吳江同里陳家菜

那天春雨蒙蒙，一位搞藝術創意設計的朋友邀請我們去吳江同里踏青。江南水鄉風景的美麗常駐心頭，美食更是勾引我們腳步。

同里有古意盎然的“退思園”，20年前隨報社雜志社的筆會去過多次，這次去吳江才知道有座新建的“靜思園”，園主是位做建筑起家的企業家，還是位著名的收藏家，收藏巨石、奇石、古石橋無數，還有很多明清建筑上拆下來的木雕，我們看得眼花繚亂。

參觀了一圈后，主人請我們入席吃私房菜，他家姓陳，自然就是陳家菜了。據說園主陳金根的胞姐陳美根是當地最有名的廚娘，年紀很大了，還是每天親自到菜場買菜。她對原材料十分講究，最在乎的就是兩個字：新鮮。

淮揚菜系的基礎上，

加入蘇州菜系的風格

陳家菜的菜名都很樸實，“靜思肉圓”、“蜜汁河鰻”、“三鮮蛋餃”，看似農家菜，卻是在長年的積累中不斷改進的菜品，顯得精細考究。嘗下來，覺得大致是在淮揚菜系的基礎上，加入蘇州菜系的風格，對于我們來說，滋味簡直是太貼心貼肺了。

陳家的肉圓其實就是獅子頭，但是做法有些許的不同。聽介紹說，半精半肥的豬肉一定不能用攪拌機攪，非得把精肉和肥肉分開切細，再斬，混合后摔打出自來芡，而不放生粉；然后團成掌心大的肉圓，下過油鍋后，再用文火焐在肉湯里，而不是用蒸的方法。“靜思肉圓”有紅湯與白湯兩種，客人可根據喜好選擇，喜愛濃郁的吃紅湯的，帶點甜味；喜歡素雅的就吃白湯做的。我選了白湯的，咬上去，質地比淮揚獅子頭稍緊密，沒有爛塌塌的感覺，卻很有豬肉的鮮味。

“咸菜昂刺魚”也是一款陳家的當家菜，是用雙拼的方法做成的，即昂刺魚上籠蒸制，咸菜筍絲另外炒出來，帶湯帶水再澆上魚身。我做這道菜的經驗是，為了讓咸菜筍絲里面混有魚的鮮味，要將魚湯倒進去一起滾開一會兒；湯汁可以勾芡，也可以不勾芡。陳家的這盤咸菜昂刺魚放了一些醬油，顯得很有鄉土味，好似從前的大鍋灶出品。

江南水鄉特色菜肴

一桌陳家菜里，江南水鄉特色很齊全，當地特制的豆腐干，雖其貌不揚，卻是很有滋味的下酒菜和茶食；活河蝦總是首選白焯，保留蝦的鮮度，沒有什么異議；“紅燒河鰻”、“上湯螺螄”、“清炒蘆蒿”、“青椒大頭菜絲”、“三鮮大蛋餃”一盤一盤端上來，都引起大家會心的笑，筷點起落，來不及說話。聽說大蛋餃在江蘇省烹飪協會舉辦的比賽中，與“水晶魚脯”、“靜思肉圓”、“橙香芡實羹”一并獲得“組合菜點金獎”，“靜思肉圓”還獲得“最佳熱菜獎”。

特別值得一提的是芡實羹，我還從來沒有吃到過如此清爽、細膩、糯軟的芡實。以前我只曉得芡實是一種傳說中的補品，口感不怎樣，但是陳家的“橙香芡實羹”，大大改變了我的看法。那碗芡實羹內點綴著金色桂花，湯色清澈透底，粒粒芡實性感迷人，舀一調羹滑入口中，那樣的享受很難用語言來形容，就像才子路邊偶遇佳人一樣，兀自呆然木雞，半邊酥軟下來。

很顯然，陳家菜是傳統的，又是不斷兼收并蓄、勇于進取的。我們吃到了很多道中西合璧的新式菜肴。比如牛筋焐在南瓜茸里，漂亮又好吃；老鵝燉血湯也是初相遇的佳肴，濃郁可口；而松子肉上堆滿炸螞蟻的一盤菜端上來，讓人又驚又喜。不禁想到：那一番大滋補之后，除了上山打老虎外，讓我們到何處去消耗掉呢？

家常歲月，在味覺中表達

面拖蟹

春夏交替時的“六月黃”是江南人雙休日享受美食的首選。100～150克的河蟹6只，肚臍朝上，將蟹身一切兩爿。鍋內放烹調油少許，將半只蟹的剖面放在干面粉里蘸一下，面粉處朝下入油煎炸；油溫不要太高，待蟹黃凝結后，翻炒幾下，放入生姜絲、料酒、醬油，加一點水，蓋上鍋蓋燒，幾分鐘后，蟹香四溢；在干面粉中打一個雞蛋，一小把生姜細末、蔥花，加一些水攪拌均勻，徐徐地倒入沸騰的蟹中，不斷翻炒，使蟹塊沾上面糊糊；起鍋前再撒一點青蔥點綴。

吃面拖蟹要不顧吃相，因為此蟹非常入味，特別是那些蟹黃溶入面糊當中，非得咬、嚼、舔、吮十八般武藝齊用，吃到嘖嘖有聲才算達到理想的境界。

揚州干絲

揚州干絲是一道名菜，用料簡單卻名噪江南，我想它貴在顏色素淡、口感柔和、余味綿綿，與江南山水、文人雅客的情調相符。

買白色不加香料的豆腐干，先片成薄片，再切成細絲；干香菇溫水泡發后也切成細絲；蝦米用黃酒浸泡待用；火腿切絲；先用雞湯煮蝦米和火腿，再放香菇絲略煮；待鮮味滲出后，放入豆腐干絲用小火煨，湯要寬一點。黃梅雨季，小砂鍋蓋“噗噗”地響著，我坐在廚房中看報紙，扇著鼻翼等待，會有“夫復何求”的感慨涌上心頭。

新潮的本幫酒家煮干絲，最后會放一把嫩豆苗，點綴幾只蝦仁，色澤悅目，上桌前淋一圈麻油提香。

麻油鴨

我的麻油鴨烹調技藝是小時候在父親的調教下日臻完善的。過年過節一盆濃油赤醬的麻油鴨端上桌款待親朋，爸爸都要同時推出他很靈光的小女兒，以我為傲。

鴨子活殺去毛洗凈，平躺入鐵鍋加水淹沒；大火燒滾后去浮沫，加姜塊、蔥結、料酒，改中火煮到用筷子能戳入鴨肉；放茴香、桂皮，倒入老抽上色；略紅以后，加糖，湯色變濃稠，用勺子不斷往鴨子身上澆，正反面肚內都要顧及；等到鴨皮呈醬紅色，濃汁接近收干，斷火；然后倒入兩調羹小車麻油，再澆上鴨身。麻油不能燒熱，一燒就不香了。

待鴨子漸涼便可斬塊裝盆，麻油香一圈圈螺旋似的升空，深醬色透過顫動的鴨皮滲入肌理精細的鴨肉，尚未開動已是滿口生津。

糟毛豆和糟蝦

做糟毛豆最好選“牛踏扁”的青毛豆。煮法簡單：鍋中水滾后，將洗凈的毛豆倒入，一滾后開蓋，只需兩三分鐘，馬上熄火，潷去水，如要毛豆外觀保持青綠色，可用涼開水過一下，倒入糟鹵，放冰箱半個小時后吃，豆子鮮脆爽口。

活的沼蝦或基圍蝦用傳統方法上籠蒸，蝦沐浴在水蒸氣中，就像在洗桑拿浴似的，渾身汗淋淋的，剝殼吃起來鮮嫩，感覺才最好。掌握蒸蝦的時間也很重要，水開以后五六分鐘。

蝦基本晾涼之后，倒入現成的瓶裝糟鹵。我試驗下來，寶鼎牌三年陳糟的糟鹵味道最正，那些添加辣味什么的糟鹵不合上海人的口味。不喜歡糟味的，可做個蘸蝦的調料，鮮醬油加點醋，切一些嫩姜絲進去，也很美味。