漫談藥酒與養生（一）

上海中醫藥大學教授，博士研究生導師，中華中醫藥學會藥膳分會副會長

人類自從發現酒之后，酒就逐漸用于醫藥，甲骨文卜辭中有酒名為“鬯”。藥酒是中醫藥學寶庫中一顆璀璨的明珠，是中華民族長期與疾病作斗爭的經驗積累，也是祖國醫學防病治病和養生保健的一種獨特方法，因制作簡單、使用方便而深受人們的青睞。

藥酒自古至今已有數千年的歷史，經過歷代醫藥學家、養生學家的不斷總結和完善，積累了很多藥酒的有效驗方。這些驗方除了用于防病治病，還是中醫養生保健的一大特色內容。

何謂藥酒呢？藥酒是酒與中藥材結合，經過一定的加工而制成的透明液體，是一種保健養生飲品。藥酒在國家飲料酒類分類體系中屬于配制酒的范疇，是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒，加入可食用的動物類或植物類中藥材，采用浸泡、煮、蒸等不同工藝加工而成的酒劑。但在傳統藥酒配制工藝中，也有在釀酒時加入適宜的中藥釀制而成。

自制藥酒宜選用50度以上白酒

養生藥酒中應該選擇什么酒作為浸泡用酒呢？酒是用米、麥、玉米、高粱等和酒曲釀成的一種飲料，因原料、釀造工藝等條件的不同而有很多種類。從釀造工藝進行區分，酒分有蒸餾酒和非蒸餾酒兩大類，前者可見于一般的白酒，后者有黃酒、米酒、葡萄酒等。古時，無論是制作養生藥酒還是治病用藥酒，最初的基酒都選用非蒸餾酒。唐《新修本草》規定：“凡作酒醴須曲”，“諸酒醇不同，唯米酒入藥”。由此可知，唐代藥用酒的基酒是采用以曲釀造的米酒，是非蒸餾酒中的一種。直至清代漸漸普及用蒸餾酒即白酒（燒酒）作藥用基酒。在2010年版的《中華人民共和國藥典》中規定：“酒劑系指飲片用蒸餾酒提取制成的澄清液體制劑。”國家標準管理局發布的白酒標準中，既包括用谷類原料制成的白酒，也包括用薯類等為原料制得的白酒。《中華人民共和國藥典》明確指出：“生產內服酒劑應以谷類酒為原料。” 可見，生產藥酒應選擇谷類原料制成的白酒作藥用酒的基酒。

專家認為，浸泡藥酒的基酒一般宜選用50度或以上的飲用酒為佳，這樣才能在浸泡過程中很大程度上殺滅所浸泡的中藥材中黏附的微生物、寄生蟲及蟲卵，以保證所浸泡藥酒的安全性。此外，浸泡用酒的濃度還應當根據各種藥酒的功能進行選擇和應用。一般來說，滋補類藥酒所用基酒的濃度可低一些；活血療傷類、祛風濕類藥酒因行散活血的需要，所用基酒的濃度可以相對高一些。因而，家庭選擇基酒還應根據藥酒的功能掌握其適度。

可見，家庭自制養生藥酒選擇基酒，大多選用白酒或黃酒、米酒，尤以白酒為宜。基酒濃度的選擇，除考慮藥酒的功能，還應考慮飲酒者酒量的個體差異。善飲者浸泡用基酒的濃度可高一些，不善飲者浸泡用基酒的濃度則不宜過高，可以選用低度白酒。禁止用乙醇（酒精）或甲醇殘存量高的劣質白酒浸泡藥酒。