不含防腐劑的食品更安全嗎

蘇丹紅、三聚氰胺等非食用物質在食品中肆意添加的事件雖已淡去，但留下的卻是人們對食品添加劑越來越深的恐懼。防腐劑作為最重要的食品添加劑之一，也令人談之色變。讀者馬女士致電本刊，想了解究竟哪些食品中含有防腐劑，吃了對人體有什么危害，不含防腐劑的食品是否更安全。

“我們先來看看防腐劑的定義：防腐劑是具有殺滅微生物或抑制微生物繁殖作用的物質。由此可以看出，防腐劑是防范食品被微生物危害的重要手段之一。”韓國安說道。

保質期長的食品不一定含防腐劑

“其實，防范食品被微生物危害并不只有添加防腐劑一個方法。”韓國安介紹：“還可用大量的鹽、糖腌漬食物，使微生物脫水而死；高溫高壓殺菌也是常用的滅菌方法，如鳳尾魚罐頭、牛肉罐頭等；巴氏殺菌，鮮牛奶多采用此法滅菌；還有冷凍（如放在冰柜中銷售的食品）和輻照（如方便面中的調料包）等滅菌方法。”

由此可見，并不是所有的食品都需要添加防腐劑，也不是保質期長的食品一定含防腐劑。比如罐頭食品因經過高溫高壓，其中的微生物已被全部殺死，即使不添加防腐劑也可保存很長時間，不過營養會損失不少。

因此，食品中是否添加防腐劑應該由食品加工工藝來決定。不同的原料，不同的包裝，不同的流通形式，不同的保質期要求決定了應該使用哪一種方法來防范微生物危害。所以，不能籠統地講，使用了防腐劑的食品是不安全的，也不能講不使用防腐劑的食品就是安全的。

哪些食品中含有防腐劑

韓國安介紹，需要添加防腐劑的食品一般都是常溫保存、包裝比較簡易、有一定含水量以及有保質期要求的食品，比如豆制品、糕點、醬油、含氣飲料、果汁、果醬、西式熟肉、中式火腿香腸、包裝醬菜、牛肉干等。醬油、果醬因打開包裝后一般不會很快吃完，所以需要添加防腐劑來防止腐敗變質，延長保存時間。

我國規定食品中可使用的防腐劑有26種，如常用的苯甲酸、苯甲酸鈉（每日每千克體重允許攝入量為0～5毫克）可用在碳酸飲料、醬油、果醬、醋、飲料等食品中；山梨酸、山梨酸鉀（每日每千克體重允許攝入量為0～25毫克）可用于糕點、面包、熟肉制品、果凍、腌漬的蔬菜等食品；丙酸、丙酸鈉、丙酸鈣可用于豆類制品、生濕面制品等食品；亞硝酸鈉、亞硝酸鉀（每日每千克體重允許攝入量為0～0.07毫克）可用于腌臘肉制品、油炸肉類、肉灌腸類等肉制品。

防腐劑對人體有害嗎

韓國安指出，按照國家標準在規定的范圍內按規定的量使用防腐劑的食品是安全的。

對于防腐劑的使用量和每日允許攝入量，國際組織FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會進行了嚴格的試驗和精確的計算。比如允許在包裝醬菜中使用的山梨酸鉀，每千克包裝醬菜中的最大使用量為500毫克，按照一個成年人50千克的體重來計算，每天允許攝入1 250毫克山梨酸鉀，每天要吃2.5千克按照國家標準生產的包裝醬菜才能達到這個量。我們在日常生活中不可能每天吃那么多醬菜，所以不用擔心防腐劑攝入過量的問題。

有些不法商販為了延長食品保質期而超量添加防腐劑。如亞硝酸鈉，不僅可以防腐，還可使肉制品顏色更加鮮紅誘人，有些不法商販為了使產品賣相更好，肆意添加亞硝酸鈉。消費者購買時要注意不要挑選顏色太鮮紅的肉制品。

此外，我國還禁止一些“防腐劑”在食品中使用，如硼砂，硼酸，過去常添加到面條中，使面條更有嚼勁。還有不法商販將甲醛（俗稱“吊白塊”），用于腐竹、水發筍干、假魚翅和魚皮凍中，起到漂白和防腐的作用。但甲醛對人體健康非常有害，因而，消費者在購買美食時，不要被它們潔白的外表所欺騙。