麻辣川鍋

川菜給人最鮮明的印象就是麻辣。

陸可仁在《雅園雅食》中寫道：“川菜的精髓是麻辣二字，麻的是花椒，辣的是辣椒，這兩者之間有相互制約、融為一體的作用。麻與辣相互滲透的復合味，能發揮出一股濃郁的香氣，增加食欲。”“辣椒雖然火爆，終究不是毀掉一切的火；花椒雖麻，也不是使舌頭失去知覺的麻醉劑。它們都是食品，是舌頭上可以接受的味道。它們滲入到雞鴨魚肉之中，使之味道更加厚重，還有一種清甜的回味。”

四川屬于盆地，四面環山，中間低洼，山地冷濕多霧，這樣的地理氣候環境，造成了川人的重口味。香港美食家陳夢因說：“據中醫生說，水寒地方的人能吃很辣的東西，居在水熱的地方的人們不但不能吃很辣的東西，有些人多吃了辣椒且會患‘發熱氣’的病。四川人普遍有吃辣的能耐，照中醫的說法，四川一定是水寒的地方了。”

生于這方水土的川人，淳樸聰慧，將辣炮制為酸辣、麻辣、椒辣、甜辣、怪味各種滋味，在眾多滋味當中，火鍋是最具代表性的一種。

川人火鍋，最有特色的當屬毛肚火鍋。據傳，毛肚火鍋的發明者是臨江門上的打魚人。因為當時船上條件簡陋，他們便將上不得臺面的毛肚、牛肝、牛腰等沖洗干凈，放在鐵鍋里大煮，佐以野蔥等輔料，鮮美異常。

川人張大千曾開玩笑講，四川火鍋起源于船人的釜中煮魚。他畫有一幅《江中烹魚圖》。畫中一葉扁舟，舟中一蓑笠翁，一手端酒，一手著筷，筷中一條小魚。上有款識寫道：“輕舟逐碧浪，鼎釜燙肥魚”。

重慶毛肚火鍋的要害，在于食材的新鮮。那些動物的內臟，最好控制在3小時之內。毛肚的潔凈，在于徹底的清洗，而清洗毛肚的關鍵，則在于手撕。手勁兒要勻稱有力，這樣撕出的毛肚，口感脆滑。

毛肚火鍋之外，菊花火鍋也是川味火鍋的另一代表。

菊花火鍋味道較為清淡雅致，吃法甚為講究。有四生片、四鮮菜、四油酥的特殊用料。

四生片分別為：鯽魚、雞朜、生雞脯肉、豬腎等四味原料。原料均洗凈切片，鯽魚切成長約7厘米，0.3厘米厚的魚片，其他三味切成長約3厘米，厚約2.5厘米的薄片，將“四生片“分別擺入四個七寸盤中，形如風車。

白菜心需去筋，豌豆苗、菠菜、芫荽等去除老莖老葉，留嫩葉菜心，洗凈裝盤，稱為“四鮮菜”。

粉條炸至金黃，花生米去皮，油條切成1.5厘米長，馓子捏斷，這四種配料稱為“四油酥”，分別盛在四個五寸瓷盤中。

接下來的工作就是將鮮菊花用刀切去花蒂，抽出花蕊，擺入盤中。

菊花火鍋的要點在于菊花的選擇，最好選用杭州的白菊或者黃菊。黃山一品貢菊為首選，它具有清熱、平肝、明目的功效，久煮形不散。干菊花上桌前要用熱水泡開，再放鍋里，否則透不出香來。菊花忌用藥菊。

菊花火鍋最宜秋季食用，其味道芳醇，清熱祛燥。涮菊花鍋的順序是先“四生片”、再“四鮮菜”，然后是“四油酥”，最后再“撒菊花”。如果是冬季，可將菊花換為梅花，那就成為另一道別具風味的“梅花火鍋”了。

雖然辣字當頭，但火鍋的滋味并不簡單。美食家夏葉子對此的認識是：“食物的最高境界是‘道’之一種，要有主有次，有陪襯。即使是辣的食品，也不能獨獨一個味道，要有更多的味道來幫襯它，突出它，才能達到至味。王世襄先生是位大美食家，就深解其中至味。”

懂至味道理的并非只有王世襄，孔子曾曰：“不得其醬不食”。這句話看起來簡單，實際上理解的人不多。

據《呂氏春秋·當務》記載，兩武士相遇，飲酒無肉，“于是具染而已，因抽刀而相啖”。漢代學者高誘注解到：“染為鼓醬。”所謂染，就是火鍋的蘸料——醬。染在漢代是一種很重要的飲食方式。而火鍋的醬料發展至今，已有了千變萬化。

海底撈火鍋的經理在介紹他們的調味秘籍時說：“調味碟要和鍋中菜相得益彰，不能喧賓奪主，太辣的用芝麻油中和，太腥的用辣味壓制，沒味的要通過掛醬提鮮。菊花鍋的味碟有辣椒油、芝麻醬、醬豆腐、花椒油、韭菜花、醋等10多種調味料，根據自己的口味來調整，肉嫩菊香，風味獨特。

火鍋究竟起源于何時，已不可考，但對火鍋歷史感興趣的大有人在。在重慶火鍋博物館就有一位被稱為“火鍋奇俠”的聶贛如。他收藏的火鍋，最早在公元前700年的西周時期。那時候的貴族，開始用青銅火鍋來涮煮食物，形制較小，紋飾精美，屬于單人火鍋。

而聶贛如認為，火鍋來源于青銅器中的鼎。最初稱為“溫鼎”，其高一般不超過20厘米，口徑15厘米上下。我們常見的形制，多是鼎與爐相結合，在鼎中鑄有一個隔層，將鼎分為上下兩層，上可煮涮食物，下可送入炭火加溫，保持食物的溫度，而且因為下層的開口的周圍鏤空雕有通風的煙空，免去煙氣的熏染。這樣的溫鼎，因為設計獨具匠心，小巧便利，很受當時貴族的青睞。

溫鼎發展至漢代，演變出了染爐、染杯等小銅器。染爐是一種形體小巧的器具，以青銅鑄成。它的構造可分為三個部分：主體為炭爐，下部是承接炭灰的盤體，上面放置一具活動的杯。染杯小而淺，容量超不出300毫升，整套爐具高不過15厘米，小得讓人擔心漢代人吃不飽肚子。其實，漢代實行分餐制，一人一案，一人一爐，火鍋的食用過程漫長，所以吃飽應無問題。這樣的染爐實際上已經類似于現代意義上的火鍋了。

從戰國發展到唐，火鍋已經盛行，甚至連廟里的和尚也要享受這口腹之欲，出現了“素火鍋”。到了遼代，火鍋已經跨過燕山，受到契丹人的喜愛。遼代出土的墓室壁畫，很形象地說明了火鍋的普及性。

筆者于2012年4月參觀內蒙古敖漢旗博物館時，就看到大批遼代壁畫形象地描繪了契丹人的游牧生活，其中飲食題材占據壁畫內容的80%，包括一幅清晰描繪當時契丹人涮火鍋的情景。只見畫中三位契丹人圍著火鍋席地而坐，有的用毛利箸在鍋中涮食羊肉，有的端著酒杯飲酒，面前桌子上的鐵桶中，碼放著滿滿的羊肉。

宋代蘇軾是一位美食大家，對于火鍋，也有自己獨特的品味。他在《仇池筆記》中記載了“骨董羹”。說“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名骨董羹”。火鍋的食材廣泛，一個“雜”字盡顯其豐富，而且那時的火鍋似乎還用了醪糟來做火鍋鍋底——東坡先生說，“投醪骨董羹鍋內”。那是什么樣的美味呢？

范成大在《素羹》詩里寫道：“氈芋凝酥敵少城，土薯割玉勝南京。合和二物歸藜糝，新法儂家骨董羹”。這時候，火鍋里有芋奶、山藥、胭脂菜，與碎米同煮而成。看來這是范成大炮制火鍋的獨家秘笈。

火鍋到了清代，備受滿族的喜愛，僅乾隆皇帝就辦了兩次堪稱突破吉尼斯紀錄的“千叟宴”。那可是一次擺了1500多個火鍋，一次擺了1600多個火鍋……除了他的財力，誰還能有這么瘋狂的豪華奢宴呢？據說，慈禧也曾創制新型火鍋。

從聶贛如收藏的600余件火鍋看，從西周至民國，時間跨度2000余年，材質包括陶、銅、瓷、鐵、石、銀、錫、紫砂等10余個種類，形制從個人到多人，從小型到大型，從實用品到藝術品，不一而足。火鍋收藏博物館，留下了一份歷史，也充分滲透著中國各民族的生活智慧。