窖池：前工業時代的遺產與傳承

溫吉成，生于1925年10月19日，曾在位于瀘州營溝頭的溫永盛作坊釀酒十幾年，被稱為“溫永盛”最后的烤酒師傅。

在他最初來到營溝頭的時候，這里還是位于瀘州城南一條很深很長的小巷子，自明清以來瀘州城里最好的酒坊都聚集在這條巷子里，而溫永盛位于小巷的最盡頭。據老人說，這里共有60多口窖池。他們烤酒的香味在營溝里面到處都聞得著，偶爾打破酒壇，老窖酒遍街流淌，要香幾天。

1944年農歷三月初六，溫吉成正式拜負責16個溫家窖池的瓦塊（相當于釀酒的總工程師）羅金庭為師。他所接續的，是一段已經延續了近四百年的傳統——明代時期，舒氏“舒聚源”就在這里建造了窖池，經歷了舒家八代人的傳承，最后因搬遷，把窖池賣給了溫家，這幾口老窖池才改名“溫永盛”。溫永盛糟房自1869年以來，由10個窖池發展到了32個窖池。

溫永盛經歷了十四代，直到解放后才公私合營。而溫吉成就是公私合營前，溫永盛“最后的烤酒師傅”。他站在老窖之側，就像一塊硬幣的兩面。以溫吉成為代表的是從明清到民國一代代釀酒工人，他們手摸腳踏，口嘗心品，用經驗和記憶釀造著美酒；而他們身邊的老窖則在他們的打理之下，默默地聚集孕育著釀酒微生物，一年年發酵著醇香美酒。地上的人和地下的微生物數百年來的“共生”，才將瀘州老窖傳承至今。

五百年窖池

釀酒業的物質文化遺產因素往往蘊涵于生產、消費環節，如釀酒所需各類移動與不可移動器具。傳統原輔料屬于可移動器具，而爐灶、晾堂、曲坯房等則屬不可移動器具。這其中最能夠影響瀘州酒特點的，就是老窖池。

走進位于營溝頭的國寶窖池廠房，被屋外的暑氣蒸騰的身體首先感到一陣沁人肌膚的清涼，以及迎面撲來的濃濃酒香。在偌大的大廳內，80多口窖池錯落有致，靠左邊4口窖池兩兩并列形成一個井字，長方體，深六尺，寬六尺，長丈許，編號1、2、3、4，這就是始于明代的國寶窖池。

這里80多口老窖池，就包括當時溫永盛的老窖。溫吉成曾經在這里從一個普通釀酒工人，成為“二把掀”（師傅不在場時的技術負責人）以至于成為“瓦塊”。到1951年，酒類歸入國家專營，1953年酒業是私私聯營社，溫永盛參加了聯營社。1956年進入公私聯營，變成老窖曲酒廠。溫吉成先任酒專賣公司主任，后任酒專賣公司副經理，直到退休后還在瀘州縣市傳播釀酒經驗，一直沒有離開他心愛的老窖。

如今，瀘州老窖窖池群不僅僅是溫家的那十幾口，而是包括4口位于城區的老窖池和1600多口分布于城區及周邊縣的百年以上的老窖池。2006年，四川瀘州大曲老窖池群被國家文物局列入《中國世界文化遺產預備名單》。2007年，瀘州老窖位于瀘州江陽區、龍馬潭區等地的1615口百年原生態窖池群落及其相應的15處老窖釀酒作坊成為第七批省級文物保護單位。這些百年以上窖池群及其白酒作坊，在清代至民國初年建立。這些窖池星羅棋布，將整個瀘州城包圍起來，而它們的存在也延續著瀘州作為酒城活生生的生命，讓整個城市氤氳著明清時代的酒香。

溫吉成還記得，溫家的老窖是用從距城5公里的五渡溪運來的黃泥建造的。筑窖的黃泥色澤金黃，綿軟細膩，不含砂石雜土，特別富于黏性；窖池要上大下小，一般窖池的平均容積為10立方米，但以6～8立方米的為最好。建造窖池時，在窖壁上釘楠竹制的竹釘，竹頭纏苧麻絲，釘入窖以三角形釘成橫列，另用黃水加綿軟、細膩的黃泥踩柔，搭于窖壁，要涂10厘米厚厚的一層。

新窖使用七八個月后，黃泥由黃變烏色，再經約兩年時間，逐漸變成灰白色，泥質由綿軟變得脆硬；再經過20 余年，泥質重新變軟，脆度卻進一步增強，泥色由烏白轉變為烏黑，并出現紅綠等顏色，開始產生一種濃郁的香味。此后年復一年，窖香越來越濃，酒質越來越好。但作為工業遺產最重要物質載體的老窖，并不僅僅是那幾口泥窖，而是老窖池及其中孕育幾百年的微生物群。川南俗諺說，“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”。釀酒的關鍵是微生物，酒的香氣實際上是微生物新陳代謝的產物，只有周而復始，不間斷的釀造過程，才能使窖池中的微生物逐漸形成一個龐大的群體。老窖池和一般窖池的微生物差異就是它的梭狀芽孢桿菌特別豐富，四百年的老窖，微生物的種類非常繁多，目前國內檢測出來的微生物數量達到600種以上。因此為了養窖，每次入窖前，釀酒師傅都會將一部分辛苦釀出的成品酒重新倒回窖池，以利于微生物的培養。

這窖泥是不能離開本土的，“別說是日本，就是到中國北方，泥窖窖池的培育也不容易成功。”瀘州老窖的釀酒技藝傳承人賴高淮說，這跟川南特有的土壤環境有關。這里森林覆蓋率高，土壤酸堿適度，丘陵、河灘土壤保水性良好。這樣，窖內發酵產生的漿水不外泄，而滲入窖泥中的水分又足以滿足微生物生命活動對水分和營養的需要，是制作窖池的上等黃泥。這正是老窖池作為物質文化遺產的“不可移動性”。

技藝傳承

1999年，瀘州在窖址所在的營溝頭建立了國窖廣場，將這里低矮糟坊改造成了空曠廠房，甑桶、天鍋都是使用傳統的木質器物，每道工藝環節也都按照傳統技藝。架高的二層空間設置了走廊供人俯瞰，釀酒工藝每個環節都一覽無余。

若去參觀瀘州老窖國窖窖池的生產，首先會注意到在國寶窖池的工作間中央豎立著一尊徑一米左右的木甑桶，其下伸出一根細細的竹管，管中緩緩流出老窖釀造的原酒，晶瑩剔透、酒勁沖鼻，度數最高可達70度。而旁邊一些工人正在使用木輪嘰咕車運送一筐筐母糟，準備將其拌糧然后上甑進行蒸餾，在老窖池旁邊零散放置的一些用具——木瓢、木叉子、木爬梳、木桶、竹制酒敞子、竹編芭蕉扇、石磨、酒海、漏斗、曲坯盒、酒缸、酒甕都古色古香，留著手工打造和長時間使用的痕跡。他們口口相傳的瀘州老窖“傳統釀制技藝”，在2008年入選《國家級非物質文化遺產名錄》。

雖然溫吉成已經不親自參與老窖工作多年，如今在國窖工段工作的釀酒師傅們，都曾受益于溫吉成或直接或間接的指點——他擔任瓦塊的時候積累的技術經驗正是瀘州老窖“傳統釀制技藝”的精華。這些釀酒師傅們一手一腳釀出好酒的時候，或許沒有想到他們的工作蘊涵的文化遺產意義，也沒有想到作為中國蒸餾酒三大品種之一的瀘型酒，背后隱藏著的中國蒸餾酒發展的歷史。事實上，利用酒曲進行發酵的中國蒸餾酒是世界三大蒸餾酒之一，目前世界遺產中，有5項與釀酒直接相關的“世界遺產”，其中4項是葡萄酒，1項是烈性酒，獨獨沒有中國蒸餾酒。

中國釀造酒可以追溯到新石器時代中期以前，《宋史》里記述的一種“臘釀蒸鬻、候夏而出”的“大酒”，其生產地包括唯夔（今重慶奉節)、建（今四川宜賓）、開（今重慶開縣）、施（今湖北省恩施）、瀘（今四川瀘州）、黔（今四川汶川）、涪（今重慶涪陵）、黎（今四川漢源）、威（今四川汶川）等地，凡釀（酒所需）用秫（高粱）、糯（米）、粟（小米）、黍（玉米）、麥等，及曲（藥法酒式），皆從水土所宜。可見宋代時，瀘州人已經掌握了大酒，也就是蒸餾酒的制作方法，而提到的高粱、麥及酒曲，正是現在瀘型酒釀造的重要組成部分。

瀘型酒的釀造工藝涉及到原輔料的發展演變、釀酒所需各類傳統器具的演進以及釀酒逐漸積累的經驗技藝，共同構成瀘州老窖作為工業遺產的文化部分，這種釀造技藝在一代代工人身上通過口口相傳，與老窖這一物質載體相輔相成。

從史料中可以看出，隨著釀造技藝的更替演進，釀酒工具得以不斷更新，比如釀酒設備中的晾堂與窖池。自四川出現蒸餾酒，民間多采用夯實黃泥地作晾堂。清中期后由于糠殼用量加大，酒糟含水量增加，為防酒中泥味加重，隨后產生磚、石板晾堂。至于窖池，則是釀酒的重要發酵容器，川酒窖池大體分三類，即小曲酒窖池、醬香型酒的碎石酒窖池和濃香型酒的泥窖池，其中濃香型酒窖池具有常年連續使用的特點。以窖池發酵定不是自古即有，但此方法創于何時，目前無定論，有王炎先生“晉代起源說”和瀘州老窖“明代洪熙年制作”兩種說法。至于甑子、漏斗、曲坯盒、酒缸等工具，已難以考證出它們誕生的年代和歷經的變遷，但它們的存在，就是歷史積淀的實體所在。

川酒傳統釀造技藝歷史悠久， 貫穿于酒業釀造工藝流程，它們還反映有許多非物質性的內容，這些內容是靠師徒間長期口授身傳，而非定性或定量語言所能描述。從1956年到1957年，國家輕工業部曾經派酒類專家進廠和工人師傅暨這些烤酒匠一起同吃同住同工作，對瀘州老窖的釀造工藝從頭至尾做了詳細的記載。他們發現，釀酒工藝多達十幾道工序，每個環節差一點點，都會影響酒的質量。釀酒純粹是一種經驗的藝術，傳承靠世代師徒間的口傳身授和心領神會。

在酒香繚繞的釀酒車間里，工人們依然沿用手工操作的古老傳統，裝窖、踩甑、上甑，每一步都專心細致，有條不紊；“續甑混蒸”“加回減糠”，名目繁多的工藝令人眼花繚亂，但釀酒師傅們對其心領神悟，如同了悟自己的掌紋，因而穿梭自如，游刃有余。

瀘州如今已然現代化，但是在老城的某些角落，還能尋到老瀘州的痕跡——在枇杷溝附近，有一條已經被水泥路面覆蓋的小橋，沿著橋邊的小路走上去，繞過幾座小房子便出現一條甬道，甬道旁邊高高的墻上還看得出基部一塊塊青砂條石壘——周圍居住老人說，這就是明代瀘州城的城墻。如今這城墻就像老瀘州的生活一樣，被深深地壓在了新墻下面。但這團氤氳的酒香，應該可以將一古一今兩個瀘州串聯起來。

平日瀘州溽熱而潮濕的空氣里似乎總是蒸騰著酒香——在瀘州市中心不到40平方公里的范圍內，分布著近萬口釀酒窖池，時刻不停地發酵。因此對于瀘州，酒業不是一個“溫永盛”或者“舒聚源”，而有上萬口酒窖、幾千家酒坊以及豐富的釀酒文化作為支撐。

根據《下塔吉爾條約》，廣義的工業遺產還包括工藝流程、生產技能和與其相關的文化表現形式。目前唯一一項釀酒有關的工業遺產：墨西哥的“特基拉地區的龍舌蘭種植區和早期的龍舌蘭酒釀造設施遺址”就可看出遺產文化中包含著一個地區、一個國家釀造文化與地理環境的結合與發展。這一點在瀘州一樣可以得到體現：通過瀘州老窖，人們可以一瞥古代瀘州地區的農業、交通以及經濟發展情況，甚至可見當時的氣候特點、移民影響。

瀘州悶熱而潮濕的氣候易于酒的釀造——據馮健考證，即使在中國氣候較為寒冷的唐宋、明清時期，江陽（瀘州古稱）地區氣候仍較暖濕潤，適宜荔枝、余甘及橄欖等南亞熱帶喬木植物和水稻等農作物的生長。長年封閉和濕熱氣候適于釀酒微生物繁衍，因此這一帶制作的大曲，皮薄、菌絲分布均勻，有益微生物種類繁多，為釀制優質酒提供充足“動力”。

瀘州酒業的繁榮，與其地理位置有關。瀘州靠近云南、貴州，少數民族和漢族雜居，是通往西南少數民族地區的交通樞紐。北宋時期實行由完全控制生產酒和生產曲的嚴厲的“榷酤”制度，而對川南的少數民族地區則寬松得多，允許購買曲院所造的曲自由釀造，這種寬松大大激發了瀘州地區酒業的發展。此外，川酒遍地開花的一個重要階段是明末清初“湖廣填四川”之后，外地移引進新的農作物及新品種，如早熟水稻品種、玉米、薯類等，同時也帶來精耕細作的耕作方式，為釀酒提供了農業基礎。而四川的糧食作物品種也是瀘型酒誕生的原因之一——高粱是今天瀘型酒釀酒主原料。從文獻記載看，四川至遲在晉代即有高粱生產，至明朝，除眉州和盆地東部夔州府外，敘府和瀘州已是高粱主產區。到清代，高粱種植范圍擴大到盆地及川西南漢族農業區，但以盆南川江沿岸最為密集，因此瀘型酒選用瀘州本地“瀘高粱”為原料。一部瀘州酒史就是一部釀酒原輔料在川的種植史、普及史。

據張學君先生研究，川酒歷史格局的形成與川境內水陸交通、商貿網絡和城鎮的興起密切相關。金沙江段、長江三峽段、川滇永寧道、川黔赤水河道、綦江及烏江河段從明初到清中期都在進行大規模浚通，至乾隆年間，運輸能力得以明顯加強。隨著川米、川鹽、滇銅、黔鉛等大宗省際貿易的驅動，商品性農業空前活躍，川酒流通有了廣闊的銷售市場。川酒作坊和銷售點大多分布于長江上游的岷江、沱江、涪江、嘉陵江、渠江等沿江城鎮，而瀘州作為四川“成、渝、瀘、萬”四大商業口岸之一，是長江上重要的商業碼頭，舒聚源等作坊也正是沿江分布。因此，瀘型酒的發展歷史中，還不可或缺地寫下水運這一曾住在四川沿江人民生活的重要交通運輸方式。

這一切都是支撐瀘型酒的文化母體，使得老窖的存在為川南黔北地區的文化傳統提供了一種獨特見證。瀘州因釀酒而興盛，人文風貌也因釀酒而改變，瀘州的好酒順著長江而下，這個溫熱潮濕的川南小城始終飄蕩著酒香，這就是瀘州的城市記憶。這上百口老窖作為前工業時代的遺產，是瀘州釀酒史的傳承和積淀，不僅書寫著中國蒸餾酒的釀酒史，還有移民史、民俗史、商業史和工業史。