廣東：可以吃的博物館

“天上飛的除了飛機(jī)，水里游的除了潛水艇，地上走的除了坦克，都可以吃”，這句描述廣東飲食特點的調(diào)侃，通常被概括為四個字：食在廣東。

普遍認(rèn)為，粵菜的繁榮發(fā)展是地理環(huán)境及歷史變遷所共同造成的。比方說，廣東地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，水熱條件好，而且背山面海，灘涂遼闊，土地類型多樣，為多種生物成長提供了好的條件，粵菜豐富的食材基礎(chǔ)由此而來。

在中國歷史上，北方屢次戰(zhàn)亂所帶來的一個結(jié)果，就是人群的一次次南遷，在飲食上也呈現(xiàn)出一次次的交流與融入。隨著廣東航海地位的確立，海上各種來往也日漸頻繁，包括西菜的融入，都進(jìn)一步豐富了粵菜體系。從這個意義上說，粵菜有一點中國飲食博物館的味道。

雖然南北兼容、中西并蓄使得粵菜擁有了極大的豐富性，但與此同時，粵菜與廣東飲食的特點卻十分鮮明。

喝茶

在廣東，喝茶是最具標(biāo)志性的飲食方式。早茶、午茶、夜茶……廣東人喝出了生活的味道，但對廣東人來說，喝茶并不僅僅是為了感受茶的味道，滿足口腹之欲，而是謀生以及相互交往的一種方式。“請你喝茶”的意思，也是大家有機(jī)會坐在一起談?wù)勌臁⒘牧氖碌牧硪环N說法。在電視里常常看到香港廉政公署請某某人去喝茶，當(dāng)然也不是為了讓對方去鑒賞新下來的茶葉。

說廣東人喝茶，還包括廣東涼茶。廣東涼茶體現(xiàn)出藥食同源的中國式特點。在夏天，用草藥調(diào)制出各式各樣的涼茶遍布街頭巷尾。可不要因此小看了涼茶，這可是高利潤的大生意。臺灣商人悟到了這一點，在全國各地將這一生意變成了“仙蹤林”，而從“王老吉”到“加多寶”，還有“何其正”，都是全國人耳熟能詳?shù)臎霾杵放疲拖衩绹目煽诳蓸芬粯印?/p>

說起喝茶，廣東的一大特色，也是一大講究，就是潮汕工夫茶。2007年，廣東88個項目向國家申請非遺，早茶被排斥在外，而工夫茶則順利入選。究其原因，很重要的一點在于工夫茶那一整套完備的講究。

在工夫茶眾多的講究當(dāng)中，茶具是占據(jù)第一位的。翁輝東在《潮州茶經(jīng)》稱：“工夫茶之特別處，不在茶之本質(zhì)，而在茶具器皿之配備精良，以及閑情逸志之烹制法”，“飲茶之家，必須一一畢具，方可稱為工夫，否則牛飲止渴，工夫茶云乎哉?”換成現(xiàn)在的話說就是，如果缺了講究的茶具，你喝的一定不是工夫茶。

潮州工夫茶的茶具究竟有多講究呢？僅全套茶具種類就達(dá)18種之多，包括茶壺(俗名沖罐)，蓋甌(代替沖罐)，茶杯(宜小宜淺，徑不及寸)，茶洗(一正二副)，茶盤，茶墊，水瓶(備烹茶)，水缽 (貯水)，龍缸(容多量水)，紅泥火爐，砂銚，羽扇，銅箸，茶罐，竹箸，茶桌，茶擔(dān)(用于登山游水烹茗)，茶罐錫盒。

資料顯示，在以上器具當(dāng)中，茶壺傳統(tǒng)以江蘇宜興紫砂為佳。工夫茶茶壺是宜興紫砂壺中最小的一種。茶壺四字標(biāo)準(zhǔn)為“小、淺、齊、老”。茶壺有二人罐、三人罐、四人罐等的分別，傳統(tǒng)以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等所造最受珍視。茶壺而外，客人多時，也可以使用蓋甌。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來一巡工夫茶，那就是用蓋甌來沖的。

在工夫茶傳統(tǒng)中，比較看重江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，俗稱為“白果杯”。講究四字標(biāo)準(zhǔn)：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底，色白如玉用以襯托茶的顏色，質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花、底平日闊、杯底書“若深珍藏”的“若深林”為珍貴，但已不易得。

茶洗形如大碗，烹工夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個用以浸沖罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

茶盤是用來盛茶杯的，有圓月形、棋盤形等，但不管什么式樣，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以放多幾個杯；盤底要平，才不會使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃；邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

茶墊比茶盤小，是用來置沖罐的，講究“夏淺冬深”。冬深是因為便于澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷。茶墊里還要墊一層“墊氈”，以絲瓜絡(luò)按茶墊形狀大小剪成，不會生異味。

水瓶與水缽都是用以貯水烹茶的。水瓶以素瓷青花者最好，也有用束頸有嘴的螭龍樽。水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等于一個普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，描金魚在缽底，是少見的珍品。一般的多見素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅木蓋，舀水時用椰瓢。

大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，用以貯存大量泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也多素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到。康熙乾隆年間的產(chǎn)品也已極為珍貴。用近代制品，只要色彩大小調(diào)和，也就很好了。

紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有制作，特點是長形，高六七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭。小爐有蓋和門，不用時把它一蓋一關(guān)，既節(jié)約又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯(lián)，益發(fā)增添茶興。小火爐放在精制的木架上面的，木架塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物。

砂跳，潮州楓溪做的最著名，俗稱茶鍋，以砂泥制成，很輕巧，水一開，小蓋子會自動掀動，發(fā)出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。

羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。特制的羽扇用潔白鵝翎編成，大不過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白各種顏色的茶具，別有風(fēng)趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。

按照老的講究，工夫茶“四寶”為：宜興紫砂壺、景德鎮(zhèn)若琛杯、楓溪砂桃、潮陽紅泥爐”，此外還有潮陽顏家錫罐，潮安陳氏羽扇等。如今隨著改革開放，飲茶之風(fēng)興盛大江南北，無論是龍泉青瓷、景德鎮(zhèn)青花、宜興紫砂、醴陵釉下彩等等，紛紛燒制成套的全套工夫茶具，無論在審美設(shè)計及工藝水平上都有著長足的進(jìn)步。

煲

煲，一看到這個字，很多人立即想到廣東。煲湯、煲飯、煲粥……廣東人有滋有味的日子，一個字就活色生香了。

煲是什么呢？

按照字的結(jié)構(gòu)看，上邊是保，下邊是火，大致的意思是通過將火候保持在某種溫度的方式來加工食物。

以著名的煲仔飯為例，其基本做法，就是把淘好的米放入煲中，放水適量，加蓋，用火將米飯煮至七八成熟時加入其他輔料，如臘腸、肉類等，再轉(zhuǎn)用慢火，直至煲熟。慢火煲熟應(yīng)該就是煲的核心要義。煲的各種講究也由此而來。

比方說，廣東人講究“三煲四燉”，就是煲一般需要三個小時左右，燉則需要四個小時左右。在廣東人看來，食物從生到熟，從熟到熟透，再從熟透到營養(yǎng)物質(zhì)充分溶解在湯里，這當(dāng)然需要很長的時間，而蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)的盡可能施放，又會使湯鮮醇味美。這就是煲的好處了。

湯的重要性在廣東人的飲食中是極為鮮明的，有種說法是，廣東人吃飯，可以沒菜，但不可無湯。那么，用什么器具才能最好地實現(xiàn)上面這一過程，充分滿足老廣挑剔的胃口呢？如今的選擇可謂越來越多。

比方說家庭最為常用的不銹鋼湯鍋和高壓鍋。與易碎的陶瓷制品相比，金屬鍋具在商業(yè)推廣上總是很有優(yōu)勢，但是廣東的煲湯往往要添加中藥材，因而對此比較排斥，加之金屬鍋具煲湯，文化感覺很差，被認(rèn)為和傳統(tǒng)鍋具味道有很大差距。同樣，高壓鍋大大縮短了烹飪時間，但其口感和小火慢燉的傳統(tǒng)加工方式的煲也存在差異。

因此，在煲的問題上，講究的廣東人還是比較傾向于傳統(tǒng)，即砂鍋與瓦煲。這兩種器物都具有加熱慢、散熱慢、保溫好的特點，這既符合了廣東人對食物加工過程的理解，也符合廣東人對各種湯類的飲食習(xí)慣。

實際上，清代袁枚在《隨園食單》就說：“煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐”。煲湯用金屬，怎么都感覺別扭。所謂飲食器具的要求往往由兩個密不可分的要素構(gòu)成，一為實用性，二為文化性，兩者緊緊結(jié)合在一起。

至于砂鍋與瓦煲，它們都屬于陶器，不同之處在于，砂鍋在制作過程中，要加入砂的成分，這就使得砂鍋在食物加工過程中顯得更為嬌氣，不適合驟冷驟熱，只能以燉為主，在火候的變化上能做的文章不大。瓦煲雖然也懼怕驟冷驟熱，需要多加保養(yǎng)與注意，但耐受度要比砂鍋好很多，因此應(yīng)用范圍要更廣。

比方說，網(wǎng)上就有介紹家鄉(xiāng)用瓦煲炒菜的情景：豬油放在燒熱的瓦煲上，下輔料、放醬油，滋滋啦啦作響……當(dāng)黑色的瓦煲上桌，蓋子往開一揭，那叫一個香啊。

而砂鍋煲湯，顯然就文雅多了，譬如講究用上好的白色砂鍋，以細(xì)膩潔白者為上，既美觀，又健康。用砂鍋可以煮出湯汁濃郁的鮮湯來，這是毫無疑問的，不過這一點瓦煲同樣能做到，而且在煲湯時，有一個大火改小火的過程，這就讓瓦煲煲湯在使用中更加簡單、安心，也正因如此，很多廣東人認(rèn)為，瓦煲煲湯是最正宗的。

瓦煲而外，燉盅也是使用較多的一種器具。廣東把用燉盅做湯叫做燉湯。燉湯是廣東湯品中的一個類別，即用隔水加熱的方式將湯做好，保持原汁原味。按照“三煲四燉”的說法，燉湯要比煲湯時間長，需要四小時以上。

無論是燉，還是煲，紫砂器具都被認(rèn)為是最好的，但是，隨著近年來紫砂壺價格上漲過高，用紫砂器具無疑成為一件十分奢侈的事情，這就為其他產(chǎn)地的陶制品提供了機(jī)會，比如說欽州的坭興陶。坭興陶和紫砂同為中國四大名陶，其原料與技藝，是制作廣東煲菜的極佳選擇。問題在于，國內(nèi)的制陶企業(yè)是不是愿意抓住與中國飲食相結(jié)合的商機(jī)，開拓出更具文化品味的陶質(zhì)餐具來。

求鮮

對于吃的講究，讓粵菜具有全球的美譽(yù)度。像點心，就充分體現(xiàn)了廣東人追求新鮮、細(xì)膩的飲食態(tài)度。

粵點由嶺南小吃發(fā)展而來，品種多達(dá)1000款，是全國點心翹楚。這些粵點，講究用料精博、款式新穎、口味清新多樣，制作精細(xì)、咸甜兼?zhèn)洌疫m應(yīng)四季時令，讓各方人士百食不厭。最有名的，粵點中有“四大天王”之說，即蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包和蛋撻。這些點心吃起來同樣講究，比方說，先食咸再食甜，先食蒸后食煎炸焗……

無論是粵點，還是粵菜，鮮都是必須的，粵菜的特點就是講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，因此也鍛造了粵菜特別的加工手法，像白灼、焗、燒、撈等，也講究汁的調(diào)配。要突出粵菜的這些特點，對于器皿是有要求的。所以，粵菜館在各菜系當(dāng)中價格較貴，檔次較高，器皿要求也是原因之一。由于粵菜食材與加工手法的多樣性，器皿也是豐富多彩，竹、木、石、銅、瓷、陶，幾乎無所不用。近些年來，隨著食客口味的提高，不同菜品根據(jù)不同要求實現(xiàn)一菜一器，成為潮流所在。

實際上，潮汕地區(qū)在歷史上餐飲食器就十分發(fā)達(dá)。

資料顯示，潮汕食器經(jīng)歷了鼎食器具、青銅器具，鐵器食具、銀器食具的發(fā)展歷程。在唐代，潮州陶瓷盛器十分講究，源源不斷地通過潮州港走向國內(nèi)外。北宋時期是廣東歷史上陶瓷飛躍發(fā)展的階段，食器比唐代更加多姿多彩，所制器物有的在碗心刻劃單線花朵，有的在盤內(nèi)壁刻雙花瓣紋，同時還在不同食器上采用劃花、雕刻、鏤空、印花等手段，渲染食器之美。

其時，潮州筆架山窯出現(xiàn)“百窯村”的局面，是很具代表性的北宋窯址，其陶瓷以外銷為主，包括碗、盞、茶托、盆、缽、盤、碟、杯、燈、瓶、壺、罐、盂、粉盒、香爐、人物、佛像、玩具等。今天潮州的出口日用瓷仍然具有強(qiáng)大的影響力，以至于發(fā)生了與景德鎮(zhèn)爭奪瓷都的事情。

到了明清，潮州陶瓷食器得到創(chuàng)新發(fā)展，出現(xiàn)用金、銀、銅、錫制造的精美昂貴的食器。陶瓷制造業(yè)空前發(fā)展，規(guī)模倍增，器物以青花碗、青花瓷杯、菊花瓷盒最具代表。這些食器除滿足當(dāng)時達(dá)官貴人需要外，還提供御用食器。明清之際，官宦之家烏木鑲銀筷子盛行，清代后期宮廷的錫器包括慈禧太后的參盒、藥罐在內(nèi)，都是出自潮人之手藝。清代最高規(guī)格宴會的“滿漢全席”餐具，也出自汕頭潮陽銀匠藝人楊義華之手。

近年來，粵菜出現(xiàn)“新派”之說，體現(xiàn)出粵菜深厚的底蘊(yùn)和求鮮、求變的傳統(tǒng)，但是與此同時，也有業(yè)內(nèi)人士指出，與西方以及近鄰日本等相比，粵菜在盛菜器物的便利性、與食物搭配、文化注入、形式感等方面，都存在著一定的差距，未來在器物上的突破，將會使粵菜再上一個臺階。