閩菜，跳出“佛跳墻”

與其他菜系相比，閩菜面臨的復興任務似乎更為沉重。在粵菜、湘菜、川菜等市場蓬勃發(fā)展的同時，福建當地甚至發(fā)出了“救救閩菜”的呼聲。

傳統(tǒng)閩菜以做山珍與海鮮著稱，這是其地理位置所決定的。福建面臨大海，背倚群山，沿海魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮常年不絕，山林溪間則產茶葉、香菇、竹筍以及鹿、河鰻、甲魚等山珍，同時平原地區(qū)又有稻米、蔗糖、蔬菜、荔枝、龍眼、柑桔等，因此形成了閩菜獨特的風格。

《福建通志》載，“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多”等詩句，充分表現(xiàn)出福建得天獨厚的飲食資源。

福建還是著名的僑鄉(xiāng)，對外的交流，使得閩菜具有一種開放式的接納心態(tài)。因此，閩菜在清末民國初期，出現(xiàn)過一次發(fā)展高峰，從而聞名海內外。

一般認為，閩菜包括福州、閩南、閩西三種流派：福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶，講究作料調味，重鮮香；閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風味。閩菜的幾大特色也由此而來。

首先，閩菜以刀工見長，寓趣于味，素有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽。

其次，擅作湯菜，閩菜中湯菜眾多，而且變化無窮，素有“一湯十變”之說。

再有，就是調味獨特。閩菜的調味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，長于用紅糟，形成獨特的風格。

然而，時至今日，閩菜館在全國各地一館難尋。有人懷疑閩菜師傅的實力，可是卻又看到，在全國大賽上，閩菜師傅屢屢斬獲大獎。閩菜到底怎么了？

業(yè)內專業(yè)人士在接受媒體采訪時曾特別分析了這個問題，認為閩菜的衰微，首先正是因為傳統(tǒng)太強了。在專業(yè)人士看來，閩菜傳統(tǒng)做工之精細，在八大菜系中堪稱佼佼者。福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性，非一般粗制濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必須嚴格，閩菜也因此呈現(xiàn)出刀工見長的局面。

問題在于，高超精細的刀工技藝難以掌握，因此在閩菜的后來學習者中，往往望而生畏，并未得到真正的傳承，這就使得一般的閩菜烹調很多實際上都走了樣，因而有粗糙的詬病。在烹調比賽的時候，則是高手登場，在比賽的舞臺上也能更充分地施展絕藝，因此閩菜又顯得風光無限。

閩菜衰微的另一個原因在于市場運作，閩菜師傅很多時候都在為他人做嫁衣裳。比方說，臺灣菜、上海菜，很多實際上都是地道的閩菜，但閩菜顯然不如臺灣菜與上海菜更投市場的胃口，于是閩菜悄悄地在市場上易了幟。只有沙縣小吃這樣的民間小菜館扛著福建的旗幟，開遍大江南北。

市場而外，另一個制約則來自于福建方面對于閩菜學術研究及文化發(fā)掘上。在閩菜中，有一系列的特色名菜，如七星魚丸、烏柳居、白雪雞、閩生果、醉排骨、紅糟魚排、太極明蝦、燒生糟鴨、梅開二度、肉燕皮等，但除了招牌萊“佛跳墻”已經成功樹立了飲食名菜的位置外，其余則默默無聞。

佛跳墻原名叫做福壽全。光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗后，贊不絕口。后衙廚鄭春發(fā)學成烹制方法后開設“聚春園”菜館，以此菜轟動榕城。一次，有文人墨客來嘗此菜，其中一秀才心醉神迷，留下“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”詩句。從此，福壽全改名為佛跳墻。

佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，以紹興名酒與料調合。煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。真正的佛跳墻，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。佛跳墻湯濃色褐，卻厚而不膩，食時酒香與各種香氣混合，口味無窮。

佛跳墻是典型的有歷史、有文化、有故事、有講究、有特色、有器物的名菜，所謂美食、美器、美文化，缺一不可。