馬拉糕

馬拉糕是香港茶樓里常見的一種點心。香港人喜歡飲茶，不論清晨、上午、中午還是下午，泡上一壺茶，拿起一張報，點上蝦餃、燒賣、鳳爪等點心，或者獨個自酌，或者夫婦對飲，或者三五好友聚會，就可以消磨一兩個小時。不過，咸味點心吃得多了，就會來點甜點，馬拉糕就是甜點的一個杰出代表。

馬拉糕酷似蛋糕

正宗的馬拉糕好似蛋糕，卻又不是蛋糕。她的顏色酷似蛋糕，但是質地不如蛋糕般緊密。松松的，好似海綿一般。有的店家出產的馬拉糕，從橫切面看，似乎有好多層，很像千層糕，但又不是千層糕，因為她并不會輕易分層。

馬拉糕的主要原料是面粉、雞蛋、豬油、牛油，混合發酵1～3天，最后放在蒸籠里蒸制即成。馬拉糕的特色之一是氣孔有多層，頂層的氣孔是直的，底層的氣孔是橫的。蒸好之后上桌的馬拉糕，一般呈金黃色，隨著熱氣的散發，會聞到微微的雞蛋香氣，非常逗人食欲。趁熱吃，會感覺非常蓬松、柔軟、可口。

不過，我也見過深棕色的馬拉糕。為何馬拉糕會有不同的顏色？有幾種說法，一是加入的糖不同，如加的是白砂糖，則呈金黃色；如加的是紅糖，則呈深棕色；另一是因發酵時間的長短所致，如果發酵時間夠足，馬拉糕就會呈深棕色；還有一種說法，新潮制作的馬拉糕呈金黃色，傳統做法的反而呈朱古力色。

馬拉糕之名何來？

我一直很好奇：為什么這樣一種好吃又好看的甜點，會取“馬拉糕”這樣的怪名字？

原來，馬拉糕在香港這樣出名，卻并不是香港的首創，而是從新加坡傳進來的，至今不過百多年的歷史。至于為什么叫馬拉糕，有幾種版本的說法。一種說法是，新加坡的馬來人十分喜歡這種糕，因而稱其為“馬來糕”。但由于港人的粵語發音“來”與“拉”相近，因而被傳為“馬拉糕”了；另一說法是，在民國早年的文字中，仍可見到“馬來糕”的稱呼，只不過后來這種點心在粵港地區更流行，因粵語發音關系，“馬來糕”逐步變成了“馬拉糕”。不論哪一種說法，都與廣東話的發音有關。

馬拉糕到了香港以后，經過近百年的創新和發展，品種越來越多，做法也越來越講究。有在配料上動腦筋的，加上橄欖仁、瓜子仁、葡萄干等，以豐富其口味；也有在配方和發酵上下工夫的，或是像發糕，或是像蛋糕，或是像千層糕。細數各個店家的特色，分別有：茶香馬拉糕、雙色馬拉糕、椰香馬拉糕、香蕉馬拉糕、奶香馬拉糕、核桃馬拉糕、提子馬拉糕、橄仁馬拉糕等，真是千變萬化。不過，以我的偏見，金黃、蓬松，蛋香、微甜，入口易化，才是馬拉糕最本質的特征。

制作馬拉糕工藝的關鍵就在于發酵時間與蒸制時間。如果發酵時間過頭，就會在表面出現皺皮，或者塌陷。如果發酵時間不足，則會在表面起泡，或者在內部裂口。蒸制也有很多竅門，還與天氣變化有關系，需要隨時調節，否則，時間過長會使糕面爆裂，時間太短則會使糕面凹陷變矮，這就不是“馬拉糕（高）”了。不過，多做幾次，熟練了，也就能掌握其中的奧妙了。

馬拉糕通常是隨蒸籠的形狀制成一大塊圓形，端上桌時已經切成一小塊一小塊方形或者長方形。一籠大概可以切分成十多塊。由于蒸籠有“倒汗水”的現象，會把糕的表面弄濕，因而糕的不同部位會有不同的口感。熟客一般會選馬拉糕周邊的部位來吃，因為馬拉糕的周邊接觸水蒸氣較少，口感特別好。

馬拉糕雖然是常見的普通點心，卻也深受社會名流的喜愛。據說鋼琴演奏家殷承宗先生飲茶時最喜愛的點心就是馬拉糕。