清秀雅麗浙江菜

《紅樓夢》中的襲人，因著探春起詩社，忘請史湘云，于是想著拿碟子盛東西與史湘云送去，以便通知。這碟子乃是纏絲白瑪瑙碟子，送的東西是大觀園里新結的果子：紅菱、雞頭和桂花糖蒸新栗粉糕。

細品之，襲人雖不識字，卻是懂得器物之美與四季養(yǎng)生的學問。瑪瑙為白，菱角和雞頭為黑，有黑白反襯之美；瑪瑙為山中石，紅菱與雞頭為水中果，兩者搭配，有木石呼應之說。而史湘云雖貴為侯門之女，但自幼無父母，在家做不得主，且又常常熬夜做針線，一定元氣虧損。菱角、雞頭、板栗皆有補益中氣，增強體力，抵抗疲勞的功效，在仲秋時節(jié)進補，最宜?？梢?，襲人的審美和養(yǎng)生都做得很到位。

美食須得美器，且遵從四時之序，盡可能保存食物的全部營養(yǎng)，這是中華飲食文化的精髓，浙江菜在這些方面做得堪稱完美。

清秀雅麗浙江菜

首先，浙江菜菜品講究造型，清秀雅麗，富有文化色彩。早在宋南遷之時，就形成了自己的特色。據(jù)《夢梁錄》記載：“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒；盤食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目。”

富有“魚米之鄉(xiāng)”美譽的浙江，風景秀麗，物產豐富，自古以來便是才子富賈流連忘返之地。正是這些富賈才子的品位，造就了浙江菜的菜式講究?？傮w而言，浙江菜就地取材，，擯棄了各種調味料，以水禽為主，配以四時應季時蔬，原汁原味，口味清雅，最大限度地保留了食物的營養(yǎng)。從當代養(yǎng)生的角度而言，浙江菜值得推薦。

實際上，浙江菜是籠統(tǒng)的說法，它以杭州菜為中心，輔以寧波菜、紹興菜和溫州菜。其中各個菜系又獨具風味：杭州菜制作考究，清新淡雅；寧波菜鮮咸合一，注重原味；紹興菜香酥綿糯，輕油忌辣；溫州菜口味清淡卻淡而不薄。

東坡肉與油燜春筍

杭州菜中有名的菜品很多，比如說別具特色的東坡肉和油燜春筍。

東坡肉與文豪蘇東坡有著淵源關系，文化底蘊深厚。相傳宋元佑年間，蘇東坡在杭州任刺史，因要整理疏通西湖，囑咐家人以酒肉犒勞勞工，家人誤將酒肉一起燉熟，結果肉味美異常，受到勞工交口稱贊，自此，該菜被命名為東坡肉。時至今日，東坡肉仍是杭州菜中的標志性菜品。

東坡肉的制作，除選用上好的紹酒來蒸制外，有一個關鍵之處就是器皿的選用。那些燜制了兩三個小時后的五花肉，皮朝上碼入陶罐內，再蓋上蓋，進行最后的蒸制。正如美食家夏葉子所說：“凡食物器皿均有呼吸之法，陶罐氣孔疏松，利于呼吸，并能保持肉的味道不散，營養(yǎng)成分不流失?！?/p>

與東坡肉相比，油燜春筍是杭州菜的又一風格，即選材的清新便利。油燜春筍要取清明前后的嫩筍數(shù)枚，順長剖開，切成均勻的長段，以重油重糖烹制，色澤紅亮，味道鮮咸而略有甜味，富有江南特色，正如杭州人溫柔端莊處露出的那絲甜美氣息。

干菜燜肉

說到紹興，給我們留下最深印象的可能就是魯迅先生為我們塑造的咸亨酒店。酒店里面的茴香豆十分有名。不過，紹興的干菜燜肉卻是更值得一說的美食。

霉干菜原是用尋常芥菜曬干而成，因失去了水分，久儲不易變質，并具有一種特殊的香味兒。長久以來，紹興平常人家都有自制干菜的習俗。將它與五花肉放在陶罐中同燜，五花肉的油膩被霉干菜吸收，霉干菜由干癟無味變得飽滿豐盈，五花肉則也因去了油膩而綿糯可口，兩者在陶罐內相互交融，取長補短，相得益彰。

甌瓷甌菜

溫州古稱為“甌”，一條甌江千回百轉，滋潤著溫州人的心靈，也成為甌窯的水源。

甌窯燒造歷史悠久，出產的甌瓷曾經在民間廣泛應用，雖比不得官窯瓷器，但其質樸實用兼具藝術性的特色，讓甌瓷成為浙江一帶家喻戶曉的民用瓷。西晉杜毓曾在《荈賦》中提到：“器擇陶揀，出自東甌”，“東甌”指的就是浙江溫州一帶。

甌菜是讓溫州人足以驕傲的地方，它以海鮮為原料，輔以當?shù)靥禺a時鮮蔬菜。甌菜講究“二輕一重”，輕油、輕芡、重刀工。經典菜有“三絲敲魚”“三絲敲蝦”“雙味蝤蛑”等。

敲魚、敲蝦需用長柄木槌，將魚蝦敲成魚茸。三絲敲魚、三絲敲蝦最講究之處在于用湯，要采用高級吊湯方可調出美味。雙味蝤蛑的美味則在于將蝤蛑的肉細細撥出，用蛋清加水淀粉勾芡后，澆在由肉茸、蝦仁、芫荽等包裹的蝤蛑上，然后用橄欖油煎至金黃，味道層次豐富，讓人留連不絕。其造型美觀，將紅艷的蝤蛑殼完整對擺，黃中帶綠的茸球如瑪瑙般堆砌在蝤蛑中間，美輪美奐。

近來，溫州推出了“甌瓷甌菜”的甌文化復興計劃，其內容是為傳統(tǒng)甌菜打造甌瓷。甌瓷配上傳承并創(chuàng)新的一道道溫州新菜別有風味。

“甌菜文化，離不開甌瓷……”

作為甌菜烹飪技藝傳承人、中國烹飪大師周雄在溫州“打造甌文化”現(xiàn)場上是這樣說的。甌瓷要為甌菜量身定做，那就要考慮造型、色彩等要符合甌菜的特點和內涵，具有藝術審美，而一道色香味俱全的甌菜，則需要在擺盤時與甌瓷相得益彰。希望這種符合中國飲食精髓的嘗試，能夠令新甌瓷文化重新煥發(fā)出迷人的光彩。