茶.茶食.茶菜

茶葉何其多

小時候家里來客人，沒有煙招待，但一定會奉新泡茶一杯。因為祖籍婺源，一年中，老家總歸有幾次茶葉相贈。婺綠屬大葉型茶葉，湯清汁濃，非常經泡。

幾十年茶喝下來，論品種何止百種，論產地南北東西皆有。北也有嗎？有！上星期天，邱大廚從山東日照老家帶來四罐新茶，那可是今年的新茶呀，早不？那么多種茶，從大類來分有白茶、黃茶、綠茶、紅茶、青茶、黑茶六大類。這可不是光憑顏色劃分。如全憑顏色分，真不知有多少種，一一展開來，簡直是茶的色譜。六大類，主要是茶葉品種和制作方法不同。白茶、黃茶、綠茶不發酵，紅茶全發酵，青茶半發酵，黑茶后發酵。夏日炎炎，宜喝白茶，白茶熱量低；寒冬臘月，宜喝紅茶，紅茶熱量高，真是“茶有六色，飲分冬夏”。

茶宜慢品，哪怕功夫茶那么小的盅，也不能一飲而盡，否則要被櫳翠庵里的妙玉尼姑譏為“牛飲”了。要“三口為品”，第一口舌尖嘗甜味，第二口舌身嘗澀味，第三口舌根嘗苦味。如此麻煩的勞什子令人想起品嘗葡萄酒，淺淺抿一口，嘴巴里兜一圈，舌尖嘗甜味，稍后是咸味，舌身品澀味（因有單寧），舌根就是苦味。真是異曲同工，何其相似乃爾。

茶食何其雅

茶的學問，三天三夜說不完，不過可以先說說茶食。茶食就是喝茶時“過茶”的小食品。姆媽是浙江慈溪人，我小時喝茶時就有豆酥糖、麻酥糖吃，有時也有牛皮糖，或者三北鹽炒豆、蘭花豆，甚至筍豆。而湖州駱駝橋的“震遠同”，更有商標為“金鐘”的“茶食三珍”——玫瑰酥糖、椒鹽桃片和牛皮糖。店名是創始人沈震遠的名字，加上繼任徒弟方幼時，為謝師恩，表示師徒一脈相承之意。而商標，則是方幼時的兒子方子輝去注冊的，寓意“金鐘長鳴，震遠四方”。幼時有湖州親眷來，帶來“茶食三珍”，便是我們的節日了。牛皮糖，一塊可以吃半天，嚼一小塊，拉長一下，再慢慢回味；玫瑰酥糖一小包，可分成四小塊，一小塊一小塊慢慢享受；椒鹽桃片呢，則是分別吃有胡桃的地方和沒有胡桃的地方，像一只小老鼠那樣慢慢“蠶食”。

茶食當然不止浙江有，江蘇揚州、鎮江的茶食（實際上也是“揚式早點”的點心、小吃部分）有肴肉、燙干絲（不是煮干絲）、三丁包、千層油糕、翡翠燒賣、長魚面等。

蘇州的茶食好像還有粽子糖。以前大世界斜對面有一家“采芝齋”蘇式茶食店，其中最好吃的就是玫瑰、姜汁等風味的粽子糖。

上海城隍廟湖心亭茶館，樓上雅座點一壺茶，就有一份茶食供應，其中有鵪鶉茶葉蛋、迷你小粽子、話梅、橄欖等。

說起茶葉蛋，真可謂茶食的頭號明星了！“明”到什么程度呢？一度街頭處處可見賣茶葉蛋的老太，甚至有疑似調侃的俚語：“連賣茶葉蛋老太也去炒股了，那股市離熊市就不遠了。”還有就是：“研究原子彈的，不如賣茶葉蛋的。”

茶葉蛋之所以有代表性、標志性，是在于既用茶葉煮，又是喝茶的最佳茶食。之所以“最佳”，是因其色、香、味俱佳，制作也不是太難，既可當茶食，又可當簡餐。

當然，賣茶葉蛋的老太是不會用茶葉煮的，她往往是用五香調料和醬油煮。我自己煮茶葉蛋，有用紅茶煮的，也有用烏龍茶煮的，香味各不同。一般來說，蛋煮至蛋白凝固時取出，放在料理臺上，一個個用手撳住滾一滾，滾出花紋式的碎殼，就可放在茶葉水里煮，差不多色、味都進去了，再放一點鹽，煮一會兒，取出瀝干即可。

禮昶弟曾贈我一套各種文字的世界各國家飲食的書，其中也有一本中國菜的，英文版，但附照是熟悉卻又陌生的東西。其中一張大約是前菜，用茶葉蛋和胡蘿卜交替碼成一盤。胡蘿卜味道如何看不出，但刀工很好，好像剞成蓑衣刀；茶葉蛋同樣不知味道如何，但那如碎瓷釉般的碎殼磕得極好，因為彎彎曲曲的花紋太漂亮，像是一個模子里出來的。可見茶葉蛋的民族性已令“國際友人”為之側目了，遂成了“最有國際性”的了。

前文說到“揚式早茶”。其實，已有106年歷史的“老半齋”前身是金融業揚州同仁開的“半齋總會”，是由娛樂連帶喝茶，連帶吃茶食，如燙干絲、肴肉面等而開場的。后來“會計部主任（賬房）”跳槽，開出“新伴齋”，有仿冒之嫌。老板一怒之下，到鎮、揚地方重金延請名師來做正宗鎮、揚菜及名點，于是乎以“新”不敵“老”而收場，勝出的“老半齋”倒成了“百歲壽星”。

茶菜何其鮮

再來說說茶菜。那要從上次為“藍帶國際學院”遴選學員當烹飪比賽的評委說起。

在那次烹飪比賽上，與同任評委的法國大廚Franck Bruwier 重逢。他原是上海一家五星級賓館的行政總廚，現在韓國首爾工作。他問我：“江先生對‘茶’有什么見解？韓國人和中國人一樣，也愛喝茶。可我不太懂茶，希望得到您的幫助。”我在他的評委計分表反面寫上“茶有六色，飲分冬夏”、“三口為品”等漢字，并詳細告訴他內涵。Franck如同搔到癢處，還要我再講一些茶的格言，我說：“還有就是茶的本意了——人在草木中。”漢字寫出后，Franck也認出來了，頻頻點頭。

這倒不是冒充拆字先生。中國茶有灌木，有喬木，而且真正懂得茶的人，其實也真是生活在草木之中，是“草木散人”。我還告訴Franck，“人在草木中”并非我的發明，我是聽茶人劉秋萍講的。Franck當晚就要飛回首爾，我約他有機會再來上海，一定要事先告訴我，我可以帶他去“秋萍茶宴館”品茶，嘗茶菜，讓他深入體會中國茶的韻味。

眼下正是春暖花開時節，秋萍打來電話，約我去嘗嘗她的新菜。中午時分，來到“秋萍茶宴館”，隔著包房的玻璃門，看見秋萍的背影。她正對著一桌的食客侃侃而談。

等秋萍演講完畢，來到默默喝茶的我的面前，忙問她“傳道”的具體內容。她說，告訴日本客人的是：茶長在樹上，屬木；栽在土里，屬土；在鍋中炒，屬金；鍋下燒火，屬火；用水來泡，屬水；五行都有了。還有就是茶長在樹上，死在鍋里，埋在罐里，活在水里。說到這里，我再喝口茶：“這普洱茶怎么有一種特別好喝的味道？”秋萍說：“里面有陳皮呀！”怪不得，秋萍說：“還有一杯冰茶，您嘗嘗。”啜一口，哎，雖說是乍暖還寒時節，但這冰茶特別好喝。原來這是將烤透的干茶，結冰，再用泉水化開。結冰是讓茶從大分子裂變成小分子，使茶韻飽滿。一口進嘴，舌底回甘，滿嘴生香，別有一番風味。整個過程，不食人間煙火，而喝過之后，說實話，可能會魂牽夢縈呢！

好了，嘴干凈了，菜上桌。一味“醬香蘿卜”，令人口舌一新。調料中肯定有黃豆醬，為什么不用醬油燒？醬油燒出來發酸，而用自制黃豆醬燒，散發的是甘味。還有\"祁門紅燒肉\"，不加一點醬油，是用祁門紅茶燒制，還帶干紅葡萄酒之香，有蜂蜜、冰糖、鹽等。那么，風味獨特的是什么呢？秋萍說：“使味道特佳的就是精華露，來自藏區的藏茶做的。”原來如此。

時下配制的醬油是酸性的（水解蛋白加鹽酸），肉也屬酸性，不但味不佳，對人體健康不利。而茶汁是堿性的，酸堿平衡了，對消化也有利，肥而不膩，嘴巴感到飽滿了，就會生津。與瘦肉有柴感的醬油燒的肉，不可同日而語。

再有“八寶辣醬”，用自制黃豆燒，吃到嘴里，香氣從骨子里出來，爽而不膩。其他如冷菜的“烏龍順風”、“苦瓜”（用苦丁茶做的）、“茶酒醉蝦”、“普洱門腔”，以及主菜“茶香羊腿”，甜品“陳皮豆沙”，別有風味，令人口舌為之一新！

秋萍認為，本幫菜在歷史發展中，不斷推陳出新。用茶來做本幫菜，代表健康理念，價格又令普通老百姓能夠接受，雖然是顛覆性的改造，也完全是可行的。茶是君子，君子有成人之美，決不喧賓奪主，而是讓食材的原味充分發揮出來，何樂而不為之？