陽光男孩的陽光味道——探味李強

李強：

1980年生，粵菜名廚，尤擅高級食材料理。早年在京、津打拼，小有建樹。輾轉來到上海后，先后在多家頂級餐廳執爨，人稱“鮑魚強哥”。現為武康公館行政總廚。

李強好學勤思，善于總結點滴體會，有成套的“陽光味道”理論，反過來又運用在烹飪實踐之中，系新生代德藝雙馨的“陽光大廚”。

《橄欖餐廳評論》雜志經常會邀請我參加一些頂級盛宴，這讓饞老頭常有舌尖上的驚艷。去年有一次，雜志編輯Monica通知我去參加澳大利亞鮮鮑品嘗會，吃到非常美味的鮑魚，特別鮮嫩，也因此認識了陽光男孩般的大廚——李強。

善待動物的回報

李強做的美食已吃過多次，但我始終搞不懂，為什么他能把鮑魚做得那么棒。

這次見到李強是在優雅靜謐的“武康公館”，當時他正在大陽傘下看書，是一本哈羅德馬基寫的《食物與廚房》。李強說：“我現在可以告訴您做鮑魚菜的奧妙。那次接到任務，我天天考慮怎樣把鮑魚做得好吃。剛好有一天聽到溫水煮青蛙的故事，就想假如用這樣的方法來煮鮑魚會怎么樣？我把平時用來煮鮑魚的材料找了好幾份，準備多做幾次試驗。但萬萬沒有想到，第一次做完試吃時就覺得超成功！那口感既清淡又滑嫩，我是第一次嘗到那么有感覺的味道。但很快我又陷入了沉思，這是什么原因呢？我就搬來書籍查找原因，后來在這本書的一個故事中找到了類似的答案。”

李強沉浸在思考中，眼睛里發出這個陽光年齡還沒有的睿智光芒。他說：“原來我在烹飪鮑魚的過程中沒有宰殺鮑魚，讓它在舒適的環境中從動物變成食物。這樣，鮑魚不至于因為緊張而產生毒素，也不會在宰殺過程中流失營養。原來無意間產生的美味是善待動物的回報！后來我在試吃會上和餐廳銷售大獲全勝，都非常喜歡我這道菜，善待動物的回報還真大！”

1980年出生在廣東肇慶的李強是學工科的，在公路與橋梁專業畢業后，1999年進入廚房。在北京和天津闖蕩兩年后，經朋友推薦進入北京總參三所工作，并得到“四川王”王首成的弟子李建華的教誨，學習了京派川菜。后因“非典”離開北京，輾轉到了上海，在“魚翅撈飯”集團旗下另一個品牌——“鮑魚火鍋”掌勺。經過幾年歷練，當上“鮑魚火鍋”總廚，并得到有“臺灣女食神”之稱的集團顧問莊月嬌指點，學會了甄選有機食材。后來結識了“白家餐室”老板白泉，學會了用健康食材去烹飪。李強結合自己的實踐經驗，總結出一套“陽光美食”的烹飪理論，從此在上海烹壇嶄露頭角。

陽光美食

李強的“陽光美食”理論認為，美食的首要條件是要有陽光食材。食材第一，這是當下人們對食材重要性反思后的深切體會。所以，李強到處尋覓陽光食材。廣東人不吃凍肉，李強覓葷的食材時首選陽光下自然生長的動物，那種不見天日的動物當然首先被剔除。

還有陽光調料，如釀造醬油、咸欖角等用自然的方法制造出來的。還有陽光制作，李強有一句“大味簡烹”的名言，反對過度烹飪。我給這位陽光男孩一點補充意見：加上陽光心情，人要尊重動物，尊重食材，無論廚者、食客，都要以陽光心情去烹調，去享用。人要有敬畏感，包括感謝上天，感謝大自然，感謝為我們提供陽光食物的一切人！

武康公館立新功

陽光男孩李強到“武康公館”履新好幾個月了，一直沒空來嘗嘗他的新作。

今天陽光明媚，我也有空來“武康公館”看望陽光男孩。一進花園洋房，就見魚池旁穿著廚師服精神抖擻的李強在大陽傘下看書。

李強忙起座迎迓。據說這里是蔣介石私人醫生的舊宅。石徑通幽，綠陰婆娑，確是雅致的去處。一層、二層包房只有6個，我們在5號貴賓廳坐下。桌上已放好菜單。

冷菜：溏心鵪鶉蛋、法國吉拉多生蠔、宮廷小蘿卜、咸雞、開洋拌山須。

湯：松茸雞湯

主菜：安格斯牛肉粒配蘆筍、私房海香骨、蟹粉燴銀皮、清蒸石斑魚、粉絲蟹煲、廣式臘鴨砂鍋、酒香草頭。

點心：小籠包、牛肉炒飯。

冷菜鵪鶉蛋是溏心的，李強說，關鍵在于掌控火候，浸在糟鹵中的鵪鶉蛋，里外都有味。法國吉拉多生蠔有“生蠔中的勞斯萊斯”之稱，活生蠔劈開后，蠔肉會滲出水，洋溢出海洋的原味，食用時只滴檸檬汁，清香甘甜。醉蟹是陽澄湖大閘蟹，煮熟后，用XO酒醉漬。小紅蘿卜腌漬后艷若桃李，完全原味，本色。蘇北咸草雞只有原味的鮮香。開洋拌山須，感覺是山珍（地殼變動前的海藻）配海味。

松茸雞湯用“依云”礦泉水煮，都是原味，菌香襲人。

“私房海香骨”用蝦、蟹汁浸漬后再烹，鮮香可口。“蟹粉燴銀皮”感覺十分黏唇，大感“煞根”（過癮）。“清蒸石斑魚”一定是潮州師傅所為，因為魚肉很“飄”（熟與非熟之間），而豉油是加工過的，不咸只鮮。“粉絲蟹煲”，粉絲用研碎的大地魚干（比目魚干）粉炒過，故特鮮。臘鴨砂鍋其實是魚頭、青蟹和廣東臘鴨共煲，臘鴨是李強刻意用的，他說：“此鴨太陽曬夠，真正好味。”

小籠包多汁而不油；“牛肉炒飯”別處少有，此前在“白家餐室”吃飯必點，不過那邊醬油放多了，有點咸，而李強的炒飯咸淡正好。

推薦家常菜

溏心鵪鶉蛋：

鵪鶉蛋用水煮3分鐘立刻浸入冷水中；去殼后，加入寶鼎糟鹵、鹽、糖、味精、蔥、姜各少許，泡一天即可。

蒜撩木耳菜：

木耳菜洗凈去老根備用；拍3粒大蒜放入大碗內；燒滾50毫升花生油澆在拍好的蒜上；鍋內留一點油，加入開水把木耳菜燙熟，撈出放在盛有大蒜的碗內，加入鹽、糖、味精調味即可。

話梅蘿卜：

咸話梅10粒，糖500克，白醋300毫升，姜5片，一起放入大碗內備用；白蘿卜1千克切成小指粗細的長條，加鹽50克，腌1小時后用冷開水漂去咸味，再加入話梅水中，浸泡過夜即成。