冬瓜

兩件事讓我對(duì)冬瓜刻骨銘心。一樣是讀初中時(shí)集體下農(nóng)場(chǎng)勞動(dòng)，當(dāng)年收獲了一個(gè)重達(dá)72斤的冬瓜，于是學(xué)校把它當(dāng)成學(xué)習(xí)老人家“五·七指示”結(jié)出豐碩成果的一件大事來抓。文藝高手作詞作曲并編成歌舞《大冬瓜》，再選出全年級(jí)最漂亮的六個(gè)妹妹，穿著短裙，手拉手圍著道具冬瓜邊跳邊唱：“大冬瓜，大冬瓜，‘五·七’指示放光華，辛勤勞動(dòng)結(jié)碩果……”當(dāng)時(shí)沒去想72斤重的冬瓜煮菜是什么味道，倒是那幾個(gè)美女同學(xué)，一直讓我青春萌動(dòng)到高中畢業(yè)，迄今為止我還記得那幾張鮮嫩蕩漾的臉蛋。

第二樣是小時(shí)候感覺滿街都是“冬瓜”。有一家人，從老大到老四，四個(gè)兒子，分別叫大冬瓜、二冬瓜、三冬瓜、四冬瓜。每到黃昏，滿街都在扯開嗓子叫喊：三冬瓜、肖冬瓜、力冬瓜……吃飯了!伙伴們?nèi)∶麨槎嫌袃蓚€(gè)原因，一是冬瓜很卑賤，很容易生長；二是其身材確實(shí)又矮又胖像冬瓜。

冬瓜雖然很平凡很民間，但它還是有歷史背景的。據(jù)《江陵縣志》，宋仁宗召見江陵張景的時(shí)候問道：“卿在江陵有伺貴?”張答：“兩岸綠楊遮虎渡，一灣芳草護(hù)龍州?！比首谟謫枺骸八乘盼?”張答：“新粟米炊魚子飲，嫩冬瓜煮鱉裙羹。”從此，這道民間的甲魚裙邊和雞湯一起燉冬瓜，成了宋代宮廷名菜“冬瓜鱉裙羹”。

袁老先生說“冬瓜之用最多”，深諳素冬瓜與火腿、鰻、魚肉、干貝、蝦米等眾多葷東西的勾肩搭背而成為名菜，盡管他說過揚(yáng)州定慧庵紅燒如琥珀的冬瓜味道最好。紅如琥珀，無非就是醬油燒冬瓜，但袁老先生恐怕有所不知，用醬油素?zé)?，冬瓜?huì)發(fā)酸的。其實(shí)冬瓜遠(yuǎn)離油水不沾葷腥是成不了大菜的，我找遍中國烹飪典籍及各大菜系，很難找到冬瓜不近葷色而獨(dú)立成為名菜的記載。僅在《多能鄙事》找到“蜜煎冬瓜”、《群芳譜》中找到“蒜冬瓜”、《養(yǎng)小錄》中找到“煮冬瓜”等這些雞毛蒜皮的小菜。

不過在冬瓜的灰色歷史上，有一道非常有創(chuàng)意的“煨冬瓜”值得一提，也就是袁老先生的前輩清人朱彝尊在他的《食憲鴻秘》中記述的：“煨冬瓜，切下頂蓋半寸許，去瓤、治凈。好豬肉或雞鴨肉或羊肉，用好酒、醬油、香料、美汁調(diào)和，貯滿瓜腹。竹簽二三四根，將瓜蓋簽牢。豎放灰堆內(nèi)，用礱糠鋪底及四周，窩到瓜腰以上。取灶內(nèi)灰火，周回焙筑，埋及瓜頂以上，煨一周時(shí)(一天一夜)，聞香取出。切去瓜皮，層層切下供食。內(nèi)饌外瓜，皆美味也?！贝瞬撕髞沓闪饲宕鷮m廷名菜“冬瓜盅”，直到現(xiàn)在“冬瓜盅”依然是廣東名菜，只不過把“灰火煨”變成了“籠中蒸”，可以想象后者之味不可企及前者之道。不知道袁老先生為何沒把這道“煨冬瓜”收入《隨園食單》。

在我和冬瓜一起成長的年月中，除了“冬瓜妹妹”和“冬瓜諢名”以外，我曾創(chuàng)過兩道“二毛”字號(hào)的冬瓜小菜。一是用一斤豬板油剛熬出來的油渣，把油渣炒出油，加幾粒蝦米用小火炒香；放兩斤切厚片的冬瓜炒，加水、鹽。蓋鍋蓋收干水分加蔥花起鍋便成。第二道是用豬油先炒姜、蒜米及鮮辣椒節(jié)，然后放入一只剝皮的大紅番茄炒至吐紅，加切成小方塊的冬瓜炒，加豬骨湯(剛淹沒為度)、鹽、味精、胡椒粉、糖、蔥節(jié)煮至熟，用薄芡收干湯汁即成。這等小菜雖然登不了堂入不了室，但它可以陪你喝小酒下小飯過小日子度小人生。

冬瓜在《廣雅》中稱水芝，《食療本草》稱濮瓜，冬瓜還有混名——白冬瓜、東瓜、枕瓜等，原產(chǎn)于中國南方及東印度。遠(yuǎn)在化妝品問世之前，我們的祖先就用冬瓜來保養(yǎng)自己的皮膚了。《本草經(jīng)》記載：用冬瓜籽研膏做面脂，可消除雀斑、蝴蝶斑、酒糟鼻，“令人顏色悅澤”。李時(shí)珍《本草綱目》也提到用冬瓜瓤絞汁“洗面澡身”，可使皮膚“悅澤白皙，膚如凝脂”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究還表明，冬瓜所含的無脂低鈉，可以利尿，能阻隔碳水，可耗體內(nèi)脂肪，從而起到減肥之效。

(摘自《新周刊》2011年第23期)