蘿卜干燒昂刺魚

到烏鎮西柵的民宿23幢吃飯，菜單上品種不太多，慣常有的清蒸白水魚、醬鴨、羊肉都吃過好多次了，便問長得高高的主人沈根生有什么拿手的私房菜可以讓我們嘗嘗鮮，沈根生與他的妻子高春美很不好意思地說：“發明了兩款新菜，今天準備讓孔老師點評點評。”我趕忙說：“點評不敢當，烏鎮農家菜歷史悠久，材料新鮮，鼓勵大家新創作或是老翻新，趕緊上菜吧！”

一盆紅燒魚上桌了，是蘿卜干燒昂刺魚。春夏的時候，上海人愛用春筍與豆腐燒昂刺魚，不放醬油，鮮白的湯汁讓人直嘆春天的美好。江南人都愛吃這種魚，沒什么土腥味，小骨刺也很少，老少皆宜。昂刺魚做紅燒的其實也不稀奇，稀奇的是加上了蘿卜干，而且是蕭山蘿卜干，切碎堆在魚身上，一嘗之下，非常驚艷，關鍵在魚肉入味，醬香撲鼻。

沈根生是家里掌勺的，他介紹說，為了入味，要在兩條約200克重的昂刺魚背部開花刀劃兩下，再下油鍋煎一下，周邊放入蒜泥爆香；蕭山蘿卜干切成的碎末撒在魚身上和四周，然后放生抽和老抽各半，放白糖，略多放一點水煮開后改小火燜，直至魚肉脫骨。喜歡辣味的可以放干的紅辣椒，燒6～7分鐘，起鍋前撒一把香蔥。

這道菜好吃有幾個關鍵點，一來昂刺魚是野生的，活殺的。這魚生命力很強，買回來后用網兜兜起來，吊在河水里養著，客人點了之后撈上來殺，以保證鮮活；第二點是蘿卜干的運用，切碎的蘿卜干與魚一起燒，會有咸味滲出，融合在魚湯里面，散發出鄉土的親切感，吃的時候好似沐浴在陽光中。老沈特別強調，這個淡水魚只要油煎過就去腥了，不用再放料酒，只需醬油即可。

盤子里兩條濃油赤醬的蘿卜干紅燒昂刺魚，很快就被我們搶光了?？粗鴼埩舻聂~湯，對面的小朋友眼睛放光，欲罷不能。我趕緊讓盛了兩碗白米飯，將濃汁魚湯拌入，和好胃口的同伴們一起嘩啦嘩啦送進肚子里。滿口黏甜的米飯，沒空說話，簡直太享受了。

孔雀開屏

老沈發明的另一道新菜叫 “孔雀開屏”：一條大鳊魚活殺，從背部切開，肚子部分保留連刀，用鹽腌制15分鐘左右；清水沖洗后，在大盤子里盤起來成放射狀，每一道開口處夾一片咸肉；然后在魚身上倒蒸魚豉油，放入大型高壓鍋內蒸6分鐘即可。

雖然，我對老沈為咸肉蒸鳊魚這道菜夸張的取名有點不以為然，但是利用咸肉的咸鮮來吊鮮還是很可取的。蒸魚的火候控制得不錯，保證了肉質鮮活?？磥恚乙欢ㄒ彩∵^幾次，任何美食的制作，熟能生巧就對了。

臨河而餐，心情舒暢，這一餐我們還吃到了“酒釀燒河蝦”以及“馬蘭頭炒春筍”，時鮮清爽，回味無窮。民宿23幢的主人勤勞善良，一家管理著8個房間，兩桌飯菜。23幢曾經在2009年兩度被評為“好房東”，前國務院副總理吳儀到烏鎮的時候，慕名跑到他家參觀。上海著名滬劇演員每年要去5～6次，與老沈交上了朋友，一起過春節。武漢一位書法家也特別喜歡他們家，寫了大幅的書法，題詩贈送，這些都讓老沈家視為榮耀，非常珍惜。

孔娘子廚房之——昂刺魚和春筍

昂刺魚燒豆腐是江南菜，配上春筍，圖個時鮮。

買好昂刺魚請攤主加工，因為不熟練，會被刺傷。鍋燒熱放少許油，爆香生姜和蔥白后，將洗凈的昂刺魚放入稍微煎一下；然后加水少許，放入切片的竹筍，略滾后見到湯色泛白，再加料酒。燒魚一般是油煎好后馬上噴料酒的，但是做魚湯就不能早放，因為料酒一放，魚湯不容易煮出乳白色。豆腐視各人喜歡，老豆腐嫩豆腐都可以，劃開成塊，輕輕放在魚上面，不要翻炒，讓豆腐吸收湯汁，蓋上鍋蓋略煮5分鐘，加鹽、味精調味，撒上蔥花后即可起鍋。

這個菜湯水不宜太寬，味道濃郁為佳。竹筍和昂刺魚一起煮出的湯不僅乳白如牛奶般漂亮，而且鮮得如春天般嫵媚。尤其值得贊美的是，昂刺魚的魚肉非常細膩，凝如脂玉，入口即化。它除了頭部和腮邊骨架十分堅硬外，渾身骨頭很少，病人和小孩食用極方便，拎起魚腦袋用筷子一捋，掉下的魚肉中一點刺也沒有。而那些豆腐借了魚的光，吸汁飽滿，味道甘美，吃在嘴里分不清是魚肉還是豆腐。