江蘇：天堂美食

江蘇，是一個南北兼蓄的省份。蘇北人民的豪放情懷一點都不遜色于它的北鄰魯南，但是蘇南的小橋流水和吳儂軟語卻酥軟了半個中國。飲食上也是如此，蘇北徐海地區(qū)飲食習俗受山東影響較大，而蘇南地區(qū)則追求江南的唯美、精細。

金陵秦淮畫舫：船宴

南京，又稱金陵，是中國著名的四大古都。千百年來，奔騰不息的長江孕育了長江文明，也催生了南京這座江南城市。上個世紀30年代，著名文學家朱自清先生游歷南京后，在其《南京》一文中說：“逛南京像逛古董鋪子，到處都有些時代侵蝕的痕跡。你可以揣摩，你可以憑吊，可以悠然遐想……”

南京的厚重還有另外一面，那就是秦淮河。也許今天，你會為領略不到秦淮八艷的絕世芳華而遺憾，但秦淮河畔里的畫舫船宴卻絕不會讓你失望。

畫舫，是指裝飾華麗的小船，也包括建在園林水面上有著畫舫結構的建筑物。畫舫是游玩賞景的所在，也是宴飲的好地方。郭沫若的《南京印象·秦淮河畔》中就有這樣的描述：“河上也有一些游艇，和玄武湖的艇子差不多，但有些很明顯地是所謂畫舫，飄浮著李香君、葛嫩娘們的瘦影。”

舊時秦淮河的小畫舫內會配一些簡單的小吃和茶水，如豆腐花、素粉、烤肉串，這些組成了名副其實的小船宴。大型畫舫則是供富人們玩賞娛樂的，同時輔以豪華的船宴。有人給秦淮船宴列了一份高雅的菜單：

冷菜——秦淮燈火明；熱菜——小宛魚肚明、雨花玉牡丹、王謝堂前燕、烏衣海背貝、八艷醉酒翅、貢院一品盅、玉京香藕餅、香君琵琶蝦、金陵錦繡鱉、碧血桃花扇、圓圓百寶袋、明珠匯秦淮；點心——狀元茴香粥、古渡桃葉包、京城聚寶盆、如是發(fā)髻馓。

光聽這些菜點名字就已窺探到不少秦淮歷史文化。此外，燕翅雙烤宴是比較有名的船宴，一般有四冷、四熱、八大、八小二對點，近30個菜肴，其中大件菜有一品官燕、白汁排翅、烤方、卷筒鱖魚等。

清代文人余懷在《板橋雜記》中記載了畫舫船宴的盛景：“秦淮燈船之盛，天下所無……薄暮須光，燈船畢集。火龍蜿蜒，光耀天地”。

然而，至清咸豐帝時受戰(zhàn)亂之害，燈船畫舫消失。至同治時，曾國藩恢復秦淮畫舫。根據(jù)船舫的大小和豪華程度，有五等之分。最大的叫“走艙”，俗名“大邊港”，是船樓，共分前中后三艙上下兩層。該船舷內可同時擺開兩桌酒席，船尾另專掛一只烹調飯菜的伙食船。這樣的畫舫不僅雕梁畫棟、茶幾明凈，而且陳設亦多花梨紫檀、名家字畫，更是供有香茗水果，常用來舉辦豪華宴席。

清捧花生在《秦淮畫舫錄》自序中說：“游秦淮者必資畫舫，在六朝時已然，今更為華靡。頗黎之燈，水晶之盞，往來如織，照耀逾于白晝。兩岸珠簾映水，畫棟飛云，衣香水香，鼓樸棹而過，罔不目迷心醉”。

今日看到如此畫舫，不僅令人臆想：當年乾隆皇帝下江南是否就在這樣的畫舫中夜宴群臣呢？

除此之外，還有小邊港、氣不忿、藤棚和漆板。大畫舫有大畫舫的氣派，小畫舫則有小畫舫的雅致。二三老人或文人騷客，租一“藤棚”，倚坐船頭藤椅，或乘涼聊天，或吟詩作對，或暢談曲詞，亦不失風雅。民國初期，傳統(tǒng)畫舫得以延續(xù)，著名文學家朱自清曾和俞平伯一起乘畫舫游覽，并各自寫下同名散文《槳聲燈影里的秦淮河》。

今天，夫子廟的秦淮河畔仍有畫舫（或不系舟）吸引著各地游客。古色古香的大型畫舫，美味絕倫的船宴，如詩如畫的秦淮風韻，古琴、昆曲、茶藝表演在側，如此享受船宴，不可不謂人間樂事。

此外，秦淮河畔的夫子廟是金陵小吃的發(fā)源地。這些小吃歷史悠久，品種繁多。在夫子廟，飯館、茶社、酒樓、小吃鋪，比比皆是。六鳳居的豆腐腦、蔥油餅，沁園春的餛飩、面點，蓮湖甜品店的蘇式糕點、蔣有記鍋貼水餃館等僅小吃花色品種就有200多種。隨著城市建設的發(fā)展，小吃網(wǎng)點也不斷增多，除夫子廟外，在湖南路、新街口、朝天宮、長樂路、山西路、中央門、惠民橋、燕子磯等地，也逐漸形成了比較集中的點心小吃群。此外，沿街叫賣，到處可見。

揚州“三美”與滿漢全席

揚州有三美，曰：“美景”“美女”“美食”。

揚州枕淮水，踏長江，抱運河，其風光也因水而增色，李白那句“煙花三月下?lián)P州”更是寫出了揚州的絢麗。

揚州自古出美女。鮑照在《蕪城賦》里說“東都妙姬，南國佳人，蕙心紈質，玉貌絳唇”。南國，指的就是揚州。一位清初訪華的荷蘭使節(jié)曾贊嘆：“揚州美女如云，氣度優(yōu)雅、嬌美迷人，遠勝其他地方女子。”

揚州自古繁華，富甲天下。詩書禮儀之家、鐘鳴鼎食之戶眾多，文人士子云集，詩畫琴書雅集頻繁，因此，揚州美食相比前兩者要更勝一籌。富春湯包、翡翠燒賣、三香碎金、生滾花蟹粥……光是這些名字就足以讓人垂涎三尺。

源于揚州的滿漢全席是江南的官場名菜。李斗《揚州畫舫錄》中載：

“上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：

第一份，頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。

第二份，二號五簋碗十件—— 卿魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽、一品級湯飯碗。

第三份，細白羹碗十件——豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。

第四份，毛血盤二十件——炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。

第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。”

僅從上面的文字中就可以看到，滿漢全席不僅菜品繁多，而且禮儀傳統(tǒng)與美食用器都是十分講究。

“天堂”里的姑蘇文化宴

蘇州素有“人間天堂”美譽，既有園林之美，又有山水之勝。蘇州女子身材精巧，面孔圓潤，皮膚細膩，話語溫婉，與北方的英氣豪爽相比更多了份柔情。

自春秋闔閭建城以來，蘇州已有2500年歷史，盡管歷經(jīng)風雨滄桑，但蘇州菜中仍保留著吳越春秋時的古老菜品和根據(jù)吳越春秋歷史故事所創(chuàng)制出來的菜肴，如彭城魚丸、西施玩月、吳王膾魚等。

此外，《紅樓夢》中近三分之一的篇幅描述了貴族豐富多彩的飲食文化，其中有不少精肴美點依舊是蘇州現(xiàn)在的美食，如寶玉黛玉吃過的“火腿鮮筍湯”和“火肉白菜湯”，芳官喜歡的“胭脂鵝”，還有“棗泥山藥糕”“冰糖燕窩粥”“茯苓糕”等精美點心。

蘇州美食之美，不僅在其歷史文化之美，更在其色香味形器之美。

蘇幫菜中最正宗的要數(shù)松鶴樓。松鶴樓始創(chuàng)于清乾隆年間，是蘇州地區(qū)歷史最長，影響最大的蘇式餐館。乾隆皇帝下江南時，在松鶴樓的軼事很多。蘇州評彈中還有一段乾隆大鬧松鶴樓的書。

相傳，乾隆皇帝第四次下江南時，曾化名高天賜，隨身帶二名保鏢，青衣小帽，信步走進了松鶴樓，見神臺上歡蹦亂跳的“元寶魚”（祭品鯉魚）煞是好看，便要捉來食用。可是，在當時此魚屬敬神祭品。懾于“圣命”難違，堂官便與廚師商量，想出一計：取魚頭似鼠，松鶴樓首字有松，將魚烹制成松鼠形（后改鱖魚），以避宰殺“神魚”之罪。乾隆食后，贊揚不已。從此，松鶴樓的松鼠魚就聞名于世了。

不管傳說軼事有幾分可信，但松鼠鱖魚成為有名的蘇州首席菜是確實的。盤中的松鼠鱖魚，色澤金黃，頭昂尾翹，頗像欲跳的松鼠。凡是到松鶴樓就餐的賓客，大多數(shù)都要品嘗皇帝曾經(jīng)吃過的松鼠鱖魚。

蘇州美食講求色香味形之美，更注重器皿之美。

吳人尚白，蘇州菜多用白瓷器皿，抑或高古瓷、青花瓷等。瓷白菜鮮，恰似一幅幅江南水鄉(xiāng)美景。有些還要用紫砂器具、紫檀木器具。紫砂器具保溫性能好，散熱慢，又典雅古樸，對于燉、燜、煨，重視調湯，保持原汁的蘇菜來說，可謂良器。

紫砂紅燒肉就是用紫砂來盛裝的蘇州名菜。該紫砂器皿分為兩個部分：一是圓形小口紫砂壇；一是置于壇內的直筒內膽，此膽可取出。在盛菜之前先往壇子里注入溫水，把紅燒肉放在內膽里，再把內膽放進去。這樣溫的水既能保證紅燒肉不變冷，又能保持其水潤鮮嫩的口感，可謂一舉兩得。

聰明的蘇州人追求自然、西瓜雞這道在蘇州當?shù)爻掷m(xù)風靡四五十年的名菜，就是一大體現(xiàn)。西瓜與母雞共蒸，瓜的清香滲入雞肉，雞肉又能保持原有的鮮嫩，更奇之處在于，考究的店家會在西瓜皮上雕圖刻畫，使整個西瓜器皿極富美味與觀賞性。

清代美食家袁枚對食器的見解曾云：“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色”。蘇州美食美器，珠聯(lián)璧合、相得益彰。

茶與紫砂壺

蘇南地區(qū)氣候溫潤，江南丘陵遍布，是茶樹生長佳地，產(chǎn)茶歷史悠久。大致在唐代肅宗年間，每當茶汛季節(jié)，皇帝會特派茶吏、專使、太監(jiān)到宜興設立“貢茶院”“茶舍”，專司監(jiān)制、品嘗和鑒定貢茶的任務。采下來的嫩茶，經(jīng)焙炒好后，立即分批通過驛道，快馬日夜兼程送往就京城，趕上朝遷的“清蝗宴”。當時稱此種茶為“急程茶”，一刻也不能延誤。所謂“十里皇程路四千，到時須及清明宴”。

地處江南的無錫更是有名的茶園，太湖翠竹、陽羨雪芽、惠山銀毫、碧螺春等均產(chǎn)自這里。太湖翠竹是無錫市創(chuàng)制的地方名茶，也是茶中奇葩。該茶外形扁似竹葉，色澤翠綠油潤，內質滋味鮮醇，香氣清高持久，湯色清澈明亮，葉底嫩綠勻整，風格獨特，沖泡在杯中，嫩綠的茶芽徐徐伸展，形如竹葉，婷婷玉立，似群山竹林，因而得名。

好茶須配上水才得完美，而完美的茶水有良器的支持才得彰顯芳華。紫砂壺便是中國最為著名的泡茶良器。

紫砂雖好，卻不可亂用，不同的茶適合用不同的紫砂壺來泡。比如說，全發(fā)酵和半發(fā)酵的茶適合用紫砂壺來喝，而喝綠茶一般可用玻璃杯，也可以用壺口比較大的壺來喝。紫砂壺有調和作用，用來喝品質差的綠茶可改善口感（去除苦、澀之感）。用身筒較高的紫砂壺飲普洱茶、紅茶的最佳，如漢鐸、古井、井欄、乳鼎等。身筒較矮紫砂壺最適合喝鐵觀音，因為茶壺可以在瞬間達到高溫，正好滿足了鐵觀音的沖泡要求，比如石瓢、仿古、漢扁等。此外小容量壺也很適合，如小西施、小孟臣、小子冶等。廣口紫砂壺是泡綠茶的較好選擇，因為綠茶不適宜長時間的高溫浸泡，它要求茶具必須盡快散熱 ，比如扁墩、大仿古、竹段等。

現(xiàn)今，紫砂壺行情大漲，正所謂“人間珠寶何足取，宜興紫砂最要得”。 從80年代初始，國內外曾掀起三次“紫砂壺熱浪”，收藏者不計其數(shù)，更有人號稱“壺瘋”“壺癡”。近日又有“北京老壺”。

“北京老壺”真名宋雙才，他收藏了600把紫砂壺。如今，他打算在自己有能力的時候或找愿意跟他合作的人建一個陳列館，把家中的藏品陳列起來。他也希望把自己多年對于紫砂的研究和理解寫成文字出書。在他看來，“紫砂文化只有幾百年的歷史，目前還沒有更多的對其深入研究的成果。我覺得我有責任把紫砂文化傳承下去。”