上海好味道

經常去各類型各檔次的餐館享受各式各樣的美食，這當然是我前世修來的好口福。流連于盤碟碗盞之間，我也常常為不少國人缺少辨別安全、健康食材的本領而嘆息。值此生命倒計時提速之際，總想留一點什么在人間。而作為無才補天而遁入市井的我，有何德何能在花花世界中留下什么呢？

想我近70年在此生長、生活的大閑人好像只能留一點上海的好味道，留一點“食門檻”下來。眾多行業領導、精英賢達常給我支持，寶貴的版面騰出不少讓我涂鴉一得之見，促使我更多去發現好味道，給大家建議。

什么是上海味道

什么是上海味道？有人以為是濃油赤醬，有人以為是甜，其實都不能算對。上海菜的特點恰恰是清鮮，而不是濃烈。比如炒鱔絲，上海市郊（這是上海味道的源頭）多見白炒鱔絲，以茭白、綠豆芽為配料。我們家倒是醬油炒的，因為祖籍婺源，就是濃油赤醬的徽味。雖然是寧波出生，卻已“徽化”的媽媽，還有“素油炒，豬油攪，麻油澆”的三字秘訣。

上海味道也不是甜。古代上海是漁村，可也是鹽鄉呀。市郊不少地名，如“六灶”、“八灶”就是熬鹽的灶頭。作為東道主，上海世博會不設鹽業博物館，應該是一個失誤和遺憾。上海和寧波差不多，應該是以咸鮮為主。蘇州除了甜品，菜并不怎么甜。蘇州“吳門人家”總經理沙佩智女士說，只有在鴉片戰爭前后，蘇州一些人抽鴉片，嘴巴苦，才會吃得甜一些。黃天源的糕團也不是甜得不得了。

上海的點心小吃，早年也不油。武進、丹陽一帶的人到上海謀生，見小籠包生意好，遂將包子煎一煎，成為“生煎饅頭”。如今去武進、丹陽，恐怕也吃不到生煎饅頭。

有一位媒體朋友請我給他的美食版撰稿。我說：“好，版面發過來瞧瞧。”一看，我就退出了。上面有篇文章，贊揚“鴻瑞興”的燜蹄面到桌上將肉油燙去，非常好吃。該作者大約沒有到場品嘗，信口胡說。我與“鴻瑞興”領導私交很深，每次去吃飯，先在樓下面館叫一碗燜蹄面，就是為了將肉油燙去，面、肉、湯都好吃。但幾乎每次都不能如愿。我在鍋邊等，服務生說：“爺爺去坐好，面下好我會端過來。”我一二三四交代好，特別說明不要“過橋”，先把燜蹄放在碗底，將面燙燙地蓋在肉上再端來，但無一例外還是“過橋”，吃不到肉在面下燙去油的面。我不想向老板舉報，怕小姑娘丟掉飯碗，但又心有不甘，于是很糾結。文章表揚這一點，豈非杜撰生造？后來想通了，還是小姑娘把規定記死了。她們的內部規定，肯定是面澆要“過橋”。當然也有可能怕顧客不知“面澆在哪里？”而發難。總之很糾結。但文章批評“鴻瑞興”為什么黃魚要拆骨成為“黃魚脯”，倒是冤枉他了。黃魚拆骨是為了防止有些客人覺得吐骨煩。另外，煎一煎、燜一燜味道更好。

食評為什么不批評

不是我不舍得批評，不敢批評，而是遇不到被批評的對象。倒不是人家只將好吃的端上來，而是我能知道什么東西肯定不好吃，不健康，于是我就不點，事先避免了不好的味道上桌。

如今我下館子，不吃燕鮑翅，因為“燕”中假貨太多，“鮑”中據說有汞的殘毒，而“翅”也會有鉛遺毒的嫌疑。海參是好東西，但據說有的餐館用“糖干”發制，成品爛糟糟，最要命的是吃一條這樣的遼參，等于吞一塊方糖。此外，基本不吃濃湯、金湯，只吃清湯。還有蝦仁大抵不吃，怕發制過程中有貓膩。還有更好的辦法是請老板陪我吃，他吃什么我也吃什么。有如此“約束”自己的辦法，想吃到要批評的東西也很難。

只以美味論英雄

為了吃到好東西，菜價我是不論的，只要吃到真正的好東西，貴一點也是值的。所以公館、會所我進，面館、小吃店我也愛去。遇到好食材或者好手藝，趕緊向大家通報。

陽澄湖大閘蟹和崇明老毛蟹哪個更好？這是我在今年10月29日去Homes餐館參加“斗蟹”時的考卷，每人可以品2對。評委還有黃飛玨、楊志洪、番茄蛋湯、阿彥、王炬明、萬峰、陳瑜。“背靠背”投票結果是4：4，投陽澄湖大閘蟹的是阿彥、萬峰、番茄蛋湯和黃飛玨，我和楊志洪、王炬明、陳瑜投崇明老毛蟹。陽澄湖大閘蟹應該略勝一籌，但拿來“斗”的并非頭等貨；而崇明蟹苗好，生長在“處女湖”，加之上下一心鉚足勁來參賽，頭等貨上桌，當然肉頭緊實，蟹黃更香甜。陽澄湖參賽的“蟹仙樓”老板我認得，但我還是投給了崇明蟹，因為“只以美味論英雄”嘛！

美食家不是自封的，不牟利也沒有名，完全無需評等級，也沒有誰可以評等級，可以認可。身為第二代新上海人，生于斯，長于斯，只為保存這里的非物質文化遺產，為了尋找“正在消失的上海美食”，引導上海人怎么吃，為此奮斗不已。正如“紅色”飯店老板車耀先當年在墻上的名言：“若我的菜不好吃，請君對我說；若我的菜好吃，請君對君的朋友說。”更如無產階級國際戰士尤里烏斯·伏契克，當德國法西斯的絞索套著他脖子時，他說：“生活中是沒有觀眾的。大幕拉開了，人們，我是愛你們的。你們可要警惕啊！”