那些歐洲人的家伙什兒

大約在13世紀(jì)以前，歐洲人吃東西還都是用手抓的。想想《最后的晚餐》中的使徒們面對(duì)著黑面包、烤羊肉、葡萄酒和蘋果肉桂濃湯，他們并沒有拿起什么刀叉而是直接下手。在中世紀(jì)，貴族們?cè)谕绞职情_熱烘烘的羊腿啃食完畢以后，為了保留那么一些文明禮儀，不得不在餐桌旁拴上一只活兔子用以在那不掉毛的背上擦掉雙手的油汁。對(duì)于從游牧過渡過來的歐洲人來講，餐具仿佛是一種可有可無的東西。

盡管歐洲人的雙手應(yīng)付食物足夠靈巧，但隨著文明的發(fā)展，食品烹煮技術(shù)的進(jìn)步，包括一些宗教和禮儀上的考慮，餐具開始逐漸登上文明的舞臺(tái)，而炊具中的一部分也轉(zhuǎn)化成了餐具中的盛裝器皿。結(jié)果是五指被叉子、勺子代替，刀具也自然而然地被用于飲食當(dāng)中。與中國被簡化到極致的箸和匙不同，西方走向了華麗鋪排的餐桌套件。于是，用于切肉的帶鋸齒的肉刀，切魚肉的魚刀，黃油刀，水果刀一應(yīng)俱全；菜盤、布丁盤、奶盤、白托盤也各自擺在各自的位置上；吃沙拉用的叉子、叉肉用的叉子、喝湯用的湯匙、吃甜點(diǎn)用的湯匙都被按需要一一區(qū)別。

與其說這些繁復(fù)的餐具是分類擺放各盡其用，倒不如說這一切是一個(gè)盛大的儀式，將飲食時(shí)間神圣化。想想在中古的歐洲，晚宴中如果缺少了這些銀光閃閃的餐叉，銀質(zhì)或錫質(zhì)的酒杯餐具，以及那些燃燒著奪目耀眼火光的燈具和燭臺(tái)，又如何反射出讓貴族迷醉的炫彩呢？

斧鉞鉤叉吃蝸牛

說到法國餐飲，就不能不提到法式焗蝸牛。要知道法國人每年要消耗掉6萬噸蝸牛肉，再加上蝸牛殼，就是30萬噸蝸牛，這相當(dāng)于一艘超級(jí)巨型油輪的吃水重量。

在法國吃蝸牛基本只有兩種，一種是白玉蝸牛，一種是散大蝸牛。勃艮第便是法式蝸牛的創(chuàng)始之地了。

徐經(jīng)理經(jīng)營著一家法式餐廳。他告訴我們，一般蝸牛在烹飪前會(huì)將外殼和內(nèi)臟移除，留下鮮美的蝸牛肉與大蒜、蔥末、黃油一起烹煮。之后再將烹煮好的蝸牛肉和汁液倒入之前準(zhǔn)備好的蝸牛外殼中。為了不讓蝸牛外殼在平底的餐盤中翻滾而將美味的湯汁撒開，法式蝸牛會(huì)選用一種有小凹形坑的碟子上菜。

喜愛花樣美食的法國人吃蝸牛當(dāng)然不會(huì)只有一種方法，另一種比較著名的吃法就是法式焗蝸牛。焗蝸牛需要先將蝸牛肉在沸水中煮熟，再放入蝸牛殼中——在殼中需要加入奶油、香草、蒜蓉、茴香等調(diào)味料。用同樣的有六個(gè)凹形坑的金屬或瓷質(zhì)烤盤盛裝送進(jìn)烤箱焗烤，之后美味的蝸牛就連同這個(gè)烤制器皿一齊被端上餐桌。

這種為烹制蝸牛特制的烤盤通常有一個(gè)手柄，以方便挪拿。當(dāng)你將烤盤上的蝸牛全都消滅掉，并且湯汁也被面包沾干凈時(shí)，你會(huì)覺得這個(gè)烤盤就像是個(gè)厚厚的乒乓球拍，六個(gè)正圓的凹形洞口就像是被橫切開的乒乓球按進(jìn)了球拍里。雖然我們無從考證這種器皿是誰在什么時(shí)候發(fā)明的，但一顆吃貨的心是如此地具有創(chuàng)造力，實(shí)在令人嘆服。

除了在烹煮和盛置方面會(huì)使用獨(dú)特的器具外，法國人還發(fā)明了專門針對(duì)蝸牛的鉗子和叉子。

筆者的一位朋友韓女士曾長期留學(xué)法國。她說，剛出爐的蝸牛十分燙手，而圓形的外殼又沒有什么現(xiàn)成的餐具可以牢牢抓握，于是為了享用美食，就只能專門發(fā)明像放大版睫毛鉗一般的古怪鉗子了。這東西就像一個(gè)夾子，前面有一雙戴著微波爐手套的小手，將滾燙的焗蝸牛穩(wěn)穩(wěn)地捧在手心。為了吃蝸牛，叉子也會(huì)專門設(shè)計(jì)成瘦長且只有兩股齒的模樣，這樣就可以將殼中的蝸牛肉精細(xì)地挑出來送入口中。

一般來說，焗蝸牛是法餐中的頭盤，可以沾辣椒醬單食，也可以配面包來佐食，甚至有餐廳會(huì)專門選擇三大三小一共六個(gè)蝸牛，大的蝸牛用一般的吃法，小的蝸牛因?yàn)闅け容^薄而被烤得酥脆，于是連肉帶殼一起直接放入口中，外酥里嫩，這又是另一種享受。

松露意大利面

意大利面可謂是除了比薩以外意大利奉獻(xiàn)出來的最知名飲食了。除了常見的如掛面般的形狀外，意大利面還有扁平的、螺旋的、蝴蝶狀的。意大利面的醬汁非常重要，就像中國人的鹵或者澆頭，因?yàn)橐獯罄嬖诖蠖嗲闆r下都是干面而不是湯面，所以醬汁會(huì)是半流質(zhì)的。

說醬汁是意大利面的精華，一點(diǎn)也不為過。從便宜的青豆、番茄，到三文魚、培根、乳酪，凡是能想象到，可以與面相混合的食材似乎都可以，而其中最為傳奇的搭配則是松露意大利面了。

吃松露意大利面，其情景是這樣的：兩個(gè)意大利人來到餐廳點(diǎn)了兩份白面條。很快，這兩份白面條就隨餐盤一起上齊了。兩個(gè)人都沒有吃的意思，而是等了一會(huì)兒，只見服務(wù)員拿上來了一個(gè)精美的小盒子，如珍寶一樣給兩個(gè)人過目了一番。兩個(gè)人嘀嘀咕咕交談了半天，從盒子中挑選了一小塊黑色的松露出來。服務(wù)員現(xiàn)場拿出小秤秤了重量，記下價(jià)格，之后，服務(wù)員再拿來專用的香木松露刀，把黑松露刨成薄片，灑在兩份白色的意大利面上。這時(shí)兩個(gè)人才開始品嘗起來。

這種搭配的經(jīng)典之處就如同中國的“江刀汁面”一樣，用十分名貴的食材配常見的白面。從簡單中透露出飲食搭配的精巧——白面的清淡恰恰能讓食客細(xì)細(xì)品味上等食材多層次的味道。除此之外，松露也可以配食多種食材，從湯料到燉食，從白肉到甜點(diǎn)，稍微加之就使美食增色不少。

吃松露意大利面最重要的工具就是之前說過的松露刀了。雖說松露刀其名為刀，但其實(shí)這個(gè)工具更像木工用的刨，它的作用是將塊狀的松露刨成薄片或者絲狀，然后輕輕灑在意大利面上，一點(diǎn)都不允許浪費(fèi)。

雖然松露是菌類的一種，但是它結(jié)實(shí)緊湊，完全沒有普通蘑菇那種柔軟感覺，反而更像木質(zhì)的結(jié)構(gòu)。這種松露刀就是將松露刨入菜品中，一方面力求新鮮，另一方面也能讓人清楚地看見那些有著褐色紋路的黑色松露片極佳的質(zhì)感。另外，存放松露的盒子也十分講究，會(huì)在橡木或者其他無味的木質(zhì)盒子中盛放，甚至還有會(huì)在盒子底部鋪上一些吸味緩沖的材料。這些細(xì)節(jié)顯出歐洲人對(duì)名貴食材的珍重。

Tapas配美酒

最讓西班牙人自豪的就是他們的休閑小吃tapas了。

tapas在西班牙語里的原意就是侍者端酒上來附在酒杯上的蓋子。這種休閑小食主要是在下午茶時(shí)間墊肚子打牙祭用的。美食配美酒總讓人想起午后陽光燦爛的地中海。從為了防塵的小蓋轉(zhuǎn)變?yōu)橐豢诩词车男↑c(diǎn)心，美食、美酒、美器三者巧妙地融合在了一起。

現(xiàn)在的tapas，做法十分多樣，但搭配美酒是必須的，尤其是葡萄酒。一手拿著橢圓形錫制的tapas盛器，一手拿著盛滿葡萄酒的酒杯，和朋友歡聚在庭院，這成為最讓人羨慕的西班牙式午后。復(fù)雜多樣的tapas小吃也有著對(duì)酒的要求。雖然沒有法國大餐那么講究，但杯子也要賞心悅目才行。

古代歐洲，這些被認(rèn)為具有魔力的葡萄酒精靈總是在銀質(zhì)的酒杯中歡騰，而在更早的時(shí)候，他們長期居住在祭祀用的牛角杯中。今天水晶葡萄酒杯和玻璃酒杯成為主流，可以保證他們將美麗從各個(gè)角度散射出來。那些考究的美食家甚至認(rèn)為水晶中的非凡磁場能夠賜予酒更多的魔力。

對(duì)于酒杯的講究，品酒師丁風(fēng)華的解釋是，酒杯的杯型設(shè)計(jì)都應(yīng)遵循一個(gè)原則，即舌頭對(duì)不同味道有不同的敏感區(qū)，一個(gè)合適的葡萄酒杯能更好地展示葡萄酒的風(fēng)味——

喝紅葡萄酒最多使用的是波爾多酒杯，杯的形狀像郁金香的花球或初開的蓮花，也常常使用勃艮地酒杯，杯口比較窄，像植物的球莖。品酒時(shí)多采用無色透明的高腳杯，杯身呈郁金香狀，杯口微微收縮，杯壁以薄者為上乘，長長的杯柄，讓手指得以輕輕的拈握，不致將手紋印上杯身，影響觀察酒的透明度，同時(shí)也避免將手的溫度傳到杯中。

除此之外，在祝酒的場景中，泡沫跳躍如精靈般的香檳也會(huì)粉墨登場。這種為聚會(huì)和典禮而生的酒品當(dāng)然也需要精妙的容器。為了讓金色的液體如優(yōu)雅高挑的女士晚禮服一樣垂落，也為讓香檳酒香如淡雅女香一般持久芬芳，香檳酒杯大多會(huì)選擇杯底較尖的笛型或V型酒杯。

社交？請(qǐng)等到下午茶

據(jù)說，英式下午茶的概念源自貝德福德第七公爵夫人安娜。那時(shí)的英國人每天只用早點(diǎn)和晚餐兩頓飯，英國貴族一般會(huì)在天黑之后才用晚膳。這樣一來，早晚餐之間的漫長時(shí)間，讓不少人饑腸轆轆。公爵夫人喜歡邀請(qǐng)三五知己，在下午日光不甚強(qiáng)烈甚至略有夕照的時(shí)候來到家中，一同享用以上等瓷制餐具盛載的香醇好茶，以及精致的糕點(diǎn)小食，真是一種奢侈的享受。于是在靜謐的午后，上流紳士淑女聊著高雅的話題，品著醇厚的紅茶，自然而然地在貴族社交圈里流行，成為名媛淑女的風(fēng)尚文化。

下午茶因此漸漸成為固定的社交時(shí)間。在喝茶成為熱潮時(shí)，甚至倫敦眾多著名的酒館也被關(guān)閉，取而代之的是大名鼎鼎的英式下午茶。

在當(dāng)時(shí)的英國，喝茶被認(rèn)為是強(qiáng)身健體，有益智慧的行為，讓人理性對(duì)待生活而不會(huì)在酒精中喪失作為紳士淑女的優(yōu)雅克制。中國青花瓷器也被認(rèn)為有一種特別的功能，那就是可以防毒和延年益壽。雖然傳聞已銷聲匿跡，中國瓷器也已經(jīng)被改進(jìn)成更加優(yōu)質(zhì)的英國骨瓷，南方紅茶也被印度紅茶代替，但下午茶本身作為一種高雅的生活形式被保留了下來。

瓷器鑒賞專家程庸先生告訴我們，瓷器經(jīng)過1250度高溫?zé)?，它既是日用品也是藝術(shù)品。由于有著物美價(jià)廉、易清潔、藝術(shù)形式多樣等優(yōu)點(diǎn)，中國瓷器隨著自由貿(mào)易進(jìn)入歐洲，被歐洲人奉為奢侈品。隨后，歐洲人開始模仿中國制造瓷器，經(jīng)過很多次失敗后，他們對(duì)中國瓷器進(jìn)行了改良，制造出摻有動(dòng)物骨粉的骨瓷。骨瓷更加潔白、透明和輕盈，成為瓷器中奢華的代表。歐洲人認(rèn)為瓷器觀賞性強(qiáng)，成套使用會(huì)顯得更文明有禮。也正是這種觀念的影響，英國人對(duì)使用瓷器作為下午茶餐具偏愛有加。

藝術(shù)烘培設(shè)計(jì)師王森深諳英式茶點(diǎn)的奧秘，他說，現(xiàn)在的下午茶時(shí)間當(dāng)中，喝茶并不是最主要環(huán)節(jié)，品嘗蛋糕、三明治等各種點(diǎn)心，一樣不可替代。正式的下午茶點(diǎn)心一般會(huì)被依次依類放入三層架中：三層架是整個(gè)下午茶的核心器具，這個(gè)器具很簡單，就是由一個(gè)帶提手的三層鐵圈和與之配套的精美餐盤組成，由侍者端呈上來。一般就習(xí)慣來說，三層架的第一層是英國的傳統(tǒng)點(diǎn)心司康餅，第二層放置各種口味的迷你三明治，第三層則是小蛋糕和水果塔。這個(gè)三層架點(diǎn)心應(yīng)先從下往上吃。

雖然現(xiàn)在的英國人認(rèn)為下午茶已是一個(gè)過時(shí)的習(xí)俗，但還有很多人認(rèn)為，品嘗精美瓷器上的茶點(diǎn)，與朋友品茶聊天才是社交的真諦。