千里何曾極目——賞味喬德亮

喬德亮

1975年生于上海，1993年畢業(yè)于上海旅游高等專科學(xué)校，先后在北京、上海等地國(guó)賓館從事餐飲接待工作。

2005年應(yīng)邀去日本東京工作3年，回國(guó)后至今在上海斯格威鉑爾曼(五星級(jí))大酒店擔(dān)任酒店總廚助理。

從事酒店工作近20年來(lái)，成為國(guó)家高級(jí)技師，并獲得“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào)，還是法國(guó)藍(lán)帶美食協(xié)會(huì)金牌會(huì)員、上海食文化研究會(huì)會(huì)員。

曾多次參加國(guó)內(nèi)外烹飪比賽并獲大獎(jiǎng)。 2011年，經(jīng)過(guò)上海市職業(yè)鑒定中心的層層嚴(yán)格選拔和測(cè)試，最終從眾多候選人中脫穎而出，成為當(dāng)年上海市烹飪行業(yè)最年輕的國(guó)家職業(yè)技能鑒定考評(píng)員。

文‖閑云 圖‖大俠

驚艷帥廚

2008年初夏，我為上海電視臺(tái)《人氣美食》做嘉賓。去得最多的是川菜館、火鍋店、面館等人氣旺的草根食肆，有時(shí)也會(huì)去賓館中一些比較好吃的餐廳。那天去打浦路15號(hào)的斯格威鉑爾曼大酒店“華府軒中餐廳”，那是我青少年時(shí)期讀書、玩耍之地。種種快樂(lè)事、痛苦事、恐怖事，都能勾起無(wú)限思念。

大廚出來(lái)了，好靚！真是要多帥有多帥。芥蘭北極貝、蟹粉煮干絲、蔥烤大烏參，耳熟能詳，口之于味，有同嗜焉。還有“外婆紅燒肉”，糯、香、醇、鮮，典型的本幫菜。“竹網(wǎng)燒香骨”，肋排炸好碼在竹網(wǎng)中，感覺(jué)絕對(duì)不俗。

重頭戲“一掌定乾坤”上桌，用年輕人的話說(shuō)，好驚艷啊！生時(shí)叫人赫然生畏的鱷魚掌，已酥到極點(diǎn)，又糯又黏地盛在盤里，待食客刀叉伺候，慢慢食用。鱷魚為保護(hù)動(dòng)物，飼養(yǎng)的可以限量食用。鱷魚肉含高蛋白、低脂肪，從口味上講，除了皮（膠原蛋白），就是瘦肉。由于大廚處理得當(dāng)（用蔬菜汁去腥），毫無(wú)腥味。與鱷掌同上桌的是“鱷魚血拌飯”，還有一盅“鱷魚湯”（粵式燉湯）。拌飯類似“血糯”，上桌滿屋香；湯中除鱷肉外，還有中草藥，香鮮燙一步到位。

看到我們滿足的吃相，大廚自我介紹：“我叫喬德亮，虛歲34歲。”我隨口問(wèn)：“師傅是誰(shuí)？”“徐正才大師。”怪不得，手段那么好！

師從海派川菜傳人徐正才

徐正才，海派川菜傳人，梅派菜創(chuàng)始人之一。喬德亮1993年從上海旅游高等專科學(xué)校畢業(yè)后，在當(dāng)時(shí)滬上膾炙人口的外灘鉆石樓大酒店入行，師從徐正才大師。

徐大師很喜歡這個(gè)不滿20歲的小伙子，常同他講唱戲和做菜的關(guān)系。他有“四字真言”：寬、廣、硬、多，即做菜思路要寬，知識(shí)面要廣，基本功要硬，菜品多多益善。好比當(dāng)年沈子芳教自己一樣，徐正才要求小伙子從磨刀洗鍋、打掃衛(wèi)生做起，從基本功練起。喬德亮至今印象最深刻的師傅“課徒菜”是干燒明蝦、西施海參、京醬茄子夾餅、游龍戲鳳、富貴魚鑲面。

喬德亮善于觸類旁通，舉一反三。2004年，他在鼎海半島酒樓當(dāng)廚師長(zhǎng)時(shí)，有一道“意式銀鱈魚鑲面”，脫胎于“富貴魚鑲面”，不過(guò)是將鱖魚換成了銀鱈魚。銀鱈魚批成長(zhǎng)片后，加鹽、蔥姜汁等腌漬片刻，卷成蘭花形，放入180℃的烤箱烤，5分鐘后取出，澆上番茄沙司裝盤；再配上用黃油、干蔥末、培根粒、蘑菇粒、鮮奶、鹽炒香的意式通心面，撒上芝士粉，一條條接起來(lái)，似游龍，蜿蜒地“爬”在盤子里，中西合璧，多絕！

而立帥廚技驚東鄰

喬德亮去半島酒店之前，還曾去過(guò)虹橋賓館，向粵菜大師錢劍鈺學(xué)過(guò)粵菜，后來(lái)又在席家花園向張志文（蘇錫幫、上海菜大師）學(xué)過(guò)本幫菜。2000年前后，又拜丁平安為師。好在他能夠融會(huì)貫通，汲取各幫料理精華，并靈活運(yùn)用在菜肴上。

2005年，喬德亮東渡日本，在東京的菊華大飯店工作。菊華大飯店是一家著名中菜館，有6家分店。店里中國(guó)廚師中，川、湘、鄂、東北以及粵、港師傅俱全。料理長(zhǎng)吉田茂一有些看不起這個(gè)初到日本的年輕人，當(dāng)晚吃飯時(shí)，就當(dāng)著他的面做了個(gè)紅燒魚，拋大翻，想從廚藝上讓新來(lái)乍到的喬德亮臣服。喬德亮說(shuō)：“吉田桑，讓我也來(lái)做個(gè)紅燒菜，向您求教。”于是他做了道紅燒蝦仁豆腐 ，也拋大翻，這讓吉田愣住了，魚整條翻過(guò)來(lái)并不稀奇，但要將絹豆腐紅燒后大翻并且保持原狀不碎的難度可想而知，這頓晚飯吉田吃得悶悶不樂(lè)。

在日本工作時(shí)間長(zhǎng)，最能考驗(yàn)人的體力和毅力。每次下午輪休時(shí)，吉田以日本人自傲，總是叫中國(guó)人先休，他自己最后休。但喬德亮并不買這個(gè)賬，他請(qǐng)吉田先休，自己后休。吉田礙于面子見(jiàn)喬不休自己也不好意思休了，兩人就這樣較勁直到最后誰(shuí)也不肯去休息。一周下來(lái)，喬還是生龍活虎，吉田吃不消了。到了第八天吉田還是先提出讓喬先休，喬對(duì)他說(shuō)：“吉田桑你先去休，等你來(lái)了我再休。”吉田支撐不住只好悻悻地去休息，當(dāng)吉田休完回來(lái)請(qǐng)喬去休時(shí)，喬卻笑著對(duì)他說(shuō)：“吉田桑我沒(méi)關(guān)系，繼續(xù)工作吧！”當(dāng)天晚上，吉田就開(kāi)始非常尊重這個(gè)上海年輕人了。后來(lái)社長(zhǎng)宴請(qǐng)貴賓時(shí)，指名讓喬德亮一人獨(dú)自做了兩桌上海特色菜。吉田看了，徹底服帖了，從此開(kāi)始和喬交上了朋友，相互交流。2006年吉田離職時(shí)，社長(zhǎng)請(qǐng)他推薦繼任者，吉田就對(duì)社長(zhǎng)說(shuō)了一句：“只有喬桑可以擔(dān)此重任。”這段難忘的經(jīng)歷直到今天仍深深地影響著他的行為準(zhǔn)則。

二月二，龍?zhí)ь^

2008年喬德亮回國(guó)，就職于斯格威鉑爾曼大酒店，擔(dān)任總廚助理、中餐廚師長(zhǎng)。龍年元宵前，藝術(shù)人文頻道錄制“潮人元宵夜”，我和“富貴嫂”劉敏老師和丁平安大師同為評(píng)委。喬德亮作為“丁弟”（丁門弟子）也粉墨登場(chǎng)，做了提拉米蘇、巧克力抹茶、黑芝麻松仁、紅豆棗泥各式異形湯圓，色、香、味、形俱佳。

節(jié)后，“二月二，龍?zhí)ь^”的那天，喬德亮請(qǐng)我去品品新菜。來(lái)到斯格威鉑爾曼大酒店的華府軒坐定，冷菜上桌，有脆皮醬蘿卜、泰醬蜇頭、熏魚雙拼。海蜇本是老醋蜇頭，以泰醬調(diào)味，甜酸微辣，口味有所變化；熏魚雙拼，是熏青魚和烤子魚雙拼，口味相當(dāng)清淡。熱菜有黑椒薄荷牛仔骨，這種搭配很好；蔥烤鮮鮑魚，似是魯菜，京菜燒法；還有松茸白玉東星斑，火候正好，魚肉較“飄”。

激動(dòng)人心的時(shí)刻到了，德亮親手上菜：“龍?zhí)ь^！”他說(shuō)，這是很應(yīng)景的。還沒(méi)到跟前，已聞到一股奶香味，是將小青龍先用黃油，再烤，味道十分到位；而蝦頭、蝦尾“拗造型”，站立兩旁，真是一幅漂亮景致。德亮一面看著我們吃，一面咪咪笑。我問(wèn)這位陽(yáng)光男孩在想什么。德亮說(shuō)：“簡(jiǎn)單的東西最難得，因?yàn)檎嬲拿牢妒鞘巢牡脑丁４笪逗?jiǎn)烹嘛！當(dāng)你找到一項(xiàng)真正熱愛(ài)的事業(yè)，便會(huì)有激情，每天都想要做得更好，一定要有自信，所謂：千里何曾極目，來(lái)日更上層樓！”

推薦家常菜：

安吉筍尖煲咸蹄

主料：自制咸蹄、安吉筍尖。

輔料：金華火腿、金針菇、黑木耳、菜心。

制作方法：

1. 自制咸蹄放少許蔥姜、黃酒，入蒸箱蒸熟，改刀成塊狀待用；

2.將咸蹄、筍尖、火腿放入事先熬好的骨頭濃湯內(nèi)，小火煲30分鐘；

3.依次放入金針菇、黑木耳、菜心即可。

菜品特點(diǎn)：農(nóng)家風(fēng)格、湯味醇厚。

百花釀高山娃娃菜

主料：散養(yǎng)草雞、蝦膠。

輔料：高山娃娃菜。

制作方法：

1.草雞小火煲3小時(shí)后，留取清雞湯待用;

2.取高山娃娃菜的嫩芯，釀入打好的蝦膠，呈迷你娃娃菜狀，放入清雞湯中，小火煨制10分鐘；倒出裝盤，擺放整齊、美觀即可。

菜品特點(diǎn)：清鮮醇香。