餐飲設(shè)計(jì)帶來的味蕾歸屬感

飯局·圈子人

梁寧健

湖南省建筑設(shè)計(jì)院建筑裝飾所副所長，對(duì)餐飲的設(shè)計(jì)和發(fā)展有著自己獨(dú)特的視角。主要作品（餐飲方面）：飯怕魚、食在不一樣、爵士廚房連鎖餐飲、大碗廚連鎖餐飲等。

蕭正科

蕭世（香港）室內(nèi)設(shè)計(jì)事務(wù)所總設(shè)計(jì)師、執(zhí)行董事，側(cè)重酒店、主題連鎖餐廳、會(huì)所等餐飲機(jī)構(gòu)空間、視覺設(shè)計(jì)。主要作品：武陵源國際度假酒店、運(yùn)達(dá)喜來登酒店、張家界華天大酒店、徐記海鮮湘江店、云南銀都水鄉(xiāng)度假酒店等。

謝意

北京C機(jī)構(gòu)·遠(yuǎn)行設(shè)計(jì)總經(jīng)理，擅長挖掘品牌內(nèi)涵、樹立餐飲品牌整體形象。團(tuán)隊(duì)主要作品：食在不一樣、餐天樹、唐莊私廚、覓你酒店、小米粒等品牌形象整合設(shè)計(jì)。

飯局·餐廳

小小羊泰國餐廳視覺上就給人帶來濃郁的泰國風(fēng)情：藤制的蕉葉形靠椅、木制的涼亭、大幅的金佛木雕、金色尖頂?shù)幕乩龋畲蜓鄣氖悄菞l架在水上的金色龍船，讓人仿佛有了置身泰國湄公河的錯(cuò)覺，碧波漣漪，龍舟泛水，這里一切的元素都很“泰國”。餐廳由來自廣州蕉葉的泰餐大廚坐鎮(zhèn)，加上講究的泰國食材，保證了這里泰國菜出品的美味口感。

飯局·記錄

“是什么套牢你的胃？”金融專家郎咸平總結(jié)，餐廳最后的盈利法寶，是一種叫做“體驗(yàn)”的東西。拋開食材新鮮、廚師手藝等硬性指標(biāo)以外，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在更多的時(shí)候，這種被稱之為“體驗(yàn)”的東西并不局限于美食帶來的味覺享受，而是整個(gè)用餐過程里帶來的感官享受。你會(huì)為裝有外帶飯盒的抽屜式餐桌設(shè)計(jì)倍感貼心，你會(huì)因透明玻璃的開放式廚房而吃得放心，甚至被不經(jīng)意間瞥到餐廳某角落的溫馨話語而感動(dòng)。

“口味主宰一切”的理念被經(jīng)歷多年美食修煉的食客當(dāng)作老黃歷翻過，也正在被這座美食城市里的另一群人所刷新。你進(jìn)餐廳負(fù)責(zé)“體驗(yàn)”，他們負(fù)責(zé)制造“體驗(yàn)”。從市場定位到挖掘具體屬性，從創(chuàng)造品牌效應(yīng)到目標(biāo)客戶的細(xì)分，從總體風(fēng)格的把握到桌椅飾品的配合。湖南省建筑設(shè)計(jì)院建筑裝飾所副所長梁寧健、蕭世（香港）室內(nèi)設(shè)計(jì)事務(wù)所總設(shè)計(jì)師、執(zhí)行董事蕭正科、北京C機(jī)構(gòu)·遠(yuǎn)行設(shè)計(jì)總經(jīng)理謝意就屬于這樣一群人，他們身上的共同標(biāo)簽是餐飲和設(shè)計(jì)。作為本期“UP大飯局”的邀請(qǐng)嘉賓，周日晚上他們齊聚小小羊泰國餐廳，一起就部分餐飲現(xiàn)狀、設(shè)計(jì)理念和發(fā)展趨勢等話題展開熱烈討論。

個(gè)性化消費(fèi)沖擊下，餐飲設(shè)計(jì)進(jìn)入差異化定位的時(shí)代

似乎是與餐飲行業(yè)打交道已久形成的職業(yè)習(xí)慣，按照約定時(shí)間先后到達(dá)餐廳的蕭正科和梁寧健剛一落座，就開始打量起餐廳的內(nèi)部環(huán)境和裝飾，眼光落到某個(gè)細(xì)節(jié)處又忍不住起身仔細(xì)觀察一番，接著便開始互相交流各自意見，爾后進(jìn)門的謝意也很快加入他們的“考察”隊(duì)伍。趁著餐廳老板也在，蕭正科稍微總結(jié)了一下，建議道：“這里大廳空間太大，可以嘗試做一些隔斷，更進(jìn)一步規(guī)劃區(qū)域，另外建議光源可以在就餐區(qū)更集中一些。”大家一進(jìn)餐廳都不自覺地調(diào)到工作模式，直到正式落座，才開始互相問候寒暄起來，好在都是平時(shí)熟識(shí)的圈中朋友，話題很快就聊開來。

有人說，近年來的長沙餐飲不再只是在口味上實(shí)現(xiàn)單一的追求，而是越來越多的注重環(huán)境設(shè)計(jì)，甚至有人認(rèn)定，“吃環(huán)境”將會(huì)成為新一輪的餐飲風(fēng)潮。對(duì)此，三位圈內(nèi)人最有感觸。梁寧健近期接觸到不少中小型餐飲企業(yè)的老板，大家的普遍意識(shí)是“長沙的中低端餐飲正在面臨一個(gè)洗牌的趨勢”，究其原因，從餐飲企業(yè)自身來說，之前“口味為先”的土菜館模式正面臨瓶頸，食客們對(duì)吃的要求已經(jīng)改變，開始要求“吃環(huán)境”，再高層次的要求，是吃“餐飲文化”。尤其是當(dāng)主力消費(fèi)人群變成有豐富知識(shí)結(jié)構(gòu)的70、80后時(shí)，個(gè)性化的消費(fèi)追求讓他們更注重除吃之外的總體感知，抱有“連吃個(gè)飯都可以被從大腦照顧到腳趾，這才是生活原本該有的樣子。”

在個(gè)性化消費(fèi)的沖擊下，餐飲品牌設(shè)計(jì)上的差異化成為多數(shù)餐飲企業(yè)的重要需求。為徐記海鮮做設(shè)計(jì)服務(wù)多年的蕭正科就明顯感覺到徐記海鮮打出“做海鮮領(lǐng)導(dǎo)品牌”的旗號(hào)以后的明確定位：逐步弱化湘菜部分，鞏固其海鮮主導(dǎo)在消費(fèi)者心中的地位，讓消費(fèi)者逐漸產(chǎn)生“吃海鮮就去徐記”的消費(fèi)聯(lián)系。說到這一點(diǎn)，梁寧健也馬上拿出“飯怕魚”的定位策略作為對(duì)應(yīng)例子，談道：“相較于徐記海鮮，飯怕魚在食客中的品牌認(rèn)知度還不夠高，為了形成差異化競爭，飯怕魚走的是河鮮路線，宣傳、設(shè)計(jì)的上都是以專業(yè)河鮮烹飪?yōu)橘u點(diǎn)，主打是魚。因而當(dāng)時(shí)在空間設(shè)計(jì)上我們也充分考慮魚元素及相關(guān)元素的提煉與組合，以至更強(qiáng)烈地凸顯空間的特質(zhì)與主題。濃厚的魚文化氣息與獨(dú)特的地域風(fēng)情從入口處開始漫延直至整個(gè)室內(nèi)空間，細(xì)致推敲空間形體、色彩及燈光的比例與層次為顧客完成就餐與文化的雙重體驗(yàn)提供一個(gè)理性的空間場所。”

餐飲設(shè)計(jì)是創(chuàng)造生活狀態(tài)以實(shí)現(xiàn)超乎味蕾的共鳴

享樂經(jīng)濟(jì)學(xué)當(dāng)中曾提出，要探討消費(fèi)行為中的兩種享樂模式，第一層是心理的，第二層才是實(shí)質(zhì)的。餐飲設(shè)計(jì)是創(chuàng)造生活狀態(tài)以實(shí)現(xiàn)超乎味蕾的共鳴，相信這是實(shí)踐美食享樂的最佳理論解釋，也是現(xiàn)在很多餐飲設(shè)計(jì)努力的方向。

“中小型企業(yè)主在創(chuàng)業(yè)的道路上都滿懷理想，充滿激情，因而為其打造的餐飲平臺(tái)取名餐天樹，呈現(xiàn)出一種凝聚、感恩而勵(lì)志的氛圍。唐荘私廚樹立的是養(yǎng)生私房菜的品牌定位，設(shè)計(jì)廣告語為‘您的養(yǎng)生廚房’。餐廳的價(jià)值輸出就在這種小細(xì)節(jié)當(dāng)中彰顯。”遠(yuǎn)行設(shè)計(jì)總經(jīng)理謝意認(rèn)為，餐飲設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)出來的環(huán)境要和食客情感上的溝通。設(shè)計(jì)突出的是食客與環(huán)境之間的關(guān)系，而不能過于表現(xiàn)設(shè)計(jì)師個(gè)人的所謂“技巧”或個(gè)人風(fēng)格來塑造空間，成為設(shè)計(jì)師個(gè)人表現(xiàn)的舞臺(tái)。

聊到這里，話題不由得轉(zhuǎn)到設(shè)計(jì)師自身身上。“不懂策劃的餐飲設(shè)計(jì)師很難設(shè)計(jì)出符合市場需求的作品。”歸結(jié)于這一點(diǎn)，三位設(shè)計(jì)師都紛紛點(diǎn)頭表示同意。“雖然我們大部分都是原先學(xué)藝術(shù)、畫畫出來的，但是現(xiàn)在在工作上是做設(shè)計(jì)，我們并不是純粹的藝術(shù)家，我們現(xiàn)在是屬于一個(gè)有藝術(shù)的基礎(chǔ)，從事一種商業(yè)的工作，所以其實(shí)我們是屬于一種商業(yè)藝術(shù)家的角色，因此我們?cè)谧雒恳粋€(gè)案子里面，到底要幫客戶解決什么問題，這個(gè)是最主要的。如果設(shè)計(jì)只是為了環(huán)境而環(huán)境，簡單的在所謂檔次上做文章，或者是片面的求怪，那就失去了市場價(jià)值，這對(duì)經(jīng)營者來說是不負(fù)責(zé)任的。”

餐飲設(shè)計(jì)并非純藝術(shù)化的個(gè)人行為，如何設(shè)計(jì)餐飲空間中的氛圍，把握餐飲空間想要傳達(dá)的意境，突顯在每一家精心設(shè)計(jì)的餐廳及酒店中。讓懷揣各式心情的都市人在這個(gè)空間里找到歸屬感。這就要求設(shè)計(jì)師對(duì)生活中的一些細(xì)節(jié)有細(xì)致入微的觀察，并把這些感受融于各個(gè)空間的細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)中去。“比如去餐廳用餐的時(shí)候你就會(huì)很留意這個(gè)群體來的是什么人，年齡、穿著，穿什么品牌，來這里的消費(fèi)是怎么樣的，它的翻臺(tái)率，人流，我們很注重看一些內(nèi)行的東西。”蕭正科補(bǔ)充道。

落到細(xì)節(jié)來講，大家又不約而同的想到了“食在不一樣”這個(gè)案例。“比較之前的‘吃了沒有’營造的自然親和力，‘食在不一樣’，名字里有80后欣賞的個(gè)性，但著力在‘食在’，給人超值的就餐體驗(yàn)，親切得就像找回純真年代吃飯的感覺。”謝意說，“品牌的形象就此留在消費(fèi)者腦海中，就像你的某位朋友，一個(gè)個(gè)性十足而內(nèi)心豐富的先生。”

餐飲主流趨向連鎖化，餐飲設(shè)計(jì)將更細(xì)分

“長沙酒店業(yè)在很長一段時(shí)間內(nèi)都是中部第一，近年還將有更多星級(jí)酒店入駐，這對(duì)長沙餐飲業(yè)的整體品質(zhì)有很大的提升作用，包括服務(wù)理念、經(jīng)營模式，今后將有更多的不同品牌和餐飲經(jīng)營模式陸陸續(xù)續(xù)產(chǎn)生。餐飲獨(dú)家店的經(jīng)營模式會(huì)逐漸減少，個(gè)性化、連鎖化的店越來越多。”平時(shí)就格外留意餐飲市場的梁寧健此時(shí)對(duì)長沙餐飲未來發(fā)展提出推測。他的觀點(diǎn)得到蕭正科和謝意的認(rèn)同。

謝意接過話茬，繼續(xù)說：“但緊跟著連鎖餐飲的增多，另外一個(gè)問題就出來了，‘連而不鎖’或者說‘有連無鎖’的現(xiàn)象，究其根本是標(biāo)準(zhǔn)化跟不上，需要考慮的細(xì)節(jié)問題過多，復(fù)制起來比較困難。”餐飲主流趨向連鎖化，對(duì)于餐飲設(shè)計(jì)師來說也無疑有了更高的要求，如何讓定位差異化、個(gè)性化、深度挖掘品牌文化、將品牌的特有屬性提煉出來等一系列問題將更為復(fù)雜。“但有一點(diǎn)不要忽略，那就是企業(yè)的核心價(jià)值觀要貫徹始終，不管形式怎樣改變，否則的話消費(fèi)者便無所是從而放棄。這個(gè)核心價(jià)值如果成為傳統(tǒng)，那將會(huì)成為企業(yè)成長的生命線。當(dāng)然這個(gè)成為傳統(tǒng)的核心價(jià)值，就是設(shè)計(jì)的DNA。”蕭正科說，餐飲主流的專業(yè)化、個(gè)性化趨勢也將促使餐飲設(shè)計(jì)也將邁入更加細(xì)分化的市場，比如針對(duì)某一類型的餐飲專業(yè)設(shè)計(jì)會(huì)應(yīng)運(yùn)而生，市場更加規(guī)范。

飯局·菜單

前菜拼盤 68元/份

蒸檸檬鱸魚 68元/份

古法咖喱肉蟹 138元/份

烤豬頸肉 52元/份

冬陰功湯 68元/份

香茅炒豬肉 48元/份

香葉西米糕 28元/份

菠蘿海鮮炒飯 48元/份

金不換炒牛蛙 58元/份