牡蠣土手鍋

還記得日劇《深夜食堂》中，每集都會出現的那碗味噌湯嗎？這可是日本人只要吃飯就會喝的家常湯，幾種食材加上一大勺味噌，就是香噴噴的一鍋；看似寡淡，輕輕一舀湯底便即刻彌漫上來。本期，就跟我們學一道廣島特色的牡蠣土手鍋吧！

特色：

牡蠣土手鍋是日本廣島縣的鄉土料理，日文“土手”是堤壩的意思，因為烹煮前先將混合了味道的味噌醬涂于鍋的周邊，就像堤壩一樣而得名“土手鍋”。經歷史傳承，現代人在烹飪的時候還會加入白菜、茼蒿、香菇等時令蔬菜作為輔料。

簡單

牡蠣 200克

北豆腐 200克

發好的海帶 30克

紅味噌 45克

白味噌 15克

大蔥 10克米

酒20毫升

料酒 20毫升

醬油 20毫升

白砂糖 2茶匙

高湯 400毫升

七味唐辛子、鹽 各適量

牡蠣土手鍋：

1 水中加適量鹽，放入去殼的牡蠣，用手輕揉洗掉其身上污垢，用廚房紙巾擦干水分。

2 北豆腐切成約2.5厘米寬、8厘米長的條狀厚片。蔥段以橫截面為單位切成蔥圈。

3 將紅味噌、白味噌、米酒、料酒、醬油和白砂糖拌勻，做成混合味噌醬。

4 準備鍋身較淺的土鍋（砂鍋），在鍋的內側面薄薄地涂抹一層混合味噌醬。

5 鍋底鋪上海帶，再將牡蠣和豆腐交替著整齊擺在海帶上，倒入高湯，中火熬煮，并不時地用筷子撥動牡蠣和豆腐以防粘鍋。

6 待湯汁煮沸、牡蠣肉松軟肥胖時撒上蔥圈，關火，撒適量七味唐辛子即可。若買不到七味唐辛子，可用干紅辣椒、熟紅辣椒、山椒、海苔、芥子、紫蘇、陳皮磨碎制成。

大豆的恩惠——味噌

日本人對味噌的喜愛程度可謂如癡如醉，如果缺少味噌，日本料理的風味會遜色不少。味噌由大豆、稻米、小麥等發酵而成，酵母多味道甜，大豆多則醬香濃。

日本味噌足有1300多種，且每一種都有其獨特味道，按顏色可分為三類：

紅味噌：經過1年以上熟成，鹽分濃度高，呈紅褐色，口味偏咸，醬香濃郁。適合烹調味噌湯烏龍面、懷石料理等。

白味噌：熟成期只有數月，保留著原材料的微粒，顏色黃白，口味甘甜。常用于烹調甜口菜肴，如涼菜、奶汁燉菜等。

淡色味噌：最常見的味噌，既有紅味噌的咸香，又有白味噌的甘甜，味道從甜到辣變化復雜。它是萬能味噌，無論是做味噌汁還是燉煮的料理都可以。

按主要原料，大致可分為以下四種：

米味噌：原料為大豆、稻米和鹽，有白、紅等多種顏色。味道甘甜，日本70%的家庭使用這種味噌。

麥味噌：原料為大豆、麥子和鹽，呈淡色，熟成時間長，風味濃郁，俗稱“田舍味噌”，薩摩鍋就是采用這種味噌。

豆味噌：只用大豆制成，呈紅色。熟成時間是味噌中最長的，缺乏甘甜味，澀味濃厚，做味噌醬炸豬排可少不了它。

調和味噌：上面三種味噌的調和味噌，融合了甜、咸兩種口味。用它烹調牛雜鍋，甘甜中透著干澀的微辣。