制。主要是指森林吸收并儲存二氧化碳的多少，或者說是森林吸收并儲存二氧化碳的能力）。

可見碳足跡的計算過程是“多么的復雜”。美國俄勒岡州智囊團Ecotrust的生態經濟學家阿斯特麗德·舒爾茨對此深有體會。她領導開發了一套碳足跡計算系統，全美400多家自助餐廳出售的低碳飲食建立在其基礎之上。

比如，要計算吃掉一塊雞胸脯肉（假設雞在工業農場長大）的碳足跡，需要考慮到下列因素。首先是生產飼料過程中排放的溫室氣體。其中包括生產化肥、種植加工谷物、最后將谷物變成飼料等一系列的過程。此外，養雞場的照明、供暖、將雞運輸到屠宰場、屠宰場的運作、雞肉包裝，所有過程無一不需要能源，而消耗能源意味著排放二氧化碳。最后，將加工包裝好的雞肉運輸給批發商、零售商，這個過程中又包括冷藏和燃油費。到了商店之后，雞肉同樣需要冷藏。消費者開車到商店，購物后開車回家，烹飪雞肉，均需要消耗能源，這個過程中必然要釋放二氧化碳—所有因素都必須計算在內。食品的生產過程越復雜，計算其碳足跡就越困難。

舒爾茨發現，直到不久之前，美國還沒有大規模計算食品碳足跡的先例。在歐洲，已有一些組織和商家帶頭開始計算食物產品的碳足跡。她參考了歐洲的計算方法和數據，得出一個適用于美國的計算方法。“我們參考了一家荷蘭養雞場的數據，再假設養雞場位于得克薩斯，認為在美國情況大同小異。”

她說碳足跡計算方法還不完善，無法告知所有數據的來源，但它可告訴你，一個煮雞蛋的碳足跡約為333克二氧化碳當量。相比之下，一碗牛奶麥片的碳足跡為1224克二氧化碳當量：相當于駕駛一輛SU V行駛6公里。

而這一碗麥片早餐中污染環境的罪魁禍首是牛奶。因為紅色肉類和奶制品是釋放溫室氣體最多的食物。紅肉釋放的溫室氣體是雞肉或魚肉的2.5倍。因為飼養牲畜需要消耗很多能量。每生產1公斤雞肉需要消耗2.5公斤谷物，每公斤雞肉需要5.9公斤谷物，而每公斤牛肉需要13公斤谷物外加30公斤其他飼料。更糟糕的是，牛羊等牲畜還會產生甲烷，它們的糞便會釋放一氧化二氮。

然而，加拿大達爾豪斯大學的生態經濟學家彼得·泰德邁爾斯警告說，類似計算方法也有不精確之處。泰德邁爾斯和他的學生為舒爾茨的算法提供了大量原始數據，雖然他認為原則上這是個好點子，但是他們提供的數據只適用于具體的某種食物，而且和每一個生產細節息息相關，不能一概而論。比如，不同地區的農業生產方式的差異會對最終的數據產生巨大影響。僅僅是改變動物的飼料這一項就可能極大地改變最終的碳足跡。

雖如此，但研究者已發現一些普遍規則，可幫助人們選擇碳足跡更小的食物。其中一種最保險的方法就是多食用素食。芝加哥大學的吉頓·艾爾莎和帕梅拉·馬丁研究發現，從典型的美式飲食轉換為素食，每人每年可減少排放1.5噸二氧化碳。

如果你無法忍受沒有牛排的生活，很快可能將出現另一種有助于大幅減少碳足跡的肉食：試管肉。善待動物組織（PETA）一方面提倡人們食用素食，另一方面設立了100萬美元大獎，獎勵能夠最先創造出口感和味道與真肉食無法區別的試管肉的組織或個人。當然這種試管肉還必須能夠批量生產，在生產成本上可和傳統肉類競爭。

肉食VS素食

說到對氣候變暖貢獻最大的食物，紅色肉類是最糟的。牲畜排放的溫室氣體相當于全部“人造”溫室氣體的18%；相當于全部二氧化碳排放量的9%；甲烷總排放量的35%-40%；一氧化二氮總排放量的65%（主要通過化肥）。

牛、羊等反芻動物不但通過呼吸排放二氧化碳，還會排放甲烷。原因在于木質素。這是草的細胞壁構成物質，必須在細菌幫助下在動物腸道中消化，而這個消化過程的副產品就是甲烷。沒有消化的食物變成糞便后在分解過程中也會釋放甲烷。讓糞便撒在田野草地上可減少甲烷的釋放。但糞肥通常以液體形式儲存在糞池里，加速了厭氧分解過程。一些牧場將糞池封閉起來，收集甲烷用于燃燒或供暖。從而可一定程度上減少溫室氣體的排放。

2000年，全球紅肉消費量為2.3億噸；到2050年，可能增加到4.65億噸。此外，目前的肉類生產方式效率低下。

幸運的是，一種新的肉類生產方式即將出現：試管肉。其生產環節完全排除了動物，肉生長于培養液中。馬森尼說，“試管肉只生產肉，不再需要骨骼和其他不可食用的器官。”試管肉的研發已經有幾十年歷史，但直到不久前人們才將它視為替代牲畜飼養的另一種獲取肉制品的方法。

2008年4月，第一屆試管肉研討會在挪威食品研究學院舉行。挪威生命科學大學的斯蒂格·威廉姆斯·奧姆霍爾特介紹說，大批量地生產試管肉已成為可能，成本約為每噸3400美元，即使和農場飼養的肉牛相比也有競爭性。在歐洲，沒有政府補貼的雞肉的價格約每噸1800美元，而牛肉的價格每噸超過3500美元。

荷蘭烏得勒支大學的伯納德·洛倫介紹說，一種試管肉的培育方法是采用牛、羊、豬的雞肉干細胞。讓這些肉細胞附著在立體支架上，然后放進營養液中，直到肌肉細胞長大。他預言，第一批走向市場的試管肉可能用于制作漢堡包、香腸和肉丸。

雖然試管肉的生產過程并非絕對不排放溫室氣體，但和傳統的方式相比，碳足跡要小得多。這個過程中沒有牲畜排放的溫室氣體，無需化肥，無需砍伐森林，破壞草場。馬森尼還在繼續研究分析各種數據，檢驗試管肉究竟能否兌現它的減少碳排放的承諾。

有機食品VS傳統食品

雖然有機食品標志最初是作為一種農業標準產生的，但在很多人的觀念里，有機就等同于環保，進而等同于較小的碳足跡。事實果真如此嗎？

加拿大達爾豪西大學的內森·佩勒蒂爾比較了用有機和傳統方式種植的玉米、小麥、大豆和菜籽的溫室氣體排放量。他發現，有機方法種植的作物的碳足跡要小得多。相比非有機方法種植的作物，它們消耗的能量只有傳統作物的39%，釋放的溫室氣體只有傳統作物的77%.佩勒蒂爾說，最主要原因是作物種植過程中不再采用氮肥。化肥生產消耗的能源占全球總能耗的1%.

有機顯然并不總是等于低碳。比如，有機家禽比傳統大型養雞場飼養的家禽多消耗10%的能量。這是因為，農場的家禽被關閉在狹小的籠子里，幾乎從不運動，攝取的食物能量大多都轉化成了蛋白質。此外，英國有機食品標準檢測機構Soil協會的彼得·梅爾切特說，生產同等重量的肉，非有機家禽所需的食物比有機家禽少。要達到同樣的體重，有機方法喂養的家禽需要活得更長，吃更多的食物。

有機魚也并不環保。野生三文魚日益稀有，超市也開始出售有機和傳統方法養殖的三文魚。佩勒蒂爾在分析兩種方法的生產過程中產生的溫室氣體后發現，和人們的普遍觀念正相反，有機方法飼養的三文魚在生產過程中釋放的溫室氣體比傳統方法多30%。

養殖魚VS野生魚

金槍魚、鱈魚和其他深海魚類都需要大型漁船在海上來回搜尋，尋找魚群。現在這些魚都可在養魚場內養殖。聽上去這似乎是更節省能源、更低碳的生產方式。養殖深海魚真的有助減少溫室氣體的排放嗎？

沒人系統對比過各種水產養殖方法和工業化捕魚業的碳足跡。但據英國埃塞克斯大學水產資源管理專家斯圖爾特·邦廷說，粗略計算顯示水產養殖業溫室氣體排放的主要環節。其中二氧化碳排放最大的環節是魚粉的生產。

以天然三文魚養殖場為例，三文魚養在放置在海灣中的塑料箱里，依靠海流和潮汐清掃廢棄物，90%的溫室氣體來自魚粉的生產。其余部分的能耗來自魚苗的飼養。在長到足夠大能夠被放進塑料箱之前，它們需要另外的場所專門喂養。然而，陸地上的封閉養殖場需要的魚粉較少，但是清洗水箱，保持適當的水溫都需要消耗能量，因此整體的溫室氣體排放量更高。

一種更加低碳的養殖方式可借鑒，中國傳統水產養殖方法：將草食的和雜食的魚類全部養在同一個池塘里。水草是最底層的物種，也是食物鏈的基礎，在其上面是草食魚類，雜食或肉食魚則位于食物鏈頂端。這種模仿天然生態系統的方法無需喂食，省去釋放溫室氣體最多的一個環節。

本地食品VS外地食品

本地食品運動被宣傳為減少溫室氣體排放的主要方法。因為購買本地種植的食物，可減少運輸環節的燃油消耗。這聽上去很有道理，尤其是考慮到食品供應鏈的全球化。美國超市的貨架上擺滿了智利葡萄、墨西哥西紅柿、印度海產。但這一邏輯能否經得起推敲？

據卡內基梅隆大學的環境政策研究者克里斯托夫·韋伯發表的一篇文章，運輸環節排放的溫室氣體，僅占食物生產運輸過程排放全部溫室氣體的11%。韋伯計算了各種食物整個生命周期釋放的溫室氣體總量。他發現，從生產商到消費者這個運輸環節排放的溫室氣體僅占全部溫室氣體排放量的4%，而從批發商到零售商再到消費者這個環節僅占5%.

最大一部分，83%的溫室氣體源自生產環節：37%來自二氧化碳，20%來自牲畜和糞肥釋放的甲烷，26%來自化肥和糞肥釋放的一氧化二氮。倡導消費本地食品運動主要關注二氧化碳，但當考慮到甲烷、一氧化二氮這些更可怕的溫室氣體，你會發現食物的碳足跡實際比人們想象的大很多，而運輸環節的碳排放在其中只占小部分。

迄今為止，對于普通美國家庭而言，每天購買本地食物，每年可減少排放400千克二氧化碳，相當于將他們的碳足跡縮小4%。形成鮮明對比的是，假若只一周時間不食用紅色肉類和奶制品而改食雞肉、魚類、蛋或蔬菜，就可減少排放二氧化碳252至400千克。

（請原作者Bijal Trivedi聯系本刊 實習生肖細玲對本文有貢獻）