街坊記憶

中國特色飲食的故事，在于每個地方有每個地方自己的味道。經濟發展與人口流動，使得遷徙的人們很難將家鄉的味道復制到新的城市。在快節奏的催生下，人們眼看著城市里竹制的籠屜被不銹鋼代替，陶土的沙鍋被高壓鍋代替……變遷改變了生活，因此那些存留下的東西就愈發可以觸動我們逝去的街坊記憶。

茶湯和龍嘴大銅壺

中國北方很多地區都有吃茶湯的傳統，其中京津地區最為有名。傳統茶湯原料主要是糜子面，灑有紅白糖、青紅絲、桂花鹵等。所謂沖茶湯，必須用滾燙的開水在瞬間把茶湯原料沖熟，這秘密就在那龍嘴大銅壺里。

京津地區茶湯所用的銅壺，身材頗大，壺身鑄有游龍，出水的壺嘴恰恰成為一個龍頭。中國龍司水，與銅壺搭配不可謂不貼切。銅壺上下都會有圈飾花紋，壺嘴龍頭上系兩朵紅絲絨花球，讓人覺得有些像京戲的道具。可別以為這就是一把裝著燙水的漂亮大壺，它可與一般家庭燒水的壺大不一樣。

過去的老北京，沖茶湯的小販一般是挑著擔走街串巷叫賣。在節慶廟會的時候，他也會設置攤案就地制作。這種流動性販售不便于隨時準備滾燙的熱水，而食客又不會耐心等著茶湯師傅卸下挑擔生火燒水，因此經營茶湯生意的小販就制作出大銅壺。大銅壺是里外雙層的，外層燒水，里層燒火。壺底可以存木炭和火筷子。一般挑擔的茶湯小販還會帶上個大木桶，木桶上用屋頂形的長木條分割出空間放置碗筷、勺子、糜子面、紅白糖等餐具和原料。一個扁擔前挑壺、后挑桶，就這樣走出了茶湯的歷史。

除了隨時要備好熱開水之外，沖茶湯還需要講究壺水沖出的力道。這大銅壺的大，一方面是因為它肚內要容納一個炭火盆，另一方面需要將滾燙的壺水抬高，如瀑布下垂的力道將碗內的糜子面瞬間沖熟。大銅壺出水不能像水龍頭那樣——水龍頭直上直下出水，水開小了沒力道，水開大了就飛濺燙手，于是大銅壺倒水就成了功夫活兒。

天津的馬師傅經營茶湯多年，他介紹說，其實沖茶湯最為考驗技巧的就是“沖”這個字。之所以家里自己調制的茶湯、藕粉甚至黑芝麻糊不盡如外面沖制的好吃，區別就在這兒。而對于馬師傅這樣的沖茶師傅來講，沖制茶湯的技巧主要在于兩點，一是要調準水流的角度不能讓燙水飛濺，手隨水走；另一點就是要調準水流的力道，水流過弱是沒法將茶湯沖熟的。于是就需要兩手協調，一手持碗，一手扶壺，雙腿分跨穩立。右手推壺用足力道，燙水得是一條平滑的水線澆出來，左手持碗要靈活，隨時變化距離，防治水花燙傷，同時控制茶湯厚薄。

這些講究，其實對于茶湯制作就是一瞬間的事情，是茶湯師傅多年的經驗積累。馬師傅說，現在人們生活條件越來越好，選擇越來越多，吃茶湯的漸漸少了，偶爾來個游客嘗嘗新鮮，尤其是夏天，顧客更是少得可憐。這種情況下，如果一直燒炭既浪費也不環保，于是也就把這大銅壺改裝成了電磁爐燒水，但即便如此，那壺身的游龍和帶著紅絲絨花球的龍頭卻依然如京劇行頭般伴隨著茶湯師傅。

炭火銅鍋

京津名吃中除了大銅壺茶湯以外還有一位銅將軍，那便是炭火銅鍋涮羊肉。這種涮肉是典型的游牧民族吃法，于是起源也自然而然地被安在了蒙古人頭上。到了清朝，同樣是游牧民族的滿人在滿漢全席的“千叟宴”中也特別為羊肉鍋子留下了位置。

講究的食客吃涮羊肉，一定是要用炭火銅鍋。這炭火銅鍋造型古樸，就像是從博物館搬出來的一樣，具有中國傳統食器造型的諸多特點。它由一個圓柱形帶煙筒的火盆支撐，中部有一只帶有雙耳的盆狀深鍋。鍋大，為了多裝水，煙筒穿過鍋體，火盆中的炭火就會順著煙筒把熱氣均勻傳到鍋里，水受熱更加均勻。火盆在一側開有杯口大小的火門，可以隨時續炭，但是木炭很耐燒，一般一頓飯下來不需要續。火盆不像煤氣灶一樣有閥門，控制火力全靠煙筒頂端那一對半圓形的蓋子，它可以張開或并攏，管理進出煙筒的空氣量，用以調節火力大小。整個銅鍋會被放置在一個配套的盤子上，里面有少量涼水，以免火盆內蹦出火星落在桌子上。火鍋需要不斷加水，沸騰的熱水又煮了食物，鍋中的水會減少很快。

天津同盛涮鍋店老板劉女士介紹銅火鍋時告訴我們，吃炭火銅鍋的筷子一般會比較長，這是為了避免手離鍋過近，燙到或被熱氣熏到。涮羊肉的蘸料很重要，因為銅鍋涮羊肉不像四川火鍋，它的湯完全是不放調料的清湯，因此調味出鮮的功能全在蘸料上。一般會用二八麻醬（二八麻醬就是兩份的花生醬與八份的芝麻醬調和的混合調味醬）、米醋、醬油、韭花醬、醬豆腐、香菜等七八種調料。調兌的時候一定得先放醬油、韭花，再放麻醬、醬豆腐，順時針攪拌，這樣攪拌后麻醬調料才能均勻不沾碗。為了照顧新主顧，大多數店面都會預備已經調好的麻醬。當然，對于身經百戰的老饕，自己調制的麻醬才更夠味兒。

美在蒸鮮

吃蒸食是東方飲食的一大特色，包子、饅頭可算是蒸食中的代表，而如果要在包子、饅頭中再選一個典型，那么，在中原大地上選一家包子店則是最上道的事情。開封被譽為小吃之鄉，開封的灌湯包更是蒸食的絕佳范例。

開封灌湯包十分著名，在《東京夢華錄》當中就有描述。那時的開封灌湯包被稱為“山洞梅花包子”。現在的開封灌湯包最為有名的則是被稱作“開封第一樓”的百年湯包老鋪。湯包的講究是小籠上屜，皮薄餡大，湯汁鮮美，肥而不膩。食客說起灌湯包，從感官上來講是“提起像燈籠，放下像菊花”，再配以小竹蒸籠，煞是可愛。

蒸籠是中國飲食文化的重要承載者，中國兩大重要主食饅頭和米飯，都是蒸出來的。中國人認為，蒸是最能保存食物營養與原味的烹飪方法，比如說，為食魚之鮮美，會選擇清蒸；為品米之清香，國人也會選擇蒸；湯包中湯與包的結合自然也是一個蒸字。

湯包的制作，是用面皮將肉餡與肉湯凍一起包成包子，蒸制的過程中，蒸氣在不破壞湯包外皮的情況下不僅將肉湯凍化開，這一過程還增添了更多水氣，使小籠包的內餡湯肉結合且不外泄。有很多外國朋友不明就理，都認為這湯包是在包子蒸熟之后再用針管將肉湯注入內餡中的。

我國蒸食用具出現很早。北方工業大學美術系的韓宗恒老師認為，最早使用蒸汽以及蒸食方式烹煮食物的國家應該就是中國。從考古發掘看，在仰韶文化時期，就出現了用于蒸食的陶甑。甑是在煮食的鬲的基礎上，加上蓋子和鏤空的箅子，把食物放在加了竹篾的箅上，利用鬲中的蒸汽將甑中的食物蒸熟。換句話說，甑就相當于現在的蒸籠屜。

據傳說，蒸食的方法從炎黃時期就已開始。蒸煮等方式出現于眾多烹調器具發明以后，它改變了火只能烘烤的原始理念，多種烹飪方式和烹飪器具見證著中國人從野蠻走向文明。

現在人們蒸食早已不再使用青銅白鐵，甑這個字，很多人早已不認識了。大家都把蒸食的工具統稱為蒸籠。現在的蒸籠大多以竹做原料，因為中國是竹子之鄉，有著大量廉價的竹子，竹制蒸籠又能完全滿足蒸食的需要。竹蒸籠的種類主要分為青皮蒸籠和去青皮蒸籠。青皮蒸籠比較罕見，主要在西南地區使用，其材質多以慈竹為主，顏色隨著使用時間的增加會變為褐色。去青皮的蒸材質多為楠竹（毛竹）制作，采用薄的竹片拼接而成。

西方人認為，東方人對木與竹等植物材料的使用和喜愛是一種親近自然的結果。在我們的飲食文化中，木、竹作為烹飪用具的絕佳好處常被文人雅士提及。包子而外，湖北的蒸菜，福建的蒸糕等，全國各地擁有數量眾多的蒸制美食。這些美食端上餐桌，總是給人以新鮮出爐的感覺。

皎月小餅

自古以來，祭祀與吃就是中國人的生活方式。無論供神，還是祭祖，吃好喝好是必須的。于是，元宵節吃元宵祭春，寒食節吃青團、面燕祭子推，端午節吃粽子祭屈原，乞巧節吃巧餅祭織女，中秋節吃月餅祭月神，重陽節吃重陽糕喝菊花酒祭祖，臘八節吃臘八粥禮佛，除夕吃水餃年糕慶團圓……只要是節日就應該用美食美酒來慶祝，即使是悲情的節日也需要有清淡的飲食相配合。

中國餅類食品中最著名的就是月餅了。仲秋佳節，闔家團聚，品餅賞月，談天說地也算是人間樂事之一，所以，一種小圓餅會從光禿禿的餡餅發展成為既美味又美型的著名點心。無論是嫦娥奔月，還是連年有余，或者紫氣祥云、團龍盤鳳，月餅上的圖案一定是追求吉祥的，這就是文化的具體體現。如今藏界收藏月餅模具之風，就是沖著文化去的。

制作月餅的民間模具多為木制，有梨木、桃木、棗木等，要求版面光滑，紋路清晰，質地緊實且適于雕刻。

北京大學漢畫研究所的徐先生講起他收藏的月餅模具時說，月餅模具是十分有性味的民間藝術形式。古代食品藝術反映在月餅上，就是靠這些精美印制花紋的雕版。中國的傳說故事也為雕版提供了豐富的圖像資源，如嫦娥起舞、玉兔搗藥、吳剛伐桂，此外，福祿壽喜、梅蘭竹菊、麒麟蝙蝠等傳統題材也都融入其間。月餅模具是民俗演化的記錄，是傳統審美觀念的物化，也是民間藝術體系和造型體系的一部分。一般來講，因為風俗的緣故，各地月餅模具大小各異，有大到直徑2尺的，有小到3～4寸的，形狀多為圓形，但也有方形、蓮花形、桃型。

除中秋節外，乞巧節，也就是我們所說的“中國情人節”——七夕節，也會使用模具制作巧餅。膠東半島民間就保留著這一習俗。巧餅與月餅不同，月餅是帶餡的烘烤餅類，而巧餅更像是一種饅頭，它大多是無餡的蒸餅，而且個頭比普通月餅略小。現在制作的巧餅中，也有帶餡烘烤的類型。巧餅較少固定寓意的圖案，大多是雙魚、獅子、燕子、小狗、元寶、蓮蓬等形狀。根據民俗傳統，人們將這樣一些動物面點用紅繩串起提在手中或吃或玩，也有將成串的巧餅拋擲到房上，寓意燕子銜著紅線飛上天去，給牛郎織女牽線搭橋，在七夕節相會。

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