酒食齊魯淄博瓷

山東地處華北，民風(fēng)儉樸，飲食不尚奢華，講求實(shí)惠，正所謂食風(fēng)莊重，素有“堂堂正正不走偏鋒”之評語。在山東農(nóng)村，最有特色的就是盛面喜用的特大號“撈碗”（可容200～300克干面條）。吃飯的時(shí)候，只見人手一碗，指縫間夾上餅饃或蔥蒜，在村中心的“飯場”多人圍蹲就食，邊吃邊拉家常。不過，山東人的大氣并不只表現(xiàn)在大號撈碗上。酒才是山東人個(gè)性的最佳體現(xiàn)。

喝酒

山東是飲酒大省，山東人能喝酒也是全國聞名。談到這一點(diǎn)，很多人都會(huì)想到《水滸傳》中梁山好漢們喝酒的場面——大碗飲酒、大口吃肉，那叫一個(gè)痛快。如今，在山東境內(nèi)，最常見的酒器也仍然是碗。在婚嫁喪娶中，大碗酒再次將山東人的豪爽表達(dá)得淋漓盡致。

既然民間有好酒之風(fēng)，出產(chǎn)名酒自然也不在話下，像一品景芝酒、古貝春酒、泰山特曲、扳倒井、孔府家酒、花冠酒、蘭陵、清照酒、趵突泉、景陽岡等，很多都是全國知名度很高的酒，更是山東人自己所喜歡喝的佳釀。

山東人的喝酒并不僅僅是隨性，他們喝的是傳統(tǒng)，是文化。可能全國各地在喝酒方面的講究，山東首屈一指。就以禮儀來說，一上山東的酒桌，各地客人馬上發(fā)現(xiàn)，酒桌上的一切都被安排得妥妥當(dāng)當(dāng)，主陪坐哪里，主賓坐哪里，副陪坐哪里，副賓坐哪里……客隨主便，讓客人不必謙讓客氣。

在主人提議之下，宴會(huì)正式開始。

一般來說，在山東的酒桌上，白酒喝法是要求第一杯六口喝掉，以后隨意。六口的順序是，主陪帶三口，副陪帶三口。在這之前，客人是不能主動(dòng)敬酒的。啤酒的比例是一比六或者一比八。六口以后要求全部干掉。在主陪和副陪帶完以后，主陪會(huì)宣布自由時(shí)間開始。一般情況下，主陪和副陪會(huì)跟每一位客人喝一次，熱情的主人會(huì)跟每位喝兩次，所謂“禮儀之邦，喝酒成雙”。普通意義上客人再回敬每位主人一次。最后，主陪會(huì)招呼大家喝最后一杯，即宴請結(jié)束的信號，俗稱“門清”，最后一杯要喝完。

在經(jīng)過這樣一次過程之后，宴席真正的味道也就出來了，那就是，吃不是最重要的，喝酒也不是為了快意，大家在交往當(dāng)中共同遵守的乃是禮儀，這就是齊魯大地上儒家文化的表現(xiàn)。

事實(shí)上，在飲食方面，山東堪稱大省，魯菜聞名天下，像黃河魚湯、魏氏熏雞、陽谷炊餅、德州扒雞、蓬萊八仙宴、青島漁家宴、泰安白菜宴等早已蜚聲內(nèi)外，令人聞名垂涎。飲食文化，講求的是“色、香、味、皿、形、溫”六要素。在中國古代，人們鐘愛美食，同時(shí)更重視禮教，崇禮重教的家族都把食器當(dāng)作最為重要的禮器，因此食器本身就是被凝固的文化。

孔宴大器

孔府是我國歷史上最大的世襲貴族之一，自漢高祖劉邦“以太牢祀孔子”，承認(rèn)儒家的正統(tǒng)地位后，歷代封建王朝都奉行尊孔崇儒的治國方略。至明、清時(shí)期，孔子的嫡系被確定為“當(dāng)朝一品”。在日常生活中，上要迎迓圣駕，下要接待各級祭孔官貴，因此宴飲頻繁，且非常講究。

孔府宴席名目繁多、等級嚴(yán)格，有婚、喪、壽宴，官、族、貴宴（即迎接官府、族人、貴客的宴會(huì)）。這些宴會(huì)的參加者，既有官職大小之別，又有族人親疏之分，另外還有禮儀大小，節(jié)（祭）日重輕的區(qū)分。孔府掌握著因人、因事、因時(shí)而異的接待原則，所以，菜肴的珍貴、粗細(xì)、多少和餐具器皿的貴重程度都有區(qū)別，這樣，便能在宴中充分體現(xiàn)出森嚴(yán)的等級制度。

孔府的主人，遵循其祖訓(xùn)“食不厭精，膾不厭細(xì)”的要求，對飲食精益求精，既取營養(yǎng)，又講排場。菜肴制作上選料廣泛，粗菜細(xì)做，細(xì)菜精做，并且有濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

大件菜肴有：“當(dāng)朝一品鍋”“燕菜一品鍋”“紅扒魚翅”“神仙鴨子”“一卵孵雙鳳”“八寶鴨子”“霸王別姬”“繡球魚肚”“懷抱鯉”“帶子上朝”“烤花籃桂魚”“干蒸蓮子”等。

家常菜肴有：“玉帶蝦仁”“松子蝦仁”“松子魚糕”“一品豆腐”“燒安南子”“炒雙翠”“九層雞塔”“鍋塔豆腐”“七星雞子”“鴛鴦雞”“汪肉絲”“珍珠湯”“什錦素鵝脖”“雞皮軟燒豆腐”“春芽豆腐”“炸溜茄子”“油淋白菜”等。

這些精美的孔府菜品，烹調(diào)方法獨(dú)特，不少菜品還寓有典故。

孔府宴席的格局，明以前已不可考，清代大致有“滿漢全席”“全羊大菜”“燕菜席”“魚翅席”“海參席”“便席”“如意席”等，這些宴席又有更細(xì)的區(qū)別。其中，“滿漢全席”堪稱最高級的席面。

孔府里保存了一套滿漢全席用的餐具，為銀錫合金所制，共404件，分別有主、副、配和大小器皿組成，可供上196道肴品。從器底鈐字可知，器具出自廣東潮陽潮城名店“顏和順正老店”，匠師是楊義華。器具上有“辛卯年”的鐫記，辛卯年即乾隆三十六年（1771年）。

這套餐具的來歷有兩種說法：

一是說因當(dāng)時(shí)皇帝、官員，接踵到曲阜祭孔朝圣，孔府的接待規(guī)格漸高，為適應(yīng)當(dāng)時(shí)的需要，由經(jīng)筵官報(bào)皇帝批準(zhǔn)，專門為孔府制造了這套滿漢餐具。

二是說乾隆三十七年（1772年），乾隆皇帝的女兒下嫁給七十一代衍圣公孔昭煥之子孔憲培（乾隆四十八年襲封衍圣公）時(shí)，乾隆皇帝弘歷特別制作了這套珍貴的銀質(zhì)禮食食器作為嫁妝的一部分，而帶到孔府來的。

這套滿漢餐具從造型上看可分為兩大部分。

第一部分是仿古造型，主要仿制青銅禮食器的簋、彝、鬲、豆、鼎等，以示古雅別致。第二部分是像生造型，主要取象于魚、鴨、鹿、桃、瓜、琵琶等形像，其制作逼真生動(dòng)，為宴席增添了許多生氣。器身又多以玉、翡、瑪瑙、珊瑚等珠寶嵌鑲或蟬獅頭、魚眼等美麗圖形作為裝飾，并雕有花卉及其它圖案。非但如此，在器具上還鐫刻了許多吉祥祝福的詞句，字體則有楷、隸、行草、篆籀等。整套餐具奇異華麗，銀光閃爍，使飲宴與文化渾然一體，顯示了“滿漢全席”的富麗華貴。

其中的仿古類餐具，制作者不但仿制出古器的外形，還賦予各器以古雅的名字，如周邦簋、伯申寶彝、尊鬲、雷紋豆、周升邦父簋、周方耳寶鼎、曲耳寶鼎、獸緣素腹鼎、伯碩父鼎等，可見這些器物應(yīng)是仿商周。

除造型古樸美觀外，孔府的這套“滿漢餐具”，其實(shí)用性也是頗為講究的。如盛肴器一般是上下兩層，上一層可盛菜肴，下一層冬天可置熱水以保溫，夏可置冰以涼爽。涮煮器有燃木炭的涮鍋和燃酒的湯鍋。果碟則分干鮮兩制等。就其器具的質(zhì)地、形制、套數(shù)規(guī)制，還是工藝水平，均屬舉世無雙的上乘之作。

這些器物中最大的一件，長36厘米，器身鐫有“當(dāng)朝一品”，無疑是在顯示主人非同一般的尊貴身份。對主人來說如此，對于客人來說，亦是如此，因?yàn)橹挥袣J差大臣、軍國樞要、封疆大吏一類或以上身份的來賓，才有資格受用此具。

孔府中舉行包括滿漢全席在內(nèi)的各種高級宴筵，以及宴享宗室、欽差、高官、顯宦、名士、貴賓的地方，是在前上房。這里屋宇寬敞，室內(nèi)雕梁畫棟，紅燭高照，富麗堂皇。試想，當(dāng)年開滿漢全席時(shí)，將那套造型別致、古色古香的銀質(zhì)點(diǎn)銅錫合金餐具，在桌上擺展開來，是何等的壯觀和氣派。

淄博陶瓷

實(shí)際上，為了滿足中國人的飲食日用，中國各地古窯口眾多，相關(guān)文化傳承也始終在進(jìn)程當(dāng)中。山東陶瓷窯口在市場上雖不像“千峰翠色”的越瓷、“如雪類銀”的邢瓷、“云白天青”的柴汝官瓷、“聲如磬、色如玉”的影青瓷，青花、五彩、斗彩等聲名顯赫，但同樣歷史悠久，文化絢爛。

以目前考古發(fā)掘情況來說，早在公元前5100年，山東就有了制陶業(yè)。在公元前4000年大汶口文化時(shí)期，山東的制陶技藝達(dá)到較高水平，其慢輪成型塑造出的鬻、鼎、觚、豆、缽、罐、盤、背壺等多種器形，能用土紅、赭石、白堊士、碳黑等顏色在陶器上勾繪各種規(guī)矩整齊的幾何形紋、花瓣紋、八角星紋等。稍后的龍山文化時(shí)期，山東制陶業(yè)的蛋殼黑陶在中國陶瓷史上享有很高的位置。

據(jù)文獻(xiàn)記載，淄博陶瓷盛于宋代——“居人相襲善為陶”，遂有“瓷城”“瓷都”譽(yù)稱。近年來，淄博陶瓷、琉璃業(yè)在新科技的刺激下，一方面繼承、挖掘傳統(tǒng)工藝，另一方面在應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、研制新材質(zhì)方面，取得了陶瓷界所公認(rèn)的成績。

淄博人孜孜以求的精神也是一種傳統(tǒng)，“雨點(diǎn)釉陶”就是比較典型的例子。

雨點(diǎn)釉陶產(chǎn)于博山，即今淄博市博山區(qū)。此種陶瓷始于宋代，因漆黑的釉色表面上星布斑點(diǎn)而得名。用雨點(diǎn)釉陶器盛茶水，斑點(diǎn)如金星般熠熠發(fā)亮。雨點(diǎn)釉陶后流傳東瀛，為日本人所珍愛。其后，全國興起青花白釉瓷，油滴瓷制作技藝逐漸湮沒失傳。20世紀(jì)20年代，著名博山陶瓷藝人侯相會(huì)開始反復(fù)探索實(shí)驗(yàn)，直到1936年才取得成功，博山雨點(diǎn)釉陶自此揚(yáng)名海內(nèi)外。

以茶水入雨點(diǎn)釉陶，器內(nèi)金光熠熠；以清水或白酒入器，則銀星閃耀。映日視之，晶瑩奪目，器形端莊凝重，古抽樸雅，有宋代遺韻。現(xiàn)在侯老藝人已謝世，但博山美術(shù)陶瓷廠生產(chǎn)的雨點(diǎn)釉陶器，如雙龍瓶、天球瓶、柳葉瓶、盤、盞、茶具、文具、酒具等，都已得傳承。

至于更新的適用于當(dāng)代餐飲及日常生活的淄博日用瓷，更是演化為以優(yōu)質(zhì)細(xì)瓷為主的新主流。其中包括：滑石瓷、高長石瓷、色瓷、骨瓷、高石英瓷等。更高品質(zhì)的瓷器需要更新的生活理解，相信在未來的日子里，新的瓷器標(biāo)準(zhǔn)與瓷器審美也將重塑中國人的生活。