七人懷舊家宴

現在的年夜飯雖然與上世紀五六十年代全雞全鴨外加一個紅燒大蹄的“饑餓時代”的菜不可同日而語，但是吃慣了山珍海味就要改改口味，換一桌帶有懷舊情感的老上海家常小菜，弄些蘿卜干大頭菜吃吃倒也清口！

最近幾天我左思右想，設計出一套7位朋友新年里到我到家來聚餐的懷舊小菜，適合上海小資型口味的溫馨家常菜，每人消費約100元。

冷菜：山珍云雞樅菌、姑蘇百葉包、干炕浪鼓魚、白切黃牛肉、海派蘿卜苗、楊家海蜇頭、吳江大頭菜。

熱菜：太湖塘鱧魚、秋葵蝦仁、松茸飄香、串糟烏青、田螺塞肉、鹽漬青菜、胡蔥蟹粉。

湯類：三鮮暖鍋。

點心：野薺塌餅。

甜品：楊枝甘露。

酒：古越龍山五年陳。

水果：火龍果。

以上所有原料在上海大一些的農貿市場基本都能買到。這桌菜，每道都有別致之處。

【冷盆】

1. 雞樅菌 選用云南產瓶裝油浸雞樅菌，味道勝過雞味，香鮮有嚼勁。

2. 百葉包用三層薄百葉 包裹著薺菜、冬筍、開洋切碎加鹽的餡，包好后用細線捆扎，放入牛肉湯里煮熟晾涼后裝盆。

3. 浪鼓魚 是吳地小河里一種體如小手指大的圓柱狀野生小雜魚，上海有售，因為野生，味極鮮，用鹽抹擦后備用，鐵鍋內放少許油，用小火將魚慢慢炕干，下酒良物。

4.白切黃牛肉 選用牛腱子肉，放入少量水煮到硬酥即可，不可久煮，冷后切薄片，蘸醬麻油，原汁原味。剩下的牛肉湯可煮百葉包。

5.海派蘿卜苗 買一小把蘿卜秧苗，沸水燙后切成小段，裝碟后撒些佐料，色青味微苦，節日中清腸胃之良物也！

6.楊家海蜇頭 海蜇頭要選棕褐色、手感較干爽的，先在甕里存放1個月，干透滲出鹽跡，取出，吃時洗凈泥砂，撕成小塊在冷水中浸洗，裝盆，加入小蔥醬麻油，鮮嫩脆爽。

7.吳江大頭菜 甕腌之物，本色黃褐，洗凈后切成長條，口感脆而清香。

【熱菜】

1.太湖塘鱧魚 冬日寒冷，塘鱧魚躲在太湖水底以小蝦為食，故特鮮肥！筆者每年冬季必嘗之鮮。塘鱧魚先用老抽浸漬1小時，瀝干，用大火在素油鍋內略煎，后加冬筍片、蔥姜、適量糖、水等，燒到汁水將干后盛起。我外婆常說：“此菜，打耳光不肯放！”

2.秋葵蝦仁 買大只的野生太湖河蝦，剝蝦仁，挑出蝦線，用料酒、胡椒粉、淀粉腌制十幾分鐘，秋葵開水焯后切成小段；姜切絲；蝦仁炒至變色，加秋葵、姜絲和鹽翻炒即成。

3.松茸飄香 干松茸洗凈用冷水浸泡（不可用沸水），浸軟后瀝干，同豆腐干、肉絲、姜絲干炒，作下酒菜，特有異香。

4. 串糟烏青 是我昆山老家過年必食之菜，選用2.5千克重野生大烏青魚，黑灰青色，取中段，中間切開，用老式酒糟、鹽涂滿魚段；冬天，放入陶缽中，在室外寒冷處放一周，不會壞。吃時沖去酒糟，切成方塊備用；鍋中加蔥姜以及適量清水，水沸后，將糟魚放入即串湯，湯清醇香撲鼻，過年醒胃。

5.田螺塞肉 挑出螺肉，洗凈、剁碎后與肉糜相拌，再塞回螺殼中，蔥、姜放入油鍋中煸香，放入田螺炒，加適量黃酒、醬油、糖，滾燒至鹵汁濃稠時出鍋裝盤。

6. 鹽漬青菜 毛豆在油鍋中煸熟；青菜用鹽略腌，擠干水分，切成小方塊；厚百葉切絲，三者共入油鍋中炒片刻，加鹽、一小勺鮮湯，勾點薄芡盛起。

7. 胡蔥蟹粉 選用蘇州東山胡蔥，切半寸段，加鹽炒熟裝盆，蟹粉兩勺入鍋炒，澆在蔥上即可。

8.三鮮暖鍋 找一只老上海紫銅暖鍋，加入雞湯、細粉、黃芽菜、爆魚、魚圓、肉皮。點燃木炭，燒滾，熱氣騰騰，看一縷青煙帶著新年的祝福拌著火星升騰，尋味石庫門上海人家過年的感覺。斟上一盅黃酒，把盞言歡，端上一盆用野薺菜、面粉做成的上海咸味塌餅，最后品嘗用西米、芒果、西柚、椰汁、糖做成的港式甜品——楊枝甘露，感覺生活如此甜蜜妥帖。