徽菜，王者未歸

2010年，一部以徽商為內容的大型電視連續劇《徽駱駝》在“徽商故里”績溪開拍。按照劇組所透露的內容，除了徽商人物命運沉浮之外，《徽駱駝》還有一個特別的設計，那就是要從名宴設計、菜品色澤、杯具器皿、烹飪廚藝等方面展現徽菜魅力，將從五簋八碟十大碗、八碗十二盤、六大盆、大眾和菜、八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴，及紅燒劃水、問政三筍、胡氏一品粥、敬亭綠雪、茂林糊、臭鱖魚、毛豆腐、一品鍋等傳統徽菜中解讀徽州文化。

電視劇的設計并某種心血來潮，因為在歷史上，徽菜的興盛與徽商確實關系密切。然而，與開遍全國的粵菜館、川菜館、湘菜館等相比，徽菜館卻似乎風光不再，處境尷尬。

在分析這種處境時，有人認為，傳統徽菜以“重油、重色、重火功”三者著稱，而這樣的菜品和當今講究健康飲食的潮流背道而馳。不過，也有很多人對上述分析并不認同，他們認為，徽菜中的“重油”“重色”現象確實存在，但這并不是徽菜主流，社會公眾誤讀了徽菜“重油”“重色”的含義。

他們指出，所謂“重油”，并不是用很多油來做菜，而是重視油的使用，也就是說，根據菜的具體特點，用不用油，用多少油，什么時候用油，用何種油，怎么搭配用油等等，這是徽菜最講究的地方。

“重色”也是同樣道理，并不是所有菜都用醬油，都調很重的顏色，而是重視如何使用醬、醬油、糖等，來產生好的顏色效果。

而就本源而言，徽菜是名副其實的綠色菜。古徽州地處皖南崇山峻嶺之中，河流交叉，風景秀麗，因交通不便，長期處于相對封閉的地理環境中。而山區盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀棗，以及石雞、甲魚、鷹龜、桃花鱖、果子貍等山珍野味，因此，這些特產成為徽菜最初的食材依賴。今天在市場上，很多徽菜館打的還是農家土菜的旗幟。

這就帶來另外一個誤解，那就是很多人因為市場上徽菜農家土菜較多，因此想當然地認為，徽菜本身就是農家土菜，因此很難有什么大的市場作為。但是，徽菜領域的專家認為，徽菜在走出徽州以前，確實是地方特色濃郁的農家菜，但隨著徽商的發揚光大，徽菜獲得了極大發展及很高的社會聲譽，已經成為了“貴族菜”。專家還在分析后指出，傳統徽菜近千個品種中，70%是高品位菜肴，而目前在市場上流傳較多的，卻是鄉土菜。這是徽菜這些年在市場上難以獲得市場身價及更高份額的原因。

從歷史看，徽州飲食行業的鼎盛，比徽商經營的其它行業如鹽、典當、茶葉、木材等要晚好幾百年，這恰恰說明了，徽商由苦心經營到坐擁財富，再到揮金如土的過程。有人說，徽菜的歷史就是徽商的創業史。

在明清之際，徽商發展達到頂峰，其豪富程度位列中國十大商幫之首?；丈谈患滋煜?，生活奢靡，而又偏愛家鄉風味，故哪里有徽商哪里就有徽菜館。據不完全統計，自清末至解放初期，徽州菜館遍及上海、南京、武漢、重慶、蘇州、杭州、衡陽、柳州、無錫、蕪湖等地，共300多家。

豪華宴飲被認為是徽商不可或缺的公關活動，而為追求美味，這些徽商都會請徽廚治饌，以至于“鹽商幾乎每一家都有頭等好廚師”。這就使得當年徽菜蔚然成風，雄視天下。

今天在安徽，徽菜的分布格局一般認為由皖南、沿江和沿淮三種地方風味構成。

皖南風味以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。其主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，并習以火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單烤，原鍋上桌，不僅體現了徽味古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食欲。其代表菜有：“清燉馬蹄鱉”“黃山燉鴿”“腌鮮鱖魚”“紅燒果子貍”“徽州毛豆腐”“徽州桃脂燒肉”等。

沿江風味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區，它以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善于用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有“清香炒悟雞”“生熏仔雞”“八大錘”“毛峰熏鰣魚”“火烘魚”“蟹黃蝦盅”等。“菜花甲魚菊花蟹，刀魚過后鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現了沿江人民的食俗情趣。

沿淮風味主要盛行于蚌埠、宿縣、阜陽等地。其風味特色是：質樸、酥脆，咸鮮、爽口。在烹調上長于燒、炸、熘等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚”“香炸琵琶蝦”“魚咬羊”“老蚌懷珠”“朱洪武豆腐”“焦炸羊肉”等。

就豐富性而言，徽菜并不比歷史上任何時候要差，但是當年引領風氣的時代背景已一去不返，不僅如此，很多人在研究徽菜時還認為，徽菜并沒有真的尋找到文化歸屬，在自身講究及檔次提升層面所做工作不多。

有學者認為，今天的徽菜，在口感上沒有任何問題，但到了“形”以及“器”的層面就差得太多了。分析指出，傳統徽菜極為講究色、香、味、形。在色和形上，與徽州的新安畫派、徽派篆刻以及徽州工藝等古徽藝術的熏陶與浸潤密切相關?；詹说钠髅?，菜的各種顏色原料搭配及裝盤圖案，均有非常嚴格的講究，呈現出來的就是新安畫派風格的山水畫。

而孫躍廷、王振聲在《徽菜藝術的表現形式》是這樣描述徽菜對器皿要求的：

徽菜對于器皿盛裝的選配，具有與菜品同等審美的性質。歷史上文房四寶、檀木桌椅，要求待客的器皿須與之配套。所以對器皿的要求明顯地包含著形式美的意圖，漆、木、玉、石等器在餐桌上都有使用。使用最普遍的還有一些精陶、紫砂和青花瓷等古色古香的器皿。徽菜用器選配有三個特點：一是容積規格的配套，尺寸較廣泛，根據菜量的大小需要，可選用不同規格合適的器皿；二是形態的配套，不同造型的菜肴，選用不同形態的器皿，既適用又借以表現形象；三是花色的選配，整桌用器要求花色一致，成龍配套，特別重視對花紋的選擇，講究器皿的使用要與器皿色調統一，要有利于突出菜肴的形色。隨著人們物質文化生活的提高，徽菜對用器藝術越來越朝著自然、清雅、素凈的方向發展。

古徽州是朱熹故里，程朱理學的影響是極為深入的，比如說，日本茶道，很多人認為是起源日本，實際上日本茶道是從中國學過來的。

徽州人常年飲茶，且有朝茶、午茶、夜茶之分。古徽州奉行朱熹《家禮》，禮儀甚嚴，待客茶禮講究“看人上茶分三等”；貴客來或遇喜慶，講究吃三茶。黃山人的茶禮，形成系統的禮規，俗稱“茶道”，其主要程序包括：1、靜氣（排除雜念）；2、烹湯（一般用瓦器、錫壺）；3、焚香（敬茶神陸羽）；4、滌器（用白瓷茶盞，洗凈擦干）；5、燙盞；6、賞茶（察茶色、觀茶形、聞茶香）；7、投茶（3-5克為宜）；8、洗茶（用剛冒泡的初沸水少許浸潤茶葉，后將湯汁棄去）；9、注湯；10、敬茶；11、聞香；12、觀色；13、品味；14、上食（奉上豆干絲、水果等食品，以佐品茶）；15、論茶。

近幾年來，收藏及古文化復興的潮流方興未艾，文化底蘊深厚的古徽州接納著世界各地的無數游人，而對于徽菜來說，能否從古韻中找到自己的生命力所在，用可見的形式將徽菜提升到更高的高度，將決定它能否王者歸來。

一個比較有趣的例子是，歙縣披云山莊在制作“太白魚頭”時使用有機魚身份證，并大量結合徽州文化進行包裝設計。披云山莊的“太白魚頭”，特別定制了專用的圓形器皿，在兩邊刻寫有“徽州古城”“披云山莊”隸書字樣，蓋上采用徽派篆刻刻寫“五明寺泉”印章。不僅如此，設計者還將安徽著名特產，我國四大名之一的歙硯引入其中，制作魚形硯臺為“太白魚頭”的底座，中間架子則以縣城城墻為樣板，并刻寫“徽州古城”字樣。

據說這道菜的特點是，水取自五明寺（1000多年），爐壁代表了徽州的古城墻（2000多年），中國四大名硯歙硯做為爐底（1000多年），總共算下來有5000多年歷史。此外，還有罕見的古城墻的瓦（2000多年），只是不輕易做上菜之用。