當心毒蘑菇

夏末秋初，毒蘑菇中毒事件時有發生。為此，2012年8月3日國家食品藥品監督管理局發布了2012年第2期餐飲服務食品安全預警公告。那么，毒蘑菇食用之后會出現哪些中毒癥狀，該如何處理和避免食用到毒蘑菇？本刊記者采訪了中國保健協會食品營養與安全專業委員會會長孫樹俠教授。

蘑菇是我們日常飲食中最常見的真菌類食物，它含有多種氨基酸、糖類和維生素，味道鮮美，非常受大眾的喜愛。蘑菇種類很多，大多數蘑菇是可食用的，又叫做食用菌，但是少數蘑菇是有毒的，食用之后極易引起中毒。

毒蘑菇的危害

毒蘑菇的有毒成分比較復雜，往往一種毒素含于幾種毒蘑菇中。高溫多雨季節，毒蘑菇與食用蘑菇混雜生長，采集野生蘑菇時若未能識別，誤食可引起中毒。孫老師介紹，目前在我國已鑒定的蘑菇中，可食用蘑菇近300種，有毒蘑菇約100多種；其中含有劇毒可致死的近10種。

由于不同毒蘑菇中含有不同的毒素，所以，其中毒癥狀也有不同?？纱笾路譃樗膫€類別。

胃腸炎型中毒

引起胃腸炎癥的毒蘑菇含有對胃腸道刺激的物質，比如牛肝菌中含有的松蕈（xun）酸、黑傘菌中含有的類樹脂、石炭酸或甲酚等化合物，都會對腸道造成刺激作用。

胃腸炎癥的癥狀特點是發病快，潛伏期為0.5～2小時。由于胃腸道機能紊亂而出現惡心、劇烈嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，也有因失水和電解質紊亂發生虛脫，甚至休克。單純胃腸炎癥的病程短，恢復較快，一般愈后較好，但因個人體質有差異或中毒嚴重者也會死亡。

引起此類型中毒常見的毒蘑菇有：褐絨蓋牛肝、虎斑蘑、小毒蠅菇、黃粉牛肝、白乳菇、毛頭乳菇、稀褐黑菇等十多種。

神經精神類型中毒

毒蠅堿是此種中毒類型的常見有毒物質，經消化道吸收后，可刺激交感神經系統，降低血壓，減低心率，增快胃腸平滑肌的蠕動。蟾蜍毒素、光蓋傘毒素也是這類中毒癥狀的主要毒性物質，能引起視覺、聽覺、味覺的紊亂。

此類型中毒潛伏期為10分鐘～2小時。毒蘑菇所含有的毒素可引起人中樞神經功能紊亂，出現臨床上所見到的中毒性精神病。早期為意識模糊，而后才表現為神經精神癥狀。大多于進食后2小時發病，早期為胃腸道癥狀，后期為神經精神癥狀，表現為情緒興奮，行為紊亂流涎、流淚，嚴重者可出現幻覺、精神錯亂等，類似精神分裂癥。

引起此類型中毒常見的毒蘑菇有：豹斑毒傘、殘托斑毒傘、角鱗灰傘、枯黃裸傘、星孢絲蓋傘、裂絲蓋傘、花褶傘等。

中毒性肝損害型

肝臟是機體多種物質代謝的中心，在蛋白質、糖、脂肪、維生素、酶、激素等代謝中起重要作用，而且與膽汁的生成、免疫和吞噬功能、解毒作用等各種機能均密切相關。肝臟機能衰退可直接威脅生命。

此類中毒癥狀主要由兩大類毒肽引起——毒肽和毒傘肽，可嚴重損害肝臟，對心、腎、腦等也有損害。

毒肽類中毒的臨床潛伏期一般可分為六期：潛伏期，15～30小時；胃腸炎癥狀期；假愈期，1～2天；內臟損傷期，一般以肝臟為主，涉及心、肺、腦等；精神癥狀期，嚴重者最后進入昏迷期。臨終出現中樞神性呼吸、循環衰竭或死亡中樞性高熱。應特別注意假愈期，此時病人無任何癥狀，但毒素正向肝腎內臟侵犯，病情惡化較快，可導致死亡。

引起此類型中毒癥狀常見的毒蘑菇有：白毒傘、鱗柄白毒傘、包腳黑褶傘、褐鱗小傘、秋生盔孢傘等。

中毒性溶血型

引起溶血型中毒的物質主要是馬鞍酸、毒蕈溶血素，前者可以破壞紅細胞，出現溶血現象，而后者可引起急性溶血性紅細胞破裂。

此類型中毒潛伏期一般為6～12小時。由于紅細胞被破壞，患者出現貧血、虛弱，重者有煩躁、氣促等癥狀。由于紅細胞大量破壞，血紅蛋白分解，膽紅素過多，超過肝臟轉化能力，因而臨床可見到溶血性黃疸，并見血紅蛋白質。另外，由于血紅蛋白堵塞腎小管，使腎小球囊內壓升高，濾過壓降低，尿量減少，更近一步發展可出現尿毒癥。

引起此類中毒癥狀常見的毒蘑菇有：鹿花菌、紋緣鵝膏、白毒傘和鬼筆鵝膏。

光過敏性皮炎型

黑牛肝菌含有能引起類植物日光性皮炎的有毒物質，誤食該菌的中毒后的潛伏期約24小時，身體露出的部分，會出現腫脹、疼痛，指尖劇痛、指甲根部出血，特別是嘴唇腫脹外翻。

預防毒蘑菇中毒

毒蘑菇的鑒別

識別蘑菇是否有毒，主要從它的形態、氣味、顏色和生長地上來區分。

形態：毒蘑菇一般在頂上有凸起的疙瘩肉瘤，柄上有環狀物（腳苞），根上有環狀托，多數柔軟，無毒蘑菇則較致密脆弱；有毒蘑菇漿汁多并渾濁像牛奶，無毒蘑菇則清澄如水。

氣味：有毒蘑菇有土豆或蘿卜味兒，或苦、辣、酸、麻及其他惡味，無毒蘑菇為苦杏或水果味。

顏色：有毒蘑菇色彩鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，而無毒蘑菇則多呈白色或茶褐色；有毒蘑菇采摘后易變色，無毒蘑菇則不易變色。

生長地：毒蘑菇一般生長在骯臟潮濕、有機質豐富的地方，無毒的蘑菇一般生長在矮草叢中或松林地下，蓋是扁或圓的，肉厚而嫩，顏色多為黃、白或古銅色，掰開后漿汁清亮如水，不變色，味道清香。

另外，毒蘑菇能使米飯、大蒜、銀器變黑。如果加進牛奶，牛奶馬上凝固，放進蔥，蔥會變成藍色或褐色。

但區分有毒蘑菇和無毒蘑菇，不光需要以上知識，還必須根據實際經驗。沒有經驗的人最好先認識一些毒性較大而且易發現的毒蘑菇，記住它們的特征，如果見到別的蘑菇也有這些特征就不要采食，這樣就可以避免誤食中毒了。

預防中毒措施

毒蘑菇中毒在絕大多數情況下是由于誤食所造成的，雖然提高鑒別毒蘑菇的能力非常重要，但是，蘑菇屬高等真菌，外部形態和內部結構都比較復雜，而且種類繁多，不能只根據一個或者幾個特征來簡單區別食用蘑菇和毒蘑菇，它們之間的細微差別，如某一部位或結構的大小、顏色、厚薄、紋飾等，是一般人難以辨別的。所以，孫樹俠建議，避免誤食毒蘑菇的有效預防措施是，絕不采集不認識的蘑菇，不食用未吃過的蘑菇。

除此之外，餐飲行業以及相關政府部門也要為避免毒蘑菇中毒做出努力：

一是餐飲單位要加強原料檢查，避免采購和食用野生蘑菇。由于蕈毒素不能通過烹調、加工破壞，許多毒素還無法檢測，有毒和無毒蘑菇難以辨別，目前有效的預防措施是避免食用野生蘑菇。

二是加大宣傳力度。夏季是毒蘑菇生長旺季，也是毒蘑菇中毒的高發季節，監管部門要對有采摘習慣的農村地區加大宣傳教育的力度。

急救措施

目前，對毒蘑菇中毒尚無特效療法。一旦誤食，應盡早采用催吐、洗胃、導瀉、灌腸等方法，迅速排除毒素。

催吐：先服用大量溫鹽水，然后可用筷子或指甲不長的手指刺激咽部，促使嘔吐。注意孕婦慎用催吐。

洗胃：嚴重嘔吐者不必洗胃，如嘔吐次數不多時則不應放棄洗胃。洗胃越早越好，一般在攝入毒物4～6小時內洗胃效果最好。但即使超過6小時，甚至12～18小時仍可根據毒物的吸收狀況進行洗胃。

導瀉、灌腸、輸液和利尿：為清除腸道停留的毒物，可進行導瀉，對未發生腹瀉的患者可進行灌腸。若以上措施都不見效，可采用大量輸液以使毒素從尿中大量排出。

特別需要提醒的是：在催吐后應盡快到醫院接受治療，切不可自行進行解毒行為，耽誤最佳治療時間。