“東坡肘子”與蘇軾的達(dá)觀人生

摘 要：東坡肘子是一道以北宋文人蘇東坡命名的傳統(tǒng)名菜，即所謂“菜以人傳者”。此道傳統(tǒng)川菜不僅擁有著多重傳說故事，更是作為川菜的代表載入眾多歷史文獻(xiàn)。其相關(guān)人物蘇東坡不僅僅是在文壇上大放異彩的文學(xué)家，更是一位民間美食家。他對于美食樂此不疲，更有很多詩文都涉及飲食生活。他通過文學(xué)和美食展示給我們的是一種審美、淡然達(dá)觀的生活態(tài)度。林語堂更是稱東坡為“不可救藥的樂天派”。

關(guān)鍵詞：東坡肘子 美食家 樂天派

一、東坡肘子

1、川菜淵源

“味在四川”，川菜以其獨(dú)特之“味”傳遍大江南北。川菜作為中國八大菜系之一，有著非常深厚的歷史淵源。遠(yuǎn)在東晉，史學(xué)家常璩的《華陽國志·蜀志》中就曾記載過巴蜀之人“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香。”［1］

唐代段成式的《酉陽雜俎》中“酒食”篇記載了關(guān)于烹飪的精辟見解，“物無不堪吃，唯在火候，善均五味。”［2］作者生于川，后又多次入川，從這里可看出川菜對于“火候”的重視程度。這也與蘇軾《豬肉頌》中“慢著火，少著水，火候足時它自美”相呼應(yīng)。清代袁枚的《隨園食單》中的《火候須知》也記載了火候的重要性：“熟物之法，最重火候。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯也。”［3］

《呂氏春秋·本味篇》《蜀都賦》《酉陽雜俎》《東京夢華錄》《夢梁錄》《醒園錄》《成都通覽》等古籍，更是記載了川菜的成長足跡。

2、歷史記載

東坡肘子是四川的傳統(tǒng)名菜。它有肥而不膩，粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳 。“東坡肘子”湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘肥軟適口，原汁原味，香氣四溢，配醬油碟蘸食，滋味尤佳。 有人稱其為“美容食品”，外賓贊頌它“可列入世界名菜”。

此菜見于晚清成書的《成都通覽》和手抄本《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》、《四季菜譜摘錄》，是四川菜肴中冠以名人姓名的幾種饌肴之一。［4］（后文有詳述。）

3、命名淵源

關(guān)于東坡之名的由來，在《民國眉山縣志》（卷十五：雜記：八）中有所記載：“蘇公謫居黃州始自稱‘東坡居士’，詳考其意，蓋專慕白樂天而然。”［5］

同時，在《民國眉山縣志》（卷五：典禮志下：祀典十）中還有記載：“前守以蘇氏與鶴山魏了翁同祀，余感其非耑祠，乃令復(fù)祀于舊址。眉之人亦思其流風(fēng)，不忘乃胥從事為堂一、寢室一，復(fù)結(jié)亭于池中，為神游衍，始于乙巳冬及丙午秋祠成。”［6］由此可見眉山人對于蘇東坡的景仰與重視程度，以其名號來命名傳統(tǒng)菜肴也是人之常情。

4、有關(guān)來源的傳說故事

一是傳說蘇東坡曾到過江西永修一帶，并為當(dāng)?shù)匾粋€農(nóng)夫的孩子治好了疾病。農(nóng)夫為表感謝，特地留他吃飯。鄉(xiāng)村美景陶醉了蘇東坡，他不禁吟了一句詩：“禾草珍珠透心香”。正在灶間做飯的農(nóng)夫聽了，以為這是蘇東坡在教他怎樣去煮肉——“和草整煮透心香”，于是趕緊將豬肉和系肉的稻草一起放進(jìn)鍋里去煮，不料這樣煮出來的肉還真是別有一番香味。

二是據(jù)說宋神宗元豐年間，蘇東坡因“烏臺詩案”貶居黃州的。那段時間，蘇東坡發(fā)現(xiàn) 黃州人不喜歡吃豬肉，從而導(dǎo)致當(dāng)?shù)厝鈨r很低，于是他便常常買些豬肉回來，用老家眉山老百姓煮肉的方法來烹調(diào)。為此，他寫過一篇《豬肉頌》記錄此事。

黃州好豬肉，價賤如泥土。

富者不肯吃，貧者不解煮。

慢著火，少著水，火候足時它自美。

每日起來打兩碗，飽得自家君莫管。

在這首詩里，蘇東坡不僅具體介紹了“東坡肘子”的制作過程，并且還特別強(qiáng)調(diào)火功和煨法。在他的帶動下，黃州的老百姓都學(xué)會了東坡肘子的制作方法，以至流傳至今。

三是傳說“東坡肘子”其實并非蘇東坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在燉肘子時因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加各種配料再細(xì)細(xì)烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時樂壞了東坡。蘇東坡向有美食家之名，不僅自己反復(fù)炮制，還向親友大力推廣，于是，東坡肘子也就得以傳世。

四是據(jù)說上世紀(jì)四十年代，四川大學(xué)中文系有四位學(xué)生，在古詩文中查到了漢朝班固的兩句話：“委命供已，味道之腴”，于是這四位書生便在成都開辦了一家“味之腴”餐廳。當(dāng)時，他們從蘇東坡的傳世墨跡中輯得“味之腴”三字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣稱這三字系蘇東坡親手所寫以外，還反復(fù)強(qiáng)調(diào)店內(nèi)所賣“東坡肘子”的制法乃是蘇東坡親手創(chuàng)制并秘傳下來的。從此，這道名菜不脛而走，傳遍全國。

不過傳說終歸是傳說，姑妄聽之，不必十分在意。但傳說背后也表明了此道菜肴的流傳之廣、名氣之大。由于選料不同，各地風(fēng)味也不同。現(xiàn)在好幾個地方都說“東坡肉”是當(dāng)?shù)氐模核拇ㄈ说睦碛墒菛|坡是四川眉山人；湖北人認(rèn)為蘇軾在黃州那首詩便是證明；浙江人則說蘇老在杭州率軍民疏浚西湖，百姓崇敬他，東坡肉因之而來。至于確切事實，還需我們進(jìn)一步的探索與考證。

5、做法記載

1）蘇東坡的十三字燉肉經(jīng)“慢著火，少著水，火候足時它自美。”雖然只有簡短的十三個字，卻將燉肉的火候和用料及時間表述清楚，簡單而明確。

2）文獻(xiàn)記載傳統(tǒng)做法

《成都通覽》謂此菜的做法為：“刀刁，大塊。”非常簡略。名“東坡肉”。《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》謂此菜的做法為：“斗方四塊，剞刀，紅燒。”名“皺皮東坡”。而在《四季菜譜摘錄》中則將此菜的做法記錄為：“肉燒皮，洗，紅燒，加冰糖，紅上。”將制法介紹的比較詳細(xì)。名“東坡肉”。［7］

3）東坡故里四川眉山的做法

先將肘子入鍋煮成八分熟，潷去原湯，再入籠蒸熟蒸。選上等豆瓣辣醬在炒鍋里用熱油炒幾下，然后加蒜、姜、椒、蔥、糖、醋、鹽、芫荽和肉湯，推勻后起鍋澆在盤中肘子上，即成。

二、“美食家”蘇東坡

1、蘇軾與東坡肘子

將蘇軾的號東坡加在菜名上，這道菜就與蘇軾有很深的淵源了。“東坡肉”之出名，來源乃是《竹坡詩話》記述東坡性喜食豬肉，在湖北黃州寫過“黃州好豬肉，……慢著火，少著水，火候足時它自美。”［8］有此記載，人們“或因景仰，或以寓情，或附庸風(fēng)雅，或牽強(qiáng)附會，惜后人不察，一概稱美”，此道菜肴就流傳開來。

2、飲食詩文

蘇軾算得上是一位實用主義集大成的美食家，其在家鄉(xiāng)的影響所及，和說到吃的藝術(shù)與做法、論著，除了清代的李調(diào)元之外，還沒有第三位列的上名。他喜好飲食，且不論高低貴賤，都會一一列入文章中。而最了不起的是他善于因地制宜，用極平常的原料和方法，烹制出鮮美可口、風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。

他的詩中，有許多涉及飲食生活。比如：《棕筍》詩及序，在黃州時寫的《無修菜》詩及序，《蜜酒歌》等。涉及種類之多，可見其對美食的關(guān)注程度之高。

他的文中，也有多篇描述飲食生活。比如：與“酒”有關(guān)的有《中山松醪賦》《酒子賦》等；《老饕賦》則描述了一個美食家品嘗的各種名撰；《菜根賦》是蘇軾自己生活的部分寫照，可看出他對菜肴的創(chuàng)新精神及高尚情操；而《東坡羹頌》《豬肉頌》則詳細(xì)論述了創(chuàng)制菜肴的過程和要領(lǐng)。涉及范圍之廣，可見其對美食的興趣之濃。

三、蘇軾的達(dá)觀人生

今人鐘叔河說：“談吃也好，聽談吃也好，重要的并不在吃，而在于說吃，亦即對待現(xiàn)實之生活的那種氣質(zhì)和風(fēng)度。此種氣質(zhì)和風(fēng)度，則在無論怎樣枯燥、匱乏以至窒息的境遇中，也可以生活、可以吃、可弄吃、亦可變吃，而且可以吃得或談得津津有味也。”［8］東坡之飲食作品不僅寫飲食，更通過飲食表達(dá)其達(dá)觀的生活態(tài)度，比如《初到黃州》詩云：“自笑平生為口忙，老來事業(yè)轉(zhuǎn)荒唐。長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。逐客不妨員外置，詩人倒作水曹郎。只慚無補(bǔ)絲毫事，尚費(fèi)官家壓酒囊。”表達(dá)他不得簽書公事，卻因禍得福，可食到美魚與香筍，飽享口福之美。這是一種達(dá)觀的自我解嘲與自我安慰。

個人認(rèn)為在蘇軾的作品中最能表達(dá)其淡然、達(dá)觀之情的當(dāng)屬他作于黃州的《定風(fēng)波》了。

莫聽穿林打葉聲，何妨吟嘯且徐行。

竹杖芒鞋輕勝馬，誰怕？

一蓑煙雨任平生。

料峭春風(fēng)吹酒醒，微冷，山頭斜照卻相迎。

回首向來蕭瑟處，歸去，也無風(fēng)雨也無晴。

縱覽全詞，一種醒醉全無、無喜無悲、勝敗兩忘的人生哲學(xué)和處世態(tài)度呈現(xiàn)在讀者面前。既然自然都是晴雨無常的，那么人生的一些榮耀與坎坷又算什么？讀罷全詞，我們會為作者的淡然與達(dá)觀所折服，人生的沉浮、情感的憂樂，不過都是過眼云煙，時過境遷、一切都會煙消云散，何必執(zhí)著于這些浮云呢？不如抓住眼前，任情感受人生。

最后再回到主題“東坡肘子”上面，東坡的十三字燉肉經(jīng)“慢著火，少著水，火候足時它自美。”這種用文火來煨制的做法同樣也表明了一種生活態(tài)度，它表現(xiàn)為不急不躁，對任何事情都淡然處之，任其自然發(fā)展。對于“東坡肘子”來說火候和時間到了就是美味；那么對于人生態(tài)度來說，就是一種順其自然的“淡然與達(dá)觀”。東坡的美食不是為做而作，而是去欣賞、去審美的；他的人生態(tài)度也是同理。

林語堂曾在《蘇東坡傳》中形容他是個“不可救藥的樂天派”，可見他確實是不落凡俗，有著不凡的達(dá)觀人生。蘇東坡不僅是個“隱”于文藝的隱士，同時也“隱”于美食之中。他在用詩詞、用美食去展現(xiàn)他那種審美的、淡然達(dá)觀的生活態(tài)度。

注釋：

［7］杜莉編著. 川菜文化概論[M]. 成都：四川大學(xué)出版社. 2003年1月. P205

［8］車輻、熊四智等著. 川菜龍門陣·第一輯[M]. 成都：四川大學(xué)出版社. 2004年1月第一版. P106

［9］車輻、熊四智等著. 川菜龍門陣·第一輯[M]. 成都：四川大學(xué)出版社. 2004年1月第一版. P177

參考文獻(xiàn)：

[1]車輻、熊四智等著. 川菜龍門陣·第一輯[M]. 成都：四川大學(xué)出版社. 2004年1月第一版

[2]杜莉編著. 川菜文化概論[M]. 成都：四川大學(xué)出版社. 2003年1月

[3]晉·常璩撰，劉琳校注. 華陽國志校注[M]. 成都：巴蜀書社. 1984年

作者簡介：梁起峰（1987—），女，漢族，山西太原人，2011級碩士，四川大學(xué)文學(xué)人類學(xué)專業(yè)學(xué)生，研究方向：民俗學(xué)。