食用油的4大糾結

油買大桶的還是小瓶的

現在的消費者購買食用油一般都到超市大賣場。由于大桶包裝的油價格便宜，有的三口之家一下子買5升，吃上幾個月，因為保質期長達1年，所以覺得這樣沒問題。

其實，許多人對保質期都有誤解：保質期1年指的是密封條件下可保存1年，一旦打開油桶蓋，油與空氣接觸，在夏天，只需1個月油就開始氧化變質；就算不打開蓋，由于塑料油桶的阻隔性較差，陽光和氧氣易透入，時間一長，油的質量也會漸漸變差。?？煽吹接行﹥炠|的食用油用綠色的玻璃瓶裝，就是為了保證油的質量，因為紫外線、紫色和藍色光能加速油脂氧化，而綠色和棕色光則不會。

還有一個問題被很多人忽視了：如果油桶含有塑化劑，會遷移到油中，時間越長，溫度越高，遷移到油里的塑化劑量越多。因此，購買食用油還是買小瓶或小桶包裝的，最好在1個月內吃完。

獨立包裝的還是散裝的

目前，國內食用油消費仍以散裝食用油為主，尤其在廣大農村地區以及城鄉結合部，散裝食用油還很有市場。由于價格便宜，有些城市消費者也會購買散裝食用油。其實，散裝食用油安全風險很大。國家質量監督檢驗總局對食用油進行的質量檢查發現：散裝食用油的質量明顯差于獨立包裝的食用油，而且所有不合格產品均為散裝食用油。

散裝油在銷售過程中，質量控制難以保證。少數散裝食用油經營者利用食用油標準不全、市場管理不嚴這些弊端，暗自把質量不等、產地不同、生產時間不同的散裝油混裝，或把質量等級較低的食用油作為散裝油出廠，人為地造成散裝油質量下降。更有甚者，一些不法商家為牟取暴利，竟用“地溝油”混同散裝食用油銷售，對消費者健康造成嚴重的威脅。

從已查獲的“地溝油”案件中發現，非法生產經營者把“地溝油”摻和了部分合格的食用油，有的灌裝在大鐵桶里供散裝銷售，有的灌裝在塑料油桶里，貼上各種假冒的品牌標簽。因為這些油無法在超市等正規渠道進行銷售，這些非法生產經營者就把價格放低些，賣給小商販、小店鋪。尤其是假冒的品牌食用油，從外觀上看，一般消費者很難辨別真假。所以，千萬不要貪便宜到小店小販那里買食用油，賠上了健康那可是最大的損失。

有關調查顯示，我國大城市消費者購買獨立包裝食用油的比例高。從總體來看，我國的大部分獨立包裝食用油的質量基本處在安全可控的范圍內，尤其是正規企業生產的獨立包裝食用油，抽檢合格率較高。當然，也曾發生過一些品牌的食用油質量不合格事件，引起消費者的恐慌，問題主要出在食用油貯存過程中的酸敗變質。

造成油脂酸敗的原因可能有兩個：一是油脂原料組織殘渣和微生物產生的酶引起的酶解過程；另一個是純化學過程，就是油長時間貯存后，空氣中的氧氣透過包裝與油脂發生氧化反應引起變質。因此，購買食用油時要留心查看包裝標簽上的生產日期和保質期，盡量買離生產日期近的。

已經酸敗的油脂中，部分脂溶性維生素遭到破壞，攝入人體后，會使同時攝入的食物中的維生素也遭受破壞。此外，酸敗油脂還會產生醛、酮等具有毒性的物質，危害健康。因此奉勸大家，發現買來的油或者長時間放置的油有異味，尤其是有哈喇味的，千萬別吃。

調和的還是純的

以前我們買的和吃的都是純的食用油，常買的無非是大豆油、花生油、菜籽油和芝麻油幾種。后來純的食用油品種越來越多，接著又有宣傳說調和油更健康，于是上世紀90年代末，各種調和油應運而生。調和油的廣告炒得沸沸揚揚，超市貨架顯眼的位置上各種調和油琳瑯滿目，什么花生調和油、葵花籽調和油、天然谷物調和油、橄欖葵花籽調和油……

這些調和油少則由兩種油組成，多的近10種。問題是，有的調和油配料成分盡管標得清清楚楚，但沒有注明油料的比例。有的花生調和油的價格比純花生油每桶便宜30～40元，但里面到底有多少花生油誰也不知道。據披露，目前市場上一些所謂的花生調和油、山茶籽調和油，其實純花生油和純茶籽油僅占2%～5%，其余則是廉價的大豆油和棕櫚油。

我國對大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等純食用油都有明確的國家標準，但食用調和油標準卻遲遲沒出。由于國家標準的缺失，各個廠家按照企業自定的企業生產標準來生產調和油，對于調和油的配方比例相互保密，消費者更是無從知曉。

一些生產調和油的廠家為了降低生產成本，打起了“擦邊球”，以低價的大豆油等食用油作為調和油的主要原料，冒充高價的花生油、葵花籽油，有的在調和油中偷偷添加質量較差的油。這也是為什么調和油比純油便宜的原因。就這樣，調和油調出來的不是健康，而是暴利。此外，調和油的隨意勾兌現象比較普遍，而且冠名標識混亂。

在這種情況下，建議消費者盡量購買單一品種的純食用油，自己進行調和比較安全。但也要注意“純度”，因為有些所謂“純花生油”、“純葵花籽油”并不純。有一家年產量千萬斤的油脂廠，竟然用棉籽油和大豆油加入花生油香精進行勾兌后，貼上花生油、大豆油等標簽銷往各地。經檢驗發現，這些問題油的脂肪酸組成不合格，多數折光指數和相對密度也不合格，說明產品不純正，純油變成了摻假調和油。

浸出的還是壓榨的

現在國家標準要求食用油必須在外包裝上標注加工方式，如“壓榨法”或“浸出法”。有人就問了，到底選哪個好呢？

壓榨法和浸出法是兩種不同的油脂制取工藝。壓榨法是采用純物理壓榨制油工藝，這種方法不添加化學物質，保留了油料內的營養，無化學溶劑污染，但出油率較低。壓榨法目前在國內主要用于花生油、橄欖油、茶籽油等高檔油品。

浸出法主要是將油脂原料經過充分浸泡于溶劑油（六號輕汽油）中進行高溫提取，經過“六脫”工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，最大的特點是出油率高、生產成本低，但溶劑殘留不可避免。

規范的食用油生產企業使用浸出法制得的產品，國家規定溶劑殘留量控制在每千克食用油中≤50毫克。但市場上的確存在食用油溶劑殘留超標的現象。少數不法廠商不使用國家定點廠的溶劑油，或不按國家規定的工藝程序生產，進而造成食用油污染。還有一些不法商販利欲熏心，故意在合格的散裝油中摻假，以降低成本，損害消費者利益。溫馨提醒

根據烹調方式選擇食用油。

*一般烹炒和油煎，可選擇熱穩定性較好的油脂，如茶油、花生油、米糠油、菜籽油等。

*燉煮和不冒油煙的炒菜，可用大豆油、玉米油、葵花子油等耐熱性略低的油脂。

*做沙拉、涼拌菜和煮菜，可用橄欖油、亞麻子油、核桃油、小麥胚芽油等。

*油炸，最好用動物油和棕櫚油。