對烹飪標準化建設的粗淺認識

中式餐飲業面臨的現狀與問題

·中式餐飲業發展迅猛

改革開放以來，我國中式餐飲業呈高速發展的勢頭1978年，全國餐飲業營業額僅為54.8億元，1998年中式餐飲業的營業額就達到2816億元，比1978年增長了50倍。2006年，我國中式餐飲業零售額達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元。2008年我國中式餐飲業的營業額為1.5萬億元，比上年同期增長了24%。由此可見，我國中式餐飲業成為拉動我國消費需求快速增長的一支重要力量。

·中式餐飲市場呈多元化發展

由于餐飲市場進入門檻較低，發展迅猛，投資者紛紛看好這塊市場。調查顯示，近些年我國新開中式餐館數量以每月10%的數量在增加，但每月又有8%的餐館在倒閉。這就說明，中式餐飲業的發展不平衡、不穩定，全靠經營者如何操作。隨著本土企業的加盟和外資企業的擴張，我國的餐飲產業競爭加劇，競爭手段由價格轉向品牌、競爭規模由單店轉向集團、競爭范圍由區域轉向全國、競爭對象由國內轉向國際。市場競爭的加劇、消費結構的變化，使人們的消費需求逐漸變化成各種主題餐廳、休閑餐廳、大排檔、茶樓飲食、農業觀光餐飲等新型餐飲業不斷涌現，此消彼長，餐飲市場正向著多元化方向發展。

·中式餐飲管理水平欠佳

我國中式餐飲業主要是手工操作、單店作坊式經營、依靠經驗及家族式管理。餐飲技術的傳授以師傅帶徒弟的方式為主，許多餐飲業為了招攬顧客，往往打出“名廚主理”的招牌，餐飲業經營產品的質量完全依靠師傅的經驗來把握。一旦師傅流失，餐飲業經營的產品也隨之流失，或者菜肴的質量受到嚴重影響。許多餐飲業由于沒有形成規范、嚴格的管理體系和標準體系，“摸著石頭過河”，有的餐飲業以至一夜垮臺，中式餐飲業的規模無法擴大，不能復制形成相同的連鎖經營店，所以，中式餐飲業烹飪標準的缺失是制約其發展的重要原因。

中式餐飲烹飪標準化的作用

·促進中式餐飲業連鎖化經營

餐飲企業實行連鎖經營，既適應各餐廳貼近顧客、分散性和規模小的特點，又可提高各店鋪經營管理水平和經濟效益。中式餐飲要擴大產業規模，做大做強，連鎖化經營是一條捷徑。中國內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司1999年開設第一家店面，到2008年在香港上市，前后僅用了十年時間，現在小肥羊餐飲連鎖店遍布全國各地，沒有連鎖經營是不可能實現的。連鎖化經營的基礎是標準化，統一的管理，穩定可靠的產品是餐飲企業規模化、連鎖化生產的前提。

·加快中式餐飲品牌建設

中式餐飲要和西式餐飲競爭，最重要的應該是保持自已的特色和建立自已的品牌。中國悠久的飲食文化和精湛的烹飪工藝，舉世矚目，中式餐飲有無數的“百年老店”，有諸多知名的地方風味餐館，什么滿漢全席、粵菜、川菜、湘菜……不勝枚舉。如何保持和發展百年老店的品牌和特色，如何使地方風味成為餐館大規模發展的無形資產，標準化是一條重要的途徑。酒店可以建立酒店菜品的標準，菜系可以建立菜系的標準，在標準的指導下進行生產和經營，可以傳承名店和名菜系的特色產品，牢固樹立各自的品牌形象，可以利用行政手段來維護品牌形象。

·提高中式餐飲業經營效益

連鎖型餐飲企業在進行標準化生產后，其原料可以由配送中心統一采購配送；還可以利用中心廚房或生產工廠進行復合調味品、半成品菜肴的生產，大大提高生產效率；廚房的菜品質量不再過多的依賴于廚師，每個廚房不再需要“大廚”，可以解決找大廚難、用大廚待遇要求高的問題；標準化生產可以利用總店或社會上專門的技術力量進行產品的開發，不必每個餐飲店都配備高報酬、高水準的產品開發隊伍，可以大大降低餐飲經營成本，提高經濟效益。

中式餐飲標準化建設的目標

·經營環境實現標準化

經營環境的標準化主要指不同的中式餐飲企業要有企業各項硬件設施的標準和軟件標準，特別是要規定廚房設備的配備標準，如同星級酒店評定標準中規定有音響、電視，浴巾有幾條一樣。不同菜系，不同風味特色的酒店還應該建立自已的形象識別系統，充分利用CIS識別系統，從外部形象到內容裝修風格，從餐桌、餐具到宣傳用品等各個方面都要表達統一的經營理念和企業文化。

·原料及采購實現標準化

烹飪原料是餐飲產品的基礎，沒有好的原料就不可能生產出安全優質的菜肴，因此，企業必須以國家和行業標準為依據，制定自已的原料采購標準和采購方法，對原料的質量、數量、規格、采購時間、供貨商的確定做出合適的規定。產品對于一些大型企業，為了確保原料的質量和數量，還可以建立自已的原料生產基地，建立現代化的倉儲和物流配送系統，從源頭和配送的各個環節控制原料的質量、原料采購配送的成本和損耗。 ·菜肴品種及加工實現標準化

酒店一定要制定標準化的菜譜和標準化的菜肴制作流程。按照標準對任何新招收的廚工進行崗前短期培訓，就要能使他掌握酒店菜品的質量，使菜肴的品種和制作方法成為酒店的“專利技術”和核心競爭力。

·菜肴品質量實現標準化

要讓消費者吃的放心，必須下大力氣提高菜肴的質量。這就要求從原料的采購（甚至建立原料基地）、菜肴的制作、色香味形、營養成分、衛生指標、總店與分店的原料配送，都應該有比較規范的標準。由于消費者的標準存在差異，菜肴的質量標準也難以界定，需要在實踐中摸索。

我國中式烹飪標準化雖然取得了一些成績，但還有許多漫長的路要走，各級政府、行業協會以及廣大從事中式餐飲業的有識之士必須通過艱辛努力，才能促進我國中式餐飲業的長足發展。

（作者單位：利川市涼霧鄉政府）