冬日專場食補大片正在上映

“今年冬令進補，明年三春打虎”。美食界的冬季檔必然是食補大片的專場，長沙的天氣最容易走極端，接連的陰雨天氣，氣溫驟降，這個時候，非得上點生猛食膳才得以驅(qū)走寒冷，滋補暖身。看看各家餐廳菜單上，益肝和胃的甲魚、溫補氣血的羊肉、溫中益氣的雞肉、滋補營養(yǎng)的野生菌、強筋健骨的鹿茸……儼然成了最受追捧的主角。

常德的河州甲魚形象店內(nèi)，吃著洞庭湖的天然魚蝦長大的甲魚個個有著“楊貴妃”般的豐腴體態(tài)，鮮活得張牙舞爪。生態(tài)五年鱉、玥子鱉、甲魚王等匯于一堂，還有大廚現(xiàn)場烹制，湯濃味鮮。蕾絲咖啡的冬季新品，野生菌火鍋自然少不了登場，云南大廚張羅了一系列養(yǎng)生補湯，蟲草花燉石斛、瑤柱燉竹蓀、雪梨干貝燉銀耳等，考慮營養(yǎng)，更要顧慮口感。品樽鈣骨館主打的鈣骨火鍋，老火慢熬，早已濃縮成一鍋精華；豬肚包雞與藥材同煮，又被一抹胡椒點燃了激情，各種食材都被賦予了保健功用，大快朵頤也不再有負罪感。原本就主打養(yǎng)生食材的鮮活林原味飯莊，搜羅了當季的腳板薯，加上馬家河羊肉豪情打造的全羊席，“一文一武”，養(yǎng)生滋補。

以上食補大片，同期上映，任君選擇。

水鄉(xiāng)里的原生態(tài)甲魚，

“楊貴妃”身材是標準

1.食甲魚前，記得先打聽一下“芳齡”

俗話說，靠山吃山、靠水吃水。打小就在洞庭湖邊長大的王國順，養(yǎng)了25年的甲魚，打響了“河洲甲魚”的品牌。被稱為“甲魚王”的王國順說，“河洲”這個名字取自《詩經(jīng)》中“關(guān)關(guān)雎鳩、在河之洲”，突出表現(xiàn)水之天然純成。在他的老家，山水秀美的十美堂鎮(zhèn)，湖水給勤勞村民們的最好饋贈就是鮮美的魚鱉水產(chǎn)。

最懂食鱉的行家會告訴你，吃甲魚是要看年限的。生長周期不足的“速食”甲魚，營養(yǎng)累積周期不夠，導(dǎo)致營養(yǎng)價值和功效都不足。因此，看年份吃甲魚顯得尤為重要，在自然環(huán)境下生長的甲魚，按照生長期來劃分，從一年份到五年份不等。這種根據(jù)自然生長周期長大的甲魚，肉質(zhì)結(jié)實清甜，更具營養(yǎng)價值。

在常德武陵大道的河洲甲魚形象店內(nèi)，便可尋得年份甲魚的身影。這些吃著洞庭湖的天然魚蝦長大的甲魚個個有著“楊貴妃”般的豐腴體態(tài)，鮮活得張牙舞爪。怎么鑒別優(yōu)質(zhì)的年份甲魚？王國順特別支招：“鑒別甲魚的優(yōu)劣只要看三個部位：爪子、裙邊和趾甲。生態(tài)放養(yǎng)的甲魚爪子較尖，經(jīng)常劃動；趾甲呈彎鉤型，較為鋒利，色澤呈淡黃色；裙邊比較厚，不易垂落。另外，也可以看背殼，較薄、光潔度好，顏色為自然的黃白色的為好甲魚。”他也以此制定了河洲甲魚的標準：裙邊寬45cm、體型薄7cm、肉質(zhì)紅潤、趾甲呈黃色并且鋒利。經(jīng)過特殊的包裝處理，這些鮮活的甲魚都可以進冰箱冷藏儲存，秋冬可存放15-20天，夏天則是10-15天。

“甲魚王”王國順還介紹，他的甲魚已銷往全國23個省（市），計劃3年內(nèi)把100家甲魚直營店開到包括長沙在內(nèi)的南方主要城市。

2.恨不能連大廚也一起打包帶走？養(yǎng)生煲美味即食

在河洲甲魚形象店，不但有鮮活的生態(tài)三年鱉、五年鱉、養(yǎng)生一號鱉、玥子鱉、甲魚王等品種的甲魚任君挑選，還有大廚現(xiàn)場烹制甲魚。隔著玻璃間觀摩的過程還真是一種“折磨”，甲魚宰殺、斬件、焯水，再加其他食材小火慢煲，一鍋絲絲入味、湯色淳清的甲魚煲出爐，氤氳升騰中，那鮮香早已誘得人食指大動。

甲魚煲一上桌，大家就再也按捺不住，筷子、勺子紛紛出動。先嘗甲魚裙邊，你只管叫它“厚厚的一塊膠原蛋白”也不為過，入口略帶粘滑的口感，膠質(zhì)充足，又吸吮了水魚肉與枸杞、香菇、木耳融匯的鮮汁，格外醇香。趁熱嘗一口湯汁，鮮咸微甜的味道，久久還在口腔里回味，御寒又愜意。

食罷美味，回味之余，有人開始琢磨這甲魚的烹飪方法，又嫌其做法太麻煩，恨不能連大廚也一起打包帶走才好。不過，就這一點河洲甲魚還貼心的推出了可外帶的禮盒裝養(yǎng)生煲，分為煲湯、紅燒、清蒸等多種口味。養(yǎng)生煲內(nèi)有特殊的保溫材質(zhì)，能在24小時內(nèi)打開即食，方便又美味。

鈣骨湯遇上豬肚雞，

一煲多味的味蕾體驗

1.老火慢熬鈣骨湯，感受美味四重天

鈣骨湯幾乎是桌桌必點的，一大砂鍋鈣骨湯上桌，開火加熱，慢慢熱氣升騰，隱隱聽到鍋里滾湯翻騰的聲音，揭開鍋蓋，骨香隨著熱氣迎面撲來，乳白色的湯底煮開，不停地翻滾著小水泡，清透滋潤并不顯得油膩。餐廳總經(jīng)理何端君趕緊盛湯讓我們先嘗，并告訴我們這鈣骨湯得分四步來嘗，所謂“美味四重天”，第一步就是喝這原味鮮湯，在湯汁未加入其他配菜之前品嘗原汁原味，才有之后濃釅熱烈的對比。何端君介紹，這鈣骨湯每天選用新鮮的筒子骨，配以十余種中藥材，經(jīng)過五六個鐘頭的老火熬制而成。

淳香的鈣骨湯舀起來細品，很是清淡滋養(yǎng)，細細品完，唇齒間還留有一股清香幽甜。暖湯墊肚，再食骨髓，往筒骨里淋入些許鈣骨湯，用吸管攪拌均勻后，輕輕吮吸，浸透了湯底美味的骨髓順著吸管竄入口中，滑而不膩。

接下來就該食骨邊肉了，常言說：“神仙瘦，骨邊肉”。緊挨著骨頭邊的肉雖然不多，但卻肉質(zhì)鮮美，經(jīng)過老火久熬，早已吸盡湯里的精髓，飽滿嫩軟。喝湯吃肉并不是品嘗這鍋鈣骨湯的終點，就著這美味的湯底，最后再加入各類鮮蔬、水產(chǎn)、肉類等食材涮著吃才算圓滿。此時濃厚美味的鮮湯融入各式涮菜內(nèi)，再蘸醬增味，就又有了另一番口感體驗。

2.豬肚包雞，鮮爽滑脆最養(yǎng)胃

豬肚雞也是冬天里點擊率極高的人氣菜式，作為廣東客家名菜，豬肚雞的做法也頗為講究。大廚介紹，豬肚包雞的制作，顧名思義就是要選用新鮮的豬肚，加工除異味，再將肉質(zhì)鮮美的土雞釀入豬肚中，放到特制的湯料里煲熟。正式端給客人吃時，再從豬肚中取出熟雞一起斬件后放回原煲湯料中滾熱再吃。這一做法不用擔(dān)心火候難控制而令雞肉過火變老。

胡椒豬肚雞最是暖胃，吃前先喝湯，淡淡的胡椒香味，介于微辣與辛熱之間，正好中和了湯中的腥味，卻不會掩蓋湯底的鮮美。豬肚雞上桌，經(jīng)理何端君卻提醒我們先別急著動筷，得再等一等。因為胡椒的威力還沒有完全發(fā)揮出來，再待幾分鐘，果然胡椒的味道隨著跳躍的熱氣蒸騰起來，徹底挑逗起我們那顆早已按捺不住的味蕾。一碗湯先下肚，暖暖的感覺順著口腔滑向胃里，伴隨著淡淡的紅棗、枸杞味，留有一絲清甜回味，直叫人大呼過癮。香撩人的清秀湯底足見烹煮功力，再嘗那雞肉，一口下去，格外嫩滑，豬肚爽口鮮脆，層次分明的的細致口感又足見文火慢煲的曼妙火候。

清新腳板薯、豪情全羊席，

“一文一武”的養(yǎng)生宴

1.敞開肚皮，吃遍羊全身

冬食羊肉，除了滿足口腹之欲以外，滋養(yǎng)補身尤為關(guān)鍵。俗話說：“冬吃羊肉賽人參春夏秋食亦強身。”湘潭馬家河的黑山羊在食客中頗有口碑，不少人為了一嘗馬家河羊肉而不辭辛勞開車前往湘潭。如今湘潭的馬家河黑山羊在鮮活林就可食得，對城中的好呷鬼們來說，這自然是一大樂事。我們落座，上桌的第一道菜便是馬家河羊肉，微紅的湯汁里浸著帶皮羊肉，香菜點綴其中，看相頗好。這道菜的辣度也可以根據(jù)食客的需要選擇，點菜時跟服務(wù)員說明即可。湯汁滋味很足，羊肉入口，肉質(zhì)細嫩，味香不膩，羊皮韌中帶滑，有嚼頭。

廚師長蔣建明介紹，這羊肉看起來烹調(diào)簡單，實際上可有不少講究。首先在選材上，選擇的是20斤左右的黑山羊，不肥不瘦，肉質(zhì)剛剛好。烹制時，湯內(nèi)加入天麻、黨參、枸杞、西洋參等藥材同煮，2個小時以上才能充分入味。黑山羊全身是寶，如果只是吃點羊肉，喝喝羊肉湯怎能盡興？顯然，老板也是個精通吃道的知味分子，因而餐廳還推出了“全羊席”這樣的豐富菜式，包括羊排、羊雜、羊蹄、羊血等，采用不同的烹調(diào)方法，做出一道道色、形、味、香各異的菜肴。

不止羊肉，冬季也是吃鞭的好季節(jié)，這里的牛鞭與藥材搭配，牛鞭經(jīng)過細致處理，毫無異味，入湯的小段牛鞭色澤如琥珀，膠質(zhì)強，吃起來口感有點像海參。

2.當季腳板薯，清炒也能鮮夠味

即使?jié)M桌珍饈已讓人飽嘗美味，但腳板薯上桌，還是讓人不得不又動起筷子。光只是視覺上，這滿碗的紫色薄片也讓人足夠好奇。這是紫薯嗎？真正嘗到嘴里才發(fā)現(xiàn)，它并不似紫薯那般粉綿，而是一種介乎山藥和芋頭之間的口感，只是簡單調(diào)味清炒，卻也鮮味十足。飯莊經(jīng)理李仲介紹，這是來自巒山的腳板薯，它屬于番薯的一種，富含黏液質(zhì)、維生素、淀粉酶等多種營養(yǎng)物質(zhì)，有補脾養(yǎng)胃的功效，并且只有冬季才有得吃。

“再試試我們的雞湯時蔬，我自己就很喜歡吃這道菜。”剛介紹完腳板薯，經(jīng)理又忙不迭的為我們涮起了桌上的野菜，本已吃得酣暢淋漓的我們敵不過經(jīng)理的熱情招呼，只好又拿起筷子重新上陣。涮野菜的鍋底是老母雞熬的高湯，鮮淳濃香，野菜吸收了湯汁，嘗起來更多了幾分鮮甜。此時更要在心里暗嘆，要不是熱情的經(jīng)理招呼，我們差點要錯失美味。尤其在吃罷羊肉、牛鞭一類的葷食，再來涮點野菜填一填，這場豪氣沖天的養(yǎng)生宴才算真正圓滿告終。

廚師長蔣建明透露，這雞湯除了雞本身的鮮之外，還有一個秘訣，那就是熬雞湯的水，他們用的是來自瀏陽大圍山的泉水。率性的廚師長生怕我們不相信，直言：“你們要是不相信，可以跟我去廚房看，或者通過視頻監(jiān)控在外面都可以看得到。”

養(yǎng)生湯品，

每款都是慢火細燉

3小時以上

1.蒸出來的清雞湯做底，比高湯還“高”

冬補時節(jié)，食膳藥補的最佳良方有時就在一盅燉湯里，于是醫(yī)食同源的最好注腳便在這餐桌上。蟲草花搭配石斛、枸杞、紅棗，海馬搭配鹿茸，瑤柱搭配竹蓀，雪梨搭配干貝和銀耳……蕾絲咖啡的廚師長余瑞自有一套搭配法則，考慮營養(yǎng)，更要顧慮口感。燉湯出味的關(guān)鍵，離不開打底的高湯，雞湯或是大骨湯熬出來的精湯做底是慣用做法，而這里的高湯就做得更細致講究些。為了讓湯更清透，這里采用蒸的方式，將老母雞蒸足5個小時得來的雞湯精髓，堪稱比高湯還“高”的鮮湯。

耗時五六個鐘頭蒸出來的蟲草花海馬鹿茸燉鴨方，湯汁依然清爽，不見浮沫，又以云腿、精肉等為輔料，鮮味溶于一盅。翡翠雞肉，光聽名字就有著蠱惑人心的魅力，待到此盅端上桌來，見其本尊，清透的雞肉羹綴以翡翠色澤的菜心，倒也應(yīng)了這翡翠雞肉的名號。原以為雞肉羹的粘滑口感來自淀粉一類的勾芡，向大廚求證，余瑞連連擺手，說這完全是生的雞脯肉打出來的羹汁，并沒有添加任何芡粉一類的增稠物質(zhì)，唯有這樣的做法才能保證雞肉羹的鮮爽。雪梨干貝燉銀耳的組合一登場就博得了美女們的青睞，就連這里的美女店長也極力推薦。整只雪梨做盅，盛滿干貝銀耳熬煮的湯汁，綿香清甜。

2.以一份菌火鍋的距離味游云南

云南野生菌一直是蕾絲咖啡的招牌菜式，雖然已經(jīng)過了食菌的最佳時節(jié)，但老饕們對這一美味的渴望依然不減，到冬日，野生菌火鍋就更受歡迎了。這里的野生菌火鍋采用老菌湯作為湯底，將7種以上野生菌干片、加上高鈣骨料混合經(jīng)7小時熬制而成。深褐色的湯汁顏色樸實，好像一泡積淀已久的陳年普洱，又透著云南野味的粗糲氣質(zhì)，那香味在火鍋還未上桌前就聞得到，是沁人心脾的清香。

牛肝菌、雞樅、青頭菌等紛紛下鍋，或脆嫩爽口，或柔軟細膩，不同的口感讓這鍋菌火鍋變得更加的靈動，好像再深刻的文字也不夠用來描述這嘗到口中的絕妙滋味。最后，連這菌湯也不放過，猛喝幾碗，任其發(fā)汗，身體也跟著暖和起來。