煮夫之味

最近，在食品與生活雜志社的牽頭下，楊周彝將他多年的美食制作經驗結集成書，名曰《上海型男的做飯智慧》，由上海科學技術出版社出版。此書簡練且富有情趣的文字將庖廚化繁為簡，讓人輕易便能領會家廚秘籍，從中獲得意想不到的美食創意和味蕾體驗。

楊周彝常邀氣場投合的好友去他家小聚，聚時必精心構思菜譜，親自下廚展露身手。在他的廚房里，我見到世界各地千奇百怪的調味料、鍋具與刀具。他也曾送我一把西班牙刀和一個快速醒酒器。他是我認識的友人中最懂得吃的人之一，為各類報刊撰寫過美食文章百余篇，更難得的是身為老饕的他絕非筆上美食家或是美食體驗家，他從不記筆記，也不拍照片，更不發微博。他是操作派，亦是隨性派。我品嘗他親自且獨自庖廚的家宴不下十次。因為住得近，有時他研發出三兩小菜，會裝在玻璃保鮮盒里騎車送到我家，笑瞇瞇的看著我吃得陶醉，會禁不住揶揄：“你最有吃福！”

記得去年楊周彝獲得專業機構頒發的烹飪大獎，他的參賽作品由18種菌菇構成，點睛之筆是運用了新鮮松茸。

那天清晨5點，他就起床熬一道神秘高湯，9點半帶著食材和高湯衣冠楚楚駕車赴賽場，在評委、觀眾和媒體的矚目下，淡定掌勺，結果連菜帶湯全被掃蕩殆盡。

前陣子《舌尖上的中國》受全國吃貨們的熱捧，他的理解是以“雞、勞、堡、客”和盒飯拉面火鍋果腹度日的人們開始厭倦外食，想重回廚房了。這是好事。坊間曾有不少年輕人炫耀婚后數年未進過廚房，這首先是對中華傳統家庭文化的背離，因為餐桌是能讓闔家樂趣凝神聚氣的所在，且餐館菜肴往往油鹽糖脂四高，不利健康且開支巨大。再者，許多親情濃郁的家傳菜，也會淡出我們的記憶。

與那些只談美食經歷與感受的書不同，本書所錄一百多種菜肴湯羹點心，皆楊周彝親手炮制且受到好評。有一次我母親參照他的《自制開胃辣醬》如法炮制，的確味道一流，從此成為楊粉。之前她也曾參考過不少人的文章，效果常常不盡如人意。我告訴母親個中奧秘：不少美食家其實晚飯是在家里吃泡飯醬瓜的。楊周彝做菜堅持平民化原則，食材是普通的生鮮菜蔬、雞鴨魚肉、菌菇瓜果，不用燕鮑參翅。他還擅長使用洋食材和各種洋調味品、香料，如何“化西為中”做居家美饌，也是本書特色之一。

楊周彝祖籍松江，祖上富足殷實，抗戰前經營百年老店“李萬泰”，江南精致飲食習慣保留至今。外婆和母親的烹調手藝高超，他自幼耳濡目染，對家傳菜肴有深刻體悟。書中家常菜，或傳承于外婆母親、或借鑒于各地風味、或取經于名師大廚、或瀏覽于美食名著，通過實踐創新，因地制宜，融合為居家烹調的簡便技藝，使讀者一看就懂、一學就會。更難得的是，書中提到的不少美食觀實在、可親、接地氣，且不乏批判精神。比如他寫到自己最初喝紅酒時，“一面翻開紅酒鑒賞家們的專欄，仔細想象他們對某種紅酒奇出怪樣的描述，一面戰戰兢兢地啜飲一口，閉目尋找‘淳樸而優雅的麝香貓、皮革、李子及野蘑菇的氣息’，但冥思苦想半天，根本找不到。后來才發現，國外品酒家們在同一場合試同一品酒，對酒的感覺描繪敘述大相徑庭絕不雷同，張三說‘濃郁的煙草味’，李四則斷言‘新鮮皮革味’，王五語驚四座‘陳年地毯味’，反正死無對證，敢說就行。喝了十多年紅酒，我豁然醒悟，盡信書不如無書！”

最后說一句，宣揚“君子遠庖廚”的男人其實自信不足，擔心七尺之軀一旦入廚，苦心經營的硬朗形象會立刻崩潰。事實上，廚房使用的最高境界是屬于雄性的，它是檢測男人閱歷與心智的考場，展現悟性與修為的舞臺，使男人漸漸懂得五味調和，知冷知熱，大味若淡，心靜如水。