羊肉燴面

面寬一寸，筋道、厚實(shí)、有咬勁兒，湯燉得奶白色，幾棵翠綠香菜，就可以成就一海碗好吃的——

河南的回族人口多，很多本地小吃都是回族的清真食品，譬如羊肉燴面、胡辣湯。一些老字號鹵肉店也都是回民開的，賣鹵雞、咸香牛羊肉，或是五香羊蹄、牛筋之類的熟食。過去餐館業(yè)沒這么發(fā)達(dá)的時(shí)候，逢到家里來了客人，主家就去街上買兩樣鹵肉，配幾個(gè)家常小炒，再開瓶白酒來待客?，F(xiàn)在想想，這樣倒比在餐館里正襟危坐更富有市井生活情趣，幸福味道也更濃。

去年去鄭州，在一條僻靜的小街上吃到了一碗極地道的羊肉燴面。我說它極地道，是因?yàn)槿缃癫簧傺蛉鉅Z面館都對這一傳統(tǒng)小吃進(jìn)行了不怎么高明的改良，湯味清淡了，配料也過于別出心裁。而我吃到的這碗面，除湯味鮮美得令人驚艷之外，還和我小時(shí)記憶中的燴面直接對上了號。我想：我一定要帶老爸來吃一次。

一位生長在南方的朋友曾告訴我，他到河南來，印象最深的美食就是羊肉燴面。這倒令我吃驚，因?yàn)楹芏嗄戏饺耸浅圆粦T如此地道的北方風(fēng)味的。吃慣的人覺得是美食，吃不慣的人就會覺得腥膻油膩、難以下咽。

南方人看到羊肉燴面的碗多半先會被嚇一跳，那么大一個(gè)碗，你也可以說它是個(gè)盆兒。我每每和人說起新加坡人的食量，就會以羊肉燴面為例，我說：“這么一碗，大概是他們一家四口吃的量?！倍诤幽?，一個(gè)小女孩兒就能吃完這么一碗。北方人粗線條，吃食也是大大咧咧的模樣，尋求的效果是飽足、酣暢淋漓，這和南方的精致考究、點(diǎn)到為止很不一樣。這些年雖習(xí)慣了南方飲食的小而精，但骨子里那點(diǎn)兒粗放的血液倒還在，一到羊肉燴面館，好漢癮就發(fā)作，于是嗓門很亮地招呼店伙：兩碗燴面，切半斤羊肉，再來四個(gè)茶葉蛋，外加兩大杯冰鎮(zhèn)啤酒。然后，在方正厚實(shí)的木桌前坐下，不禁露出意滿志得的神情來。

羊肉燴面的關(guān)鍵是湯和面，在我看來，湯比面還更為重要。燴面是寬面，寬約一寸，筋道、厚實(shí)、有咬勁兒，由師傅站在沸騰的羊湯大鍋前當(dāng)場扯出來。一個(gè)面片扯出兩尺來長，兩個(gè)片面就能扯出一大碗。師傅站在巨大的湯鍋前，邊扯邊往鍋里下，動作游刃有余，扯完后就手持一柄黃燦燦大銅勺不時(shí)撇開湯鍋里沸騰的油花，看一看鍋里正仿佛“云卷云舒”的面。這個(gè)撥云見日的動作頗有“悠然見南山”的意味。

羊湯大鍋里燉的是羊骨、羊雜，不知在煤火上燉了多長時(shí)間，直燉得湯色奶白、油亮。面煮好了，撈進(jìn)大海碗里，師傅再添上一把熟粉條、一撮豆腐絲、幾棵翠綠香菜，大銅勺子就開始往碗里添羊湯。這樣一碗燴面上了桌，但仍是未完成，因?yàn)槌誀Z面少不了老醋和油潑辣子。進(jìn)了燴面館，你會發(fā)現(xiàn)每張桌子上都放著一壺醋和一碗油潑辣子。因?yàn)橛蜐娎弊雍苤匾?，老式燴面館的大師傅都自制油潑辣子，從火候到原料、配方都有差別。

一大海碗燴面擺在面前，再手無遮攔地加上醋和辣子，這就可以開始了。但這時(shí)，外地的朋友會突然意識到小二只給了筷子，沒給喝湯用的勺子。再一看周圍，館子里的男女老幼竟然都是兩手捧碗大口喝著湯。如果你敢有樣學(xué)樣，慢慢地，你的柔弱、謹(jǐn)慎、計(jì)較就會松懈、放下架子，你會進(jìn)入一種無忌的境界，吃出直爽、痛快和豪氣來。

編輯/火鍋