“辣帶”傳奇：湘菜

而今一提到湘菜，很多人的第一反應就是辣。有一個說法是，在全球范圍，以緯度劃分，存在一條“辣帶”，這條辣帶從南美經太平洋諸島，貫穿亞洲大陸至東南歐、北非，而湖南正好處在這條辣帶的一個圓點上。

而按照中國人的理解，湖南的地理環境也確實適合吃辣。湖南這片地域古稱“卑濕之地”，多雨潮濕，辣椒有御寒祛濕的功效。湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激唾液分泌，開胃振食欲，吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。

嗜辣

嗜辣的地域性是否存在，很難有定論，但是有人觀察到一個有趣的現象，那就是當外省人士入湘，一開始往往對辣不適應，但差不多在半月以后就逐漸能夠接受，與當地人毫無二致了，但是湘人出湘后，往往食辣欲望大為減退，抗辣能力也逐漸退化，甚至因食辣出現唇裂、生瘡等異常反應。

湘人嗜辣究竟到何種程度呢？

湖南省統計局農村調查隊1999年有一份調查，顯示全省辣椒播種面積為115萬公頃，年產30余萬噸，當年還從海南等地進口反季度辣椒30多萬噸，兩項相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在10公斤以上。

同樣是吃辣，中國各地的特點也不盡相同，對此，有人概括為：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是酸辣。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為湖南的特色。至于農村、山區的百姓家中，那是不可一日無酸辣的。

實際上，如今湘人吃辣椒花樣很多：將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之酸辣；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之麻辣；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內，辣中帶咸，謂之咸辣；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內，食用時可干炒，可攪糊，謂之胙辣；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之油辣；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之鮮辣。此至于干、鮮辣椒用于烹飪，手法就更多了。

三大食區

一般認為，湖南的地勢地貌，湘北多為湖區，湘西南多為山區，湘中則為丘陵地帶。這種地域上的差異，導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。于是就有了三個食風區的劃分，即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。

湘中，也就是湘江流域菜，以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙、衡陽兩地為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧統一，成為湘菜的主流，湘北，也就是洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區菜以民族風味菜，烹制山珍野味見長。

因此，在湘菜當中，既有鄉土風味的民間菜，味道隨意的家常菜，也有講究實惠的筵席菜，還有格調高雅的宴會菜。據有關方面統計，湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。

以湘江流域菜為代表的湘菜，最出眾的功夫在于煨，幾乎達到爐火純青的地步。煨在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。

洞庭湖區菜以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不愿進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠。

湘西地區菜以山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉見長，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。

名菜有憾

湘菜中名菜很多，很多菜公眾也比較熟悉，像毛氏紅燒肉、全家福、石鍋魚等。

毛主席鐘情紅燒肉世人共知，故紅燒肉又名毛氏紅燒肉，是主席宴上的八大名菜之一，也是湘菜系列的主打產品，直至20世紀70年代，紅燒肉都是宴席中的上等菜。毛主席認為，紅燒肉可以大量補充能量，恢復體力，使人精力充沛。

石鍋魚也是湘菜中的一道名菜，其制作方法獨特，是用一塊大的花崗巖巖石鑿成有雙耳的石鍋，將魚放在石鍋內烹煎，然后，再加上以辣椒為主的各式佐料，及滋補藥材。

全家福是湘菜家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、凈冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、堿發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。制作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以后，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然后將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。

如今湘菜館開遍全國各地，湘菜文化得到極大的普及，然而，從市場狀況看，湘菜館的檔次與價位明顯低于粵菜館，有識之士認為，這并不僅僅是菜品本身的問題。

2007年，清華大學碩士研究生李幸寫了一篇論文：《湖湘特色陶瓷餐具設計》。為了完成這個題目，李幸調查了北京的一些湘菜館，之后發現，這些湘菜館盡管在氛圍、餐飲器具等方面有所考慮，但停留層次過低，遠沒有把湘菜的內涵，以及湖湘地區的絢爛文化體現出來。

絢爛食史

確實，在歷史上，湖湘地區的飲食文化曾達到很高的水平。

“吃的菜肴豐富多彩，大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用，酸、甜、咸、苦，調和適口，肥牛的蹄筋又軟又香，有酸苦風味調制的吳國羹湯，燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁，醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經久不散。”

這是詩人屈原在其《楚辭》中所描述的豐富味美的菜肴、酒水和小吃，足見當年楚國巔峰狀態時飲食文化之盛。

在戰國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風味。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調之后，須盛之以器，才能方便食用。當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀。就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，造型優美，色彩艷麗，花紋流暢。1972 年，從湖南長沙市馬王堆辛追墓出土隨葬遺策中，記載了西漢時湖南的精肴美饌近百種，僅肉羹一項就有5大類24種。

2001年4月1日，美國紐約佳士得中國藝術品拍賣會上，一件商代晚期“皿天全”青銅方罍以924萬美元的驚人高價被拍賣。此器物1922年于湖南桃源出土，其器身輾轉流落海外。為了將國寶搶救回國，上海博物館與保利藝術博物館在本次拍賣前聯手籌集了一筆巨款，赴美競買，但未料到，最終價格竟然高出預算四成，未能如愿。如今，“皿天全”仍只有蓋子存放于湖南省博物館內。

而截至是年為止，湖南境內出土和征集的商代青銅器達300余件，如鼎、鬲、觚、爵、卣、瓿、尊、刀、鏃等，特別是一批精美絕倫的重器，如四羊方尊、豕形尊、象形尊、魚紋、牛形觥、人面方鼎、對鳳紋卣、形卣等，充分見證著當地文化，特別是食文化的興盛程度。

專家認為，楚地青銅器多由中原輸入，而與之相比，燦爛的漆器文明則是楚地最奪目的一頁。湖南地區出土楚漢時期的漆器數以千計，僅馬王堆三座漢墓出土漆器就有500多件，包括鼎、壺、鈁、樽、盂、卮、杯、盤等大量精美的飲食器皿。

雖然漆器的傳統流傳至今，但中國楚漢漆器幾乎是曇花一現，其原因并不復雜，那就是在中國青銅文明之后，另一種更加偉大的器物登上歷史舞臺——瓷器。

對于熟知中國瓷器史的藏家來說，湖南在這一歷史中承前啟后的地位是極為重要的。其代表性窯口長沙窯始于初唐，盛于中晚唐，終于五代，時間延續300多年。長沙窯不僅通過商路銷往歐亞非各地，而且打破了唐以前單色青釉一統天下的局面，成為世界釉下彩的創燒地，為唐以后的彩瓷發展奠定了基礎，具有孵化陶瓷業一個偉大時代的意義。宋代磁州窯及北方民窯中的黑褐彩繪，元明清的青花、釉里紅等釉下裝飾工藝，都是在長沙窯的影響下而發展起來的。

清光緒32年，湖湘名人熊希齡在醴陵創辦湖南瓷業公司，通過引進人才、改良工藝，創造了出了釉下五彩瓷。此后，醴陵釉下五彩瓷蜚聲海內外。1964年國慶十五周年，醴陵成批特供國宴餐具及國家禮品瓷。爾后，毛主席的專用餐具、天安門城樓用瓷、中南海和釣魚臺國賓館用瓷也指定由醴陵生產。醴陵釉下五彩瓷成為湖南陶瓷的象征。

近兩年，湘菜與湘瓷在發展過程中，都感受到彼此具有的互相提升的空間，一個新的思路也在實踐當中，那就是“湘菜配湘瓷”。“湘菜配湘瓷”不是一個簡單的接觸，而是從量身設計、文化挖掘到商業運作的綜合過程，希望這樣的實踐能夠帶給湘菜與湘瓷光明的未來。