《舌尖上的中國》與山尖上的中國食品業

所有食品行業從業者都應敏銳捕捉到這一信號：中國食品行業已經來到了分水嶺。

近來，中央電視臺一個關于中國飲食的紀錄片《舌尖上的中國》爆紅坊間，成為沉悶已久的電視文化領域不可多得的一個奇葩。干凈利落的解說詞，細膩溫馨的敘事風格，可觸可感的風味菜肴，瞬間激活了國人久被冷落的美食味蕾，喚醒了冰封在記憶深處的兒時回憶。

《舌尖上的中國》引得萬人空巷，究其實質，是國民消費升級后對于中國傳統美食的一個強烈呼喚——所有食品行業從業者都應敏銳捕捉到這一信號：中國食品行業已經來到了分水嶺，方便、快捷、足量型的溫飽式需求開始向綠色、健康、美味型的小康式需求快速過渡。凡是不能在本輪大潮中應需而變、與時俱進的食品企業，都將面臨著被消費者淘汰的殘酷結局。

方向已明，但轉型與升級的障礙是什么？根據我們的管理實踐，障礙主要有以下四點。

1.中國食品行業的創新是整個產業鏈的創新。由于中國飲食文化的特殊性，我們的食品工業沒有發達國家現成的工業生產線可以利用。不同于奶業的利樂包、飲料業的灌裝線，食品行業的創新首先是生產設備的創新。這種全產業鏈創新的復雜程度遠遠高于其他產業。

2.食品行業與國外食品業沒有時差，戰略斡旋空間狹窄。對待獨步天下的中華美食，國人的消費習慣是從來不在西方飲食文化下亦步亦趨，而是要求食品行業能夠以超拔的姿態做出中國特色。這與其他產業可以利用西方與中國的代差（如汽車工業、IT產業、娛樂產業）進行戰略騰挪有著本質的不同。因此食品行業的創新沒有標桿可以模仿，只能依靠中國企業家自己摸著石頭過河。

3.跨國公司的章魚型擴張帶來的競爭壓力。跨國食品巨頭的研發、人才、組織和產品本土化的速度越來越快，融入中國本土社會也越來越深。跨國公司的中國市場戰略預虧策略及長期培育的一體化方略，極大地威脅著在資本、人才和技術上處于劣勢的本土食品企業。

4.產業鏈條的前松后緊與戰略性產業的社會責任構成了雙重壓力。由于歷史原因，我國基礎性食材生產基本處于小農經濟階段，但終端產品都是高度工業化、品牌化的組織態勢。這個分散型前端與緊密型后端的鴻溝，帶來了品質控制的極大難度與產業政策區別稅收而形成的財務壓力。近年頻繁出現的食品安全問題，基本源于分散型前端的生產造成的隱患。

為什么在《舌尖上的中國》中很多美食我們平時難以企及，是工藝的復雜還是食材的難尋？其實都不是，我的結論是：沒有工業化、品牌化和創新化的中國美食，都有淹沒在歷史煙塵中的危險。因此，結合以上枚舉的四大障礙，中國食品業的突圍路徑如下：

第一，產業層面：構筑結構完備、前后對等、資產明晰、政策均衡的產業鏈條。加快對傳統農業生產格局的公司化改造，站在國家安全的角度看待民族食品行業并給予政策均衡對待（奶粉業的跨國公司的撇脂戰略讓我們看到了失去產品定價權的惡果），加大對區域性市場壁壘的清掃——這是中國食品業健康發展的塔基。

第二，行業層面：行業協會能夠快速發展并充當企業與政府、社會溝通的橋梁。行業自律協議的廣泛普及、跨行業的深度整合，都會給食品行業帶來巨大的協同效應。

第三，企業層面：“小步快跑”、“專注專業”既是三全成功的密碼，也應該是整個行業可以克隆的競爭路徑。自覺站在國家安全的高度看待產品創新、工藝創新與系統創新，把研發與營銷作為驅動企業的兩大引擎，把管理/策略創新、領導/戰略創新、愿景/文化創新作為管理者孜孜不倦的追求，一個本土化的企業也可以笑傲中國市場。

編輯：王玉spellingqiu@163.com