黃酒飲用的健康之道

黃酒是我國寶貴的民族遺產， 也是祖先恩賜給我們最具有國酒魅力的酒種，在我國多種酒類中黃酒營養豐富、酒性溫和、酒度較低、價格適中， 因此成為一種帶有民族傳統特色的大眾飲料酒。我們在享受色、香、味之余， 更應了解黃酒的內在成分，營養價值以及對人體的保健作用。為此，本刊記者特地采訪了江南大學釀酒科學與技術中心黃酒研究資深專家趙光鰲教授。

《漢書-食貨志》中有記載：夫鹽，食者之將，酒，百藥之長。明朝李時珍在《本草綱目》上說“諸酒醇不同， 唯米酒藥用”。米酒即是黃酒， 它具有通血脈， 通腸胃，潤皮膚，養脾氣，扶肝，除風下氣等治療作用。

豐富的營養物質

黃酒是一種以糧食谷物為原料、酒藥、麥曲為糖化發酵劑，通過生物發酵釀制的低度原汁酒。酒液中的主要成分是水、乙醇、糖分、有機酸、蛋白質、氨基酸等， 還含有微量維生素， 如鋅（Zn）、鐵（Fe）鉀（K）、鈉（Na）、鈣（Ca）、鎂（Mg）等，黃酒中鈣磷等常量元素含量高，有利于人體對鈣磷等元素的吸收，尤其對缺鈣的老年人來說黃酒是最理想的低酒精飲料，以及礦物質等微量成分， 從而構成了黃酒獨特的典型風格。黃酒中含有20種氨基酸，其中含人體必需的8種氨基酸，其含量居各種釀造酒之首，比啤酒、葡萄酒和日本清酒高出2～36倍，因此，黃酒被譽為“液體蛋糕”。其營養價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。黃酒還能夠顯著提高機體代謝鉛的能力，具有很好的排鉛作用。

自古以來黃酒就是飲補兩用。黃酒中還含有不少保健因子，如酚類物質、功能性低聚糖，特別是含有γ-氨基丁酸、肽類及紅曲酒中洛伐他汀等，可以提高機體免疫調節力，預防心血管病，促進人體腸道健康，改善腦功能、增強長期記憶、抗焦慮，降血壓、降膽固醇等功效。

黃酒養生 飲酒新境界

目前，黃酒在原有品種的基礎上又被賦予了新的內涵——開發具有功能性營養全面的黃酒新品種，在原輔料選用上采用多糧型釀制黃酒方法對黃酒進行全營養組合，使黃酒內在成分更加合理。例：和其它谷物相比， 小米、紫香黑糯米的礦物質元素比優質大米高， 有機物 Se、I、Ge 等元素含量也大大高于其它米種，B族維生素含量異常豐富，必需氮基酸接近美國食品藥品監督管理局/ 世界衛生組織推薦模式。同時黑紫米的外皮含有大量的花青素， 強心苷等藥用滋補物質。薺麥不僅含有豐富的優質蛋白質， 而且含蘆丁、煙酸等， 對調節血糖和降低血脂有作用。所以黃酒釀造的原料選擇可根據多種谷物的營養成分進行配比， 使黃酒營養平衡更加合理， 使黃酒真正成為一種集營養與調節機體功能于一身的“功能性食品”。

另外，也可以加入特殊的亦食亦藥的中藥植物料來降低黃酒中的酒精分子對人體的傷害，增加黃酒保健功能。例如將枸杞子，葛根，桑椹子，決明子，紅棗等植物加入到黃酒中共同釀造。從中醫理論講，葛根具有解酒的作用，同時葛根中含有黃酮，可用于心血管疾病的防治，且葛根適宜食用。枸杞子，紅棗含有豐富的果糖，有對抗乙醇的效果，可以滋補肝腎。決明子口味香甜，能清肝，平肝，明目，可以促進乙醇的代謝排出，有通便，減肥脂的效果。這幾味藥性清涼滋潤，有利于緩解酒后口干頭疼等不良反應。

夏季加冰 冬天燙溫飲黃酒

黃酒是一種兼飲料、食療、藥療及佐料等多種功能為一體的特殊酒種。它的食療價值極高，是滋補健身的佳品。黃酒性溫，不同的季節該怎樣搭配飲用黃酒才最適宜呢?

在香港和日本，夏天流行將黃酒加冰后飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用，有的還可放一片檸檬入杯內。

其實，比較適合天熱時喝黃酒的方法是：在不低于10年的陳釀花雕里放入幾顆話梅(不要放姜和枸杞子)，用電熱壺(最好是用小砂鍋)加熱微開后再煮10分鐘左右，待降至室溫即可入冰箱冰鎮，以10～15℃為佳，加冰塊飲用亦可。喝黃酒不宜似啤酒之牛飲，小口小口地慢飲方可覺其真味。還要看個人的體質，有人屬于寒性體質，夏天仍然手腳冰涼，適當飲用一些黃酒來暖胃，帶動血液循環還是非常不錯的。當然，冬天適當飲黃酒是最好不過的，天氣寒冷，對于女性和老年人以及畏寒怕冷的朋友來說，溫一壺黃酒佐餐著實不錯，每天小酌幾口，調解生活又可預防感冒，強身健體。

空腹飲酒不利健康，飲黃酒前一定要吃些東西，天熱時適宜搭配一些涼性菜肴，如苦瓜、冬瓜等，可以壓一下黃酒溫熱的性質。而冬季當推高蛋白和含維生素多的食物。富含蛋氨酸與膽堿的食品尤為有益，如新鮮蔬菜、鮮魚、瘦肉、肝臟、豆類、蛋類等。切忌用咸魚、香腸、臘肉下酒，因為此類食品含有大量亞硝胺，與酒精發生反應，不僅傷肝，而且損害口腔與食道粘膜，甚至誘發癌癥。

另外，適時飲黃酒也很關鍵?，F代醫學認為，一般體內的各種酶在下午活性較高，因此每天下午兩點以后飲酒較安全。白天人體新陳代謝速度較快，酒精及其代謝產物較易排出體外，對胃、肝、心、腦的傷害相對較少。

怎樣鑒別好黃酒、好料酒

現在家里燒菜離不開料酒，要做好菜，料酒很關鍵。市場上袋裝黃酒、料酒的質量問題很多，大部分都是用酒精和水勾兌的。

怎么樣才知道黃酒、料酒的好壞呢，讓專家教你幾招：

一是觀其色澤 須晶瑩透明，有光澤感，無混濁或懸浮物，無沉淀物泛起蕩漾于其中，具有極富感染力的琥珀紅色。要選擇正規廠家的產品；配料中是黃酒還是酒精，直接影響產品的品質；另外產品的用途是飲用還是烹飪也需要注意。

二是聞其幽雅、誘人的馥郁芳香 陳釀黃酒酒香味濃，是一種深沉特別的脂香和黃酒特有的酒香的混合。江南的黃酒都是用大米釀造，隔著包裝袋就可以聞到酒香味；酒精勾兌黃酒沒有黃酒特有的脂類香氣，只有酒精的味道。

三是品嘗其滋味 陳釀黃酒用大米釀造，因此酒香濃郁，喝起來味道醇厚;酒精勾兌黃酒中多數成分是水，嘗起來味道就很淡。

四是用手感受 陳釀黃酒中含有21種氨基酸、多種微量元素和礦物質，倒一點在手心里，酒干之后會有粘手的感覺；酒精勾兌黃酒中有機物質少，在酒精和水揮發后基本沒有粘手的感覺。