舌尖上的舞者

東南亞最壯觀的野生菌交易市場離昆明巫家壩機(jī)場不遠(yuǎn)，比雨點(diǎn)還要密集的斑斕菌類乘飛機(jī)從景洪、思茅、紅河紛紛匯聚昆明，你要是七八月份來昆明，一下飛機(jī)就能聞到新鮮菌子的味道。

跟停機(jī)坪可比大小的市場菌味濃得像是一種黏稠的物質(zhì)，憑空抓一把手里就滿滿的。你在第一個(gè)瞬間聞到的味道多半來自干巴菌：菌類世界地位永遠(yuǎn)高高在上的帝王。云南人稱牛肉干為干巴，干巴菌無論從外貌還是口味口感都酷似牛肉干，當(dāng)然這是指成為菜品之后，這之前。從海拔兩千多的松樹根部來到餐桌之前，它是美輪美奐的云朵——盛開的朵狀，齒沿參差不齊，白霜環(huán)繞，如同白云撩撥著峰嵐。我曾在市場里見過一朵大的，足有風(fēng)扇頭那么大，一位面孔黝黑油亮的女孩子小心翼翼地捧著穿過市場，人們紛紛避讓、側(cè)目，那一刻，女孩子如同手捧鳳冠。云南人最寶貝的菌子就是干巴菌，即使是超市里和腌菜、豆豉、玫瑰大頭菜擺在一起的油淋干巴一般也不會(huì)低于二百六七十元一公斤，新鮮的則依季節(jié)深淺和這一年的雨水情況升降。云南百姓，愛自己愛生活就是從愛干巴菌開始：從三四百元一斤吃起，吃到二百元，一百元，接著又往回吃，直到市場見不到干巴菌的影子。很像天津人的“當(dāng)當(dāng)吃海鮮”，第一個(gè)“當(dāng)”是動(dòng)詞，就是你把東西當(dāng)?shù)舫院ｕr，沒人笑話。干巴菌就是海鮮里的蟹，誰都想吃，可是不費(fèi)一番工夫卻難以吃到。干巴菌腐生于高原松根，傘狀子實(shí)體，遍插體內(nèi)的松針、苔土、細(xì)沙是它生長的培養(yǎng)基，去除它們的過程約等同于去除血液中的雜質(zhì)。……