牛扒吃貨養(yǎng)成記

牛排和牛扒到底是不是同一個(gè)概念？扒房的大廚這樣解釋：牛排（steak）對(duì)廚師來說只是一種肉的名稱，可以有各式各樣的烹飪方法；而牛扒（grilled steak）則是指用扒爐做出來的牛排。能夠稱為扒房的地方，一定是可以將牛排烤出縱橫交錯(cuò)的扒紋的地方。

大多數(shù)時(shí)候，steak這個(gè)詞在美國和澳大利亞這些盛產(chǎn)牛肉的國家，都沒有過多的歧義。上一分鐘你站在街頭說要吃全城最好的steak，下一分鐘就已經(jīng)坐在飄著啤酒、薯?xiàng)l和牛肉香味的扒房中，對(duì)著400g的巨型T-bone手足無措了。

1.里脊/嫩腰/牛柳（Tenderloin）

氣味：☆

柔軟程度：☆☆☆☆

含脂肪量：☆

牛腰部背脊下長長的一條圓柱形肌肉，一直從前腰延伸到上腰，是最柔嫩的部位。

2.肉眼/帶骨肉眼（Rib Eye/ Rib）

氣味：☆☆☆

柔軟程度：☆☆☆

含脂肪量：☆☆☆☆

牛扒行家一向認(rèn)為肉眼是最多汁而柔嫩的部位，有薄而清晰的脂肪層分布，肉香濃郁。分為帶骨和去骨。帶骨的肉眼因?yàn)槎嗔速N骨的脂肪，氣味更重，肉汁也更豐富。

3.T骨牛扒（T-Bone）

氣味：☆☆☆

柔軟程度：☆☆☆

含脂肪量：☆☆☆

供應(yīng)時(shí)連著一塊T形骨頭，因此得名。由于同時(shí)含兩塊脂肪量不同的部位，又有大片貼骨的汁水豐盈的帶筋脂肪，口感和香味都能很平衡地協(xié)調(diào)。

牛扒的

不同部位

適合喜歡柔嫩口感，卻又懼怕脂肪和肉腥的人。

由于肉質(zhì)柔嫩，從三分熟到七分熟都適合。搭配醬汁食用，以增加風(fēng)味。

從分量上來說，適合「大胃王」或者小團(tuán)體分享。

烹飪的自主性很大，因?yàn)橛蟹视心郏瑥娜傻轿宄啥己苓m合。

適合那些同時(shí)喜歡豐盈肉汁和牛肉天然氣息的人。

只用鹽和胡椒進(jìn)行簡單調(diào)味即可，最好是烹飪到三成熟，可以保證脂肪和肉汁不會(huì)過多流失。

認(rèn)識(shí)牛扒的生熟程度

生（Rare）：

每一面稍微烤幾分鐘到肉非常柔軟，外部稍顯灰棕色，內(nèi)部稍稍有些溫度，但還是帶血水的深紅色生肉。

生的帶血牛扒，汁多而得真正的牛肉原味，不過，不是每個(gè)人都能接受。

三成

（Medium Rare）：

兩面都烤到肉汁上升到表層的程度，幾乎保持了所有肉汁，中部溫暖，口感柔軟，稍帶血水。

口感好而且有營養(yǎng)，意大利人和法國人偏好這一口。

五成

（Medium）：

兩面都烤到肉汁剛剛溢出的程度，口感非常有彈力，中心熱透，有薄薄一層帶血水的紅肉，大部分的肉呈粉紅色。

多數(shù)人都會(huì)選它。

七成

（Medium Well）：

中心呈粉紅色，口感緊實(shí)，高溫通常會(huì)導(dǎo)致流失一些肉汁，卻會(huì)增加肉香。

在任何時(shí)候，七成的選擇都永遠(yuǎn)是保險(xiǎn)的。

全熟（Well Done）：

外層已稍稍有些燒焦，口感更加緊實(shí)，對(duì)于質(zhì)量優(yōu)等的肉排，這種程度有些浪費(fèi)。而且你可能得小心了，碰上脾氣大的廚師，會(huì)對(duì)你的這一選擇暴跳如雷。

配菜

配菜要盡量簡單，選擇微酸微辛辣的蔬菜可以解牛扒的肥膩，同樣也以燒烤的手法來料理，與牛扒在味道上能保持一致，數(shù)量不能太多，以清口為主。

牛扒

必須足夠猛烈的火力，才能將牛扒烤得外焦里嫩，別看烤得像黑炭的外表，切開來，里面的肉質(zhì)依舊鮮紅鮮嫩。

以前一大塊牛扒，往往會(huì)淋上一大勺醬汁，吃起來油膩不說，牛扒的本味還完全被蓋住。聽聽大廚講解新一代牛扒擺盤的學(xué)問吧。

一塊牛扒雖然好，但也要有合適的配角，讓它發(fā)出真正的光芒。

好牛扒不配一把好刀，會(huì)讓一頓享受變成折磨人的體力活兒，遲鈍的刀會(huì)讓本是將牛扒切開變成撕開，將牛扒的纖維結(jié)構(gòu)破壞，肉汁流失，再好的牛扒吃到口中都變成了牛肉干。牛扒刀的好壞更是餐廳優(yōu)劣的標(biāo)志，專業(yè)的牛扒館不但會(huì)配備鋒利的牛扒刀，還會(huì)在此基礎(chǔ)上，選擇名廠的好刀，如同講究的餐廳會(huì)選擇手工水晶杯一樣。有些牛扒館會(huì)選擇法國名廠Laguiole手工打造的牛扒刀，有些則會(huì)用德國三叉牛扒刀，也有人喜歡用日本的旬，鋒利之外還要名牌，以顯自家的氣派。一些高級(jí)餐廳甚至?xí)谂０堑渡峡滔耉IP或熟客的名字，專刀專用。

好芥末

在牛扒上淋一大勺醬汁的時(shí)代已經(jīng)過去了，油淋淋的不健康，取而代之的是各種口味的芥末，一來芥末的辛辣味能解去牛扒過多的油膩，再則適度的酸味也能讓牛肉的味道變得更加鮮美。以往的牛扒館只有深褐色的法芥和明黃色的英芥，現(xiàn)在因食客口味的變化，和廚師的推陳出新，使得芥末成為牛扒之外的另一個(gè)亮點(diǎn)。

大廚教你5分鐘Romantic

牛扒做法

自己在家為女友做一頓美味的牛扒大餐，這才是男人該做的事情。其他人需要多久才能做出來我們暫且不管，今天小編要告訴你的是5分鐘內(nèi)就可以搞定的牛扒制作法，不過開始前還是得先做一些事先準(zhǔn)備。

事先準(zhǔn)備：牛肉的種類和產(chǎn)地非常多，怎樣選擇自己制作牛扒的種類？主廚給大家的建議是選擇澳洲產(chǎn)的牛肉是最佳的。盡量選用200克左右的薄片牛扒。如果是從冰箱冷藏室里取出的牛肉，須在常溫中放置半個(gè)小時(shí)，直接煎烤一塊溫度過低的牛肉，口感會(huì)相當(dāng)老而粗糙。另外還需要準(zhǔn)備一支年份不錯(cuò)的紅酒及制作生菜沙拉來為牛扒大餐增加更多的Romantic氣息。

第1分鐘

緊張的第一分鐘到來，拿起牛扒在兩邊涂上鹽和鮮磨胡椒。將平底鍋以中火加熱并放入兩勺黃油，等黃油微微冒煙的時(shí)候就可以將牛扒放入。

第2分鐘

在第二分鐘到來的時(shí)候牛扒的一面已經(jīng)被煎得金黃并散發(fā)一股清新的肉香。

第3分鐘

現(xiàn)在請(qǐng)將牛扒翻過身來，你需要的是耐心，等待牛扒向上的一面滲出紅色的肉汁。這大概是在1分鐘后。

第4分鐘

當(dāng)紅色肉汁不斷滲出的時(shí)候請(qǐng)立即關(guān)火，這樣做可以讓牛扒慢慢熟至絕佳的5成熟肉質(zhì)，最適合女人品嘗。這時(shí)，男人的美食品位在這一步可是顯得至關(guān)重要，一個(gè)男人吃肉質(zhì)達(dá)到medium rare的牛扒可是件相當(dāng)性感的事情。

第5分鐘

牛扒煎好后放入準(zhǔn)備好的瓷碟，這時(shí)候需要勾兌肉汁來搭配牛扒。重新開火，在剩下的肉汁中噴入半盎司紅酒，煮沸之后離火，再于其中加入兩勺黃油，攪拌至濃稠的狀態(tài)就可以淋在煎好的牛扒上了。

如果是從冰箱冷藏室里取出的牛肉，須在常溫中放置半個(gè)小時(shí)，直接煎烤一塊溫度過低的牛肉，口感會(huì)相當(dāng)老而粗糙。

1.龍蒿大藏芥末：鮮龍蒿碎，風(fēng)干洋蔥碎，海鹽薄片，胡椒

2.英式：傳統(tǒng)英式芥末醬

3.大藏：大藏芥末

4.黑醋：25年陳釀意大利黑醋，芥末醬，海鹽薄片，胡椒

5.香橙：濃縮鮮橙汁，橙皮碎，海鹽薄片，胡椒

6.亞洲風(fēng)味：濃郁的孜然香味，孜然，胡椒

7.辣味：干辣椒碎，海鹽薄片，胡椒，少量辣椒油

8.芥末籽：傳統(tǒng)帶籽芥末醬，海鹽薄片，胡椒